Sul blog FastPaleo ho trovato una ricetta di trippa con pancetta e scalogno che riporto e traduco dall'inglese per la gioia di chi ama i sapori insoliti.
Ingredienti: mezzo chilo di trippa, quattro fette spesse di pancetta, tre scalogni, tre spicchi di aglio, un cucchiaino di prezzemolo secco, olio di oliva, sale e pepe. Si comincia col soffriggere la pancetta nell'olio d'oliva. Appena questa sarà dorata si aggiunge l'aglio tritato e lo scalogno a fettine sottilissime e si continua a rosolare dolcemente. Si aggiunge quindi il prezzemolo secco, la trippa precedentemente bollita e tagliata a listerelle, e si aggiusta di sale e pepe a piacere. Si continua a saltare il tutto in padella fino a quando il grasso della pancetta non si sarà distribuito bene sulla trippa. A questo punto si copre e si lascia cuocere per un altro quarto d'ora prima di servire a tavola.
Sul blog 100piatti, un sito che propone ricette e piatti per le cucine italiane di oggi, ho trovato una ricetta della tradizione piemontese, la cisrà, rivisitata con qualche piccola variante per farla diventare un piatto unico, ricco di sapori, dedicato ad Halloween, la festa delle streghe del 31 ottobre. Tra gli ingredienti di base l'autore ha usato i ceci neri, secondo la ricetta originale antichissima che proveniva dal Medio Oriente.
ZUPPA DI CECI NERI,
TRIPPA E ZUCCA Ingredienti: 400 grammi di trippa, 400 grammi di porri, 200 grammi di patate, 300 grammi di ceci neri (o bianchi) già cotti o 200 grammi di ceci secchi, 2 gambi di sedano, 1 fetta grande di zucca gialla, qualche foglia di cavolo nero, 1 cipolla rossa o gialla grande, 1 scalogno, sale e pepe, rosmarino, alloro, ginepro, 1 cucchiaino di cumino, olio extravergine di oliva, crostini di pane per servire. Tempo di preparazione: una notte di ammollo per i ceci e venti minuti. Tempo di cottura: due/tre ore. Occorrente: una pentola alta e larga, cucchiai e mestoli di legno. La sera prima mettete i ceci in una pentola, riempitela d'acqua, aggiungete un cucchiaino di bicarbonato e lasciate fino al mattino dopo. Il giorno dopo lavate bene tutte le verdure e gli odori, tagliate la cipolla e le patate in pezzi grandi, i porri e il sedano a fettine sottili, la zucca a cubetti. Eliminate l'acqua dai ceci, sciacquateli e scolateli. Tagliate a pezzetti la trippa già pulita. In una padella grande fate imbiondire in qualche cucchiaio d'olio la cipolla, lo scalogno, poi aggiungete i porri, le patate, il sedano, il cavolo, la zucca. Saltate per cinque minuti a fuoco vivace poi aggiungete la trippa e i ceci mescolando bene per far assorbire i sapori. Trasferite nella pentola, a fuoco vivace, aggiungete acqua fino a tre dita dal bordo della pentola, l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno due ore, semi-coperta, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo preparate i crostini di pane in forno. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il cucchiaino di cumino, salate, aggiungete il pepe, tre cucchiai di olio. Servite la cisrà in scodelle larghe disponendo i crostini di pane immersi per metà. Irrorate con un filo d'olio.
La simpatica responsabile del blog La Cuoca Cialtrona, che ringrazio pubblicamente, ha voluto nominare fra i suoi dieci blog preferiti anche Troppa Trippa Blog inserendolo nella sua lista di letture consigliate:
Al blog Troppa Trippa, per la coerenza tematica e gli approfondimenti storici, anche se... la trippa non è mai troppa! (Il che mi fa venire in mente una di quelle traduzioni erronee ma esilaranti durante una versione dal latino nella classe di liceo che frequentava mia sorella, che suonava così: "Troppe trippe per le truppe...")
Nel suo blog, Jones il gastronauta, ci propone una innovativa ricetta di trippa, alla quale dà il nome di pulled tripe, ovvero "trippa sfilacciata" alla stregua del pulled pork, uno dei panini più noti del Sud degli Stati Uniti, col sapore del quale però non ha nulla a che vedere. Si tratta in pratica di cuocere la trippa nella pentola a pressione per almeno mezz'ora e quindi sfilacciarla prima di friggerla, abbinandola a ceci schiacciati con erbe ed aglio abbrustolito, mustard green (una verdura appartenente alla famiglia dei broccoli di rapa), porri in una brinatura fermentata di melanzana ed olio di buccia di mais bruciato. Ecco l'articolo nella sua versione originale, per chi si diletta d'inglese:
PULLED TRIPE My new favorite technique with tripe is to pressure cook it (for at least 30 minutes), pull it into strands while it is still warm and then pan fry. The strands, I find, make for an interesting texture that is wonderful in soups, but in efforts to give tripe a starring role I decided to pair it with a quick mash of chickpeas with herbs and roasted garlic, raw and spicy mustard greens and the tender part of leeks that were dressed in my own fermented eggplant brine and burnt corn husk oil. I also poured some more of the dressing around the plate.
Il sidro, servito bollente, è una delle tradizionali bevande del periodo natalizio. Il succo delle mele viene portato ad ebollizione e speziato con cannella, noce moscata e allspice (pepe della Giamaica), a volte aggiungendovi un po' di sciroppo di acero, rum ed anche del burro fuso per renderlo più corroborante. Ma... mescolato col brodo di trippa? Questo è quello che suggerisce un tale Huey nel blog PaleoHacks:
[...] yesterday I discovered that the broth you get from slow-cooking the tripe, the stuff you're supposed to drain off and throw away, it's perfect for thickening up your hot apple cider (with cinnamon and butter too). I use the Alpine sugar-free cider powder, so I can make it with pure tripe water. Boy, does that hit the spot! A couple cups of that, you don't need a meal!
Bastano un paio di tazze per star bene tutta la giornata, assicura allegramente l'amico americano. E forse un po' di verità in fondo in fondo questa preparazione ce l'ha: non a caso, che la trippa con il sidro ci stia bene ce lo hanno insegnato i francesi che dal sedicesimo secolo seguono fedeli le indicazioni del monaco Sidoine Benoit per la preparazione delle rinomate Tripes à la mode de Caen.
Girovando sul blog di Juls' Kitchen mi sono imbattuto in questo articolo sul panino al lampredotto che qui voglio riproporre ai lettori di Troppa Trippa.
Ogni tanto mi vien voglia di tornare a Firenze, a fare una passeggiata in centro, ammirando le vetrine dei negozi di alta moda, oppure semplicemente a camminare pigra lungo le stradine secondarie, colpita dall'improvvisa vista del Duomo che si scopre dietro ogni angolo. Puoi anche decidere di perderti nei quartieri fiorentini, piccole isole chiuse all'interno della città più grande, ognuna con la propria personalità, i propri negozi e i propri mercati.
Poi arriva l'ora di pranzo. Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e con un gusto più intenso, è l'ultima parte – la più magra – dello stomaco di un bovino. Lo so, lo so... forse vi ho perso all'inizio di questo discorso: non è facile convincere qualcuno a mangiare le frattaglie, soprattutto quando questa abitudine non appartiene alla propria tradizione culturale ed alimentare. Ma i fiorentini amano il quinto quarto, la parte meno nobile di un animale, quella che veniva comunemente considerata di scarto e lasciata a chi non poteva permettersi i tagli più pregiati. Nel quinto quarto si include la testa di un animale, la coda, lo stomaco come in questo caso, il cuore, la coratella...
Il termine quinto quarto ha diversi significati, ma quello che mi ha colpito di più è legato ad una suddivisione in "caste alimentari". Nei tempi passati la macellazione di un animale seguiva infatti questo schema: il primo quarto, quello più pregiato, veniva venduto ai nobili, il secondo era per la Chiesa, il terzo in ordine di qualità era riservato alla borghesia e infine il quarto quarto andava ai soldati. Il proletariato poteva permettersi soltanto le interiora, quello che veniva chiamto di conseguenza quinto quarto. Ma veniamo ai tempi moderni e per precisione all'ora di pranzo di fronte alla bancarella di un trippaio a Firenze. Il lampredotto viene bollito nel brodo e poi messo in un panino con la salsa verde o – più recentemente – con una salsa piccante. Il pane utilizzato è il tipico semelle (noto anche come semellino) che su richiesta può anche essere bagnato nel brodo del lampredotto.
PANINO AL LAMPREDOTTO
Seguendo questa ricetta potrete preparare il tipico street food dei mercati di Firenze, godendovi un panino come se foste anche voi in fila con i fiorentini in pausa pranzo o con i pochi turisti coraggiosi che osano provare questo panino. Fate una prova e scoprirete un nuovo sapore, un gusto genuino e rotondo, reso ancor più appetitioso dalla salsa verde.
Ingredienti: 1 carota, 2 gambi di sedano, 2 pomodori maturi, 1/2 cipolla rossa, sale grosso, 500 g lampredotto. Ingredienti per fare la salsa verde di mamma: tanto prezzemolo, 1 uovo sodo, 1 manciata di capperi sott'aceto strizzati, 2 fette di pane inzuppate in acqua e aceto, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero appena macinato.
Sciacqua il lampredotto sotto l'acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d'acqua con la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un'ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l'acqua. Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l'acqua finché l'uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l'uovo sodo, lo spicchio d'aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolali con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe. Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal brodo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde. Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l'unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto! Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.
L'autrice, Giulia Scarpaleggia - che ringrazio per l'autorizzazione - oltre all'amore per la cucina, è profondamente legata alla campagna toscana, ma non disdegna scoprire il mondo morso dopo morso, seguendo le briciole di un viaggio fatto di gusti e profumi nuovi.
Ecco una semplice preparazione a base di trippa tratta dal giornale online NtàCalabria che, oltre a notizie ed informazioni regionali, riporta anche ricette locali:
Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di trippa di vitello già pulita e precotta, 250 grammi di cavolo cappuccio, 3 spicchi d'aglio, mezza cipolla, peperoncino piccante a piacere, aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale. Mettete sul fuoco un tegame di coccio con l'aglio, l'olio, la cipolla affettata e, dopo qualche minuto, aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Salate, fate soffriggere, quindi spruzzate abbondantemente d'aceto e insaporite il tutto col peperoncino tritato. A metà cottura versate nel tegame il cavolo lavato e affettato e lasciate che diventi morbido. Servite subito.
Un blog sudafricano ha recentemente pubblicato un articolo riguardo ad una presunta notizia di cronaca apparsa sui giornali locali, dal titolo "Scoperti a mangiare trippa sul corpo nudo di una ragazza". La tradizione di gustare specialità culinarie su vassoi au naturel non è cosa nuova. In Giappone, dove la presentazione dei cibi ricopre un ruolo fondamentale, si parla di nyotamori ovvero "presentazione del corpo femminile", termine usato per quando il sushi viene servito direttamente sul corpo di ragazze nude. Detto fra noi, un nyotaimori di trippa sembra alquanto inverosimile e questa notizia è dunque da prendere cum grano salis... ma anche con un po' di salsa verde, non si sa mai.
EATING TRIPE OFF A NAKED MAIDEN
A Joburger with a new BlackBerry went to Zululand (currently known as Northern KZN) and claims to have seen a headline in one of the Zulu language papers proclaiming: "Kutholakele izinsizwa zincinda usu phezu kwentokazi inqunu" meaning "Young men found eating tripe on the body of a naked maiden". I guess Zulus don't eat sushi like Kenny Kunene, so they went for tripe instead. But again the headline could be a rumour as the BlackBerry chap says there were no pictures to go with the story. [...] Since body sushi is called Nyotaimori, what will body tripe be called, Nyam’ayipholi?
Ho preparato spesso in passato le trippe, trovo siano un piatto gustoso e semplice da cucinare, appena acquistate generalmente son pronte già da utilizzare per semplici e gustose insalate oppure possono essere cucinate per altre gustose ricette. In questo caso ho optato per una ricetta veloce e saporita, una semplice insalata di trippe miste: la gola gustosa e rotonda, il morbido riccetto e la saporita gentile così come il croccante castagnetto, sono nomi locali e non saprei come vengono identificati in altre regione italiane. Ho quindi unito del cipollotto, del profumato basilico e dei gustosi pomodori ciliegini, il tutto condito con un buon olio extravergine d'oliva toscano. Un piatto semplice e veloce da preparare, ottimo sia come antipasto che come secondo, oppure - perché no? - come accompagnamento ad un buon aperitivo. Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima insalata di fine estate a base di trippe miste e verdure fresche.
Ingredienti per due persone: 400 grammi di trippe miste (gola, riccetto, castagnetto, gentile), due o tre cipollotti, alcune foglie di basilico fresco, una decina di pomodorini ciliegini, sale, olio extravergine di oliva (ottimo quello toscano).
Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini ciliegini, lavare e tagliare a rondelle i cipollotti, lavare delicatamente il basilico e spezzettarlo grossolanamente con le mani, unire il tutto insieme alle trippe e condire con olio di oliva extravergine e sale, a piacere alcune gocce di tabasco. Mescolare bene e servire al centro del piatto. Buon appetito a tutte e tutti, e buon autunno!
Ripropongo una gustosa ricetta pubblicata sul blog "Il luppolo selvatico" di Antonella, blog che ringrazio per l'autorizzazione.
Ingredienti - dosi per 25 persone
6,5 kg di trippa di vitellone - 5,5 kg pulita (comprata dal macellaio di fiducia... e non quella sbiancata con detergenti chimici ma quella definita "grigia");
3,1 kg patate;
1,5 kg carote;
1 kg di fagiolana secca della Val Borbera;
850 gr di sedano bianco;
800 gr di salsa di pomodoro (io ho usato quella home made);
250 gr di lardo;
3 grosse cipolle;
6 foglie di salvia;
8 chiodi di garofano;
4 spicchi di aglio;
4 foglie di alloro;
un mazzo di prezzemolo;
olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
La sera prima mettere i fagioli secchi in una boulle di vetro e coprirli con acqua tiepida. Lasciare in ammollo per circa 8/10 ore. Lavare, mondare accuratamente e tagliare grossolanamente le diverse frattaglie. Immergerle in una pentola d'acqua portata ad ebollizione, lasciare qualche minuto e scolare. Portare nuovamente ad ebollizione una pentola d'acqua a cui sono state aggiunte due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano. Immergere la trippa nell'acqua bollente e portare quasi a cottura. Togliere la trippa dal brodo e tagliarla a listarelle non troppo fini. Filtrare il brodo di cottura e mettere a parte. A questo punto è diventato tardissimo anche per i super-eroi: anche Antonellik deve adeguarsi e andare a nanna.
The day after
Scolare la fagiolana ammollata e metterla in una pentola coperta con acqua fredda. Aggiungere una cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremi aglio, le foglie di salvia ed un po' di olio extravergine d'oliva. Portare a cottura (circa 2 ore e mezzo). Qualora fosse necessario durante la cottura aggiungere acqua calda. Salare solo a fine cottura. In un'altra pentola (mooolto capiente), mettere il battuto di lardo precedentemente preparato, un po' di olio extravergine d'oliva, il sedano e le carote tagliate a rondelle, le foglie di alloro; far soffriggere per qualche minuto ed unire la trippa. Fare insaporire e, quindi, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, la salsa di pomodoro e parte del brodo di cottura. Salare e cuocere ancora per circa due ore. Qualora fosse necessario, durante la cottura aggiungere ancora brodo caldo. Circa un quarto d'ora prima di togliere la trippa dal fuoco, unire la fagiolana precedentemente cotta. Appena prima di servire, unire una grossa manciata di prezzemolo finemente tritato. Servire la trippa, avendo cura di lasciare a disposizione parmigiano grattugiato e macinino con pepe bianco in grani. Se poi avete ancora la forza di coccolare qualcuno dei vostri ospiti, la trippa la potete servire così: all'interno di una pagnotta di farro e segale, appositamente e amorevolmente svuotata...
L'etica, per dirla a braccio, è quella branca della filosofia che ci permette di categorizzare alcuni comportamenti umani come buoni, giusti, o moralmente leciti. Un interessante articolo, dal titolo "Respect Food: Respect Life" ("Rispetta il cibo: rispetta la vita") è apparso su "Blogcritics". L'autore sostiene, e sottoscrivo appieno, che utilizzare anche il quinto quarto - e non solo le parti migliori come il filetto o la bistecca - è un modo di onorare il sacrificio dell'animale di cui ci nutriamo, rispettandolo in ogni sua parte, e preparare così piatti che gratifichino il palato, ma anche l'anima.
When trolling our local markets we gaze upon case after case of beautifully butchered produce. It is easy to forget that every piece of meat, chicken, pork, or fish was once a living, breathing animal. I am not a vegetarian but it is extraordinarily easy for me to understand why people abstain from eating animal protein. If we choose to eat meat, we should be cognizant of where our food comes from and how it was treated. Invariably, when I start talking about organic foods or sustainable fish, someone will object. They remind me that they live in a part of the world where they are just fortunate to eat. I understand more than you know. My entire family emigrated from Cuba in the early seventies. Under the communist Castro regime, food is rationed monthly and people struggle to feed their families. Fortunately for me, I live in Miami, in the United States, and I choose to demand more of my purchasing habits. Furthermore, as cooks, we control every piece of produce we serve. I have witnessed countless "chefs" let their concentration wane while cooking and ruin product. If these "chefs" had killed the cow themselves, would they squander it? My guess is no, there would not be that disconnect. The biggest sin a cook can commit is to waste product. My friends, there is absolutely no honor in that! Using every part of any foodstuff is another way to pay your respects. Offal meat, the innards of animals, is rarely seen in American kitchens. When we go to the market and scoop up a lovely filet mignon, we must realize that the animal from which that came had many other parts. Thumbing your nose at offal meat is nonsensical, arrogant, and improvident. Anyone can cook a filet mignon; no inherent skill is needed. Now, the true hallmark of a talented cook is taking something that would be thrown away and making a delicious dish from it. Lastly, organ meat is more affordable than prime cuts. So learn to cook offal properly and make a 5-star dinner for a fraction of the price. [...] These types of courses are most gratifying for the mind, body, and soul.
Una simpatica storiella fiorentina letta su "Un blog di ordinaria follia", che qui riporto volentieri per la gioia dei lettori, augurando buona Festa della Mamma alle lettrici che seguono questo blog:
SON TUTTE BELLE LE MAMME DEL MONDO... Oggi ero di corsa, quindi per pranzo ho fatto un salto dal lampredottaio in via Gioberti. Quello che quando arrivi esordisce con un "Ti dico icché ciò?". E poi comincia a snocciolarti tutta una serie di prelibatezze della cucina povera toscana. Quella che 'un si butta via nulla. Mi sa che ogni regione ha la sua. Oggi ho optato per un saporitissimo stracotto di guancia fatto a peposo. Mentre ero lì che mi gustavo la vaschetta, accompagnata da un bicchierino di rosso, arriva una signora, avrà avuto sui 65 anni più o meno. Fa: "Scusi... vorrei una porzione di lampredotto da porta' via! Abbondante pe' cortesia". Poi, senza che le fosse stato chiesto, spinta da un'inconscia necessità di manifestare tutta la sua compassione di mamma, ha aggiunto, con tono di voce a metà fra la Madonna sotto la croce e la Parisina del mitico "Grazie Mario" di "Non ci resta che piangere": "Sa... ho mio figlio a casa malato [n.d.r. a fare una stima a spanne, il figlio avrà più o meno 35 anni] e mi ha chiesto se gli passavo a prendere un po' di lampredotto". Mi s'è sciolto il cuore a sentirla. Santa donna. E pure piccante gliel'ha preso. Un tempo la mia la mi faceva il "risino in bianco". Altro che! È proprio vero, son tutte belle le mamme del mondo...
Ripropongo una squisita ricetta di polpette di trippa, recentemente pubblicata sul blog La vetrina del Nanni, che ringrazio per l'autorizzazione:
Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro. Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate. Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre. Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza. Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino. Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe. Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio. Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell'abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza. Allora, sono gourmet l'ostrica ed il filetto, mentre che so... l'aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni. Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato. Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti. Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia. Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all'insalata fredda di poppa e nervetti. Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo. Mi regalò infatti un volumetto intitolato "Troppa Trippa" sottotitolo: "Sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo", Neri Editore, autore: Indro Neri. Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista "Podismo"! A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-) Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi. Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c'era una data certa di ristampa... fino all'anno scorso. Eh si, l'autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell'opera. Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo. Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l'autore nel frattempo ha aperto anche un blog. Vediamo la ricetta:
Per 4 persone
Trippa 350 gr Cipolla 1 (piccola) Uova 3 Burro 20 gr Una fetta di pane senza crosta (solo la midolla) Brodo o latte Prosciutto cotto 100 gr (Pinoli 20 gr) Prezzemolo Un cucchiaio di parmigiano o grana Noce moscata Farina Pangrattato Olio extravergine d'oliva Sale Pepe
Far appassire la cipolla nel burro. Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare. Cuocere mezz'ora a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata. Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l'aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli. Io ci ho messo una manciata di pinoli. Con il composto formare le polpettine e nell'ordine passarle nella farina, nell'uovo appena sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio. A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l'olio extravergine d'oliva e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale. Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.
Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.
È certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un po' troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di Spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui! Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. È un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri. In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato. Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti ne "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nera". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un po' prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!
250 g di fagiolina del Trasimeno 1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla bionda brodo mezzo bicchiere di vino bianco secco pepe nero olio extravergine d'oliva umbro o toscano una noce di burro (e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto) sale quanto basta fior finocchio selvatico essicato
Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo. A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di fior di finocchio... che il piatto non contemplava, ma ci sta davvero bene.
Secondo un recente sondaggio fra i lettori di ButtaLaPasta, un blog con ricette e consigli per la preparazione di piatti della cucina italiana e internazionale, la trippa è al primo posto fra i cibi meno apprezzati:
Il sondaggio su quali sono i cibi che non mangiate mai perché proprio non vi piacciono si è concluso, e dopo una lunga battaglia il titolo di cibo meno apprezzato va alle "trippe", seguite da vicino dal fegato e dal pesce crudo. Ma i nostri lettori hanno segnalato altre cose che proprio non riescono a mangiare, come la cervella o le frattaglie in genere, le lumache, le ostriche e l'anguilla. In tutti questi casi si capisce, o sono cibi dalla consistenza particolare o dalle origini particolari; ma poi ci sono delle idiosincrasie singole difficili da spiegare, per esempio verso la cannella, il pomodoro e la zucca. Vediamo ora i risultati precisi: le trippe 28%, il fegato 26%, il pesce crudo 22%, il gorgonzola 10%, altro 6%, i cavoli 5%, il pesce in genere 2%, le verdure bollite 1%.
Un simpatico resoconto di vita reale, letto sul blog "NYFT":
IL CAMIONISTA Oggi alla macchina del caffé incrocio un autista, un camionista insomma, uno di quelli che han sempre la battuta pronta e una loquacità che neanche Bonolis in preda a una crisi isterica (cioè, normale). E mi dice “'Sti panini di plastica, dovrebbero fare qualcosa per la gente che ha bisogno di pranzare”. Son le 15, poveraccio, penso alla vita del cavolo che fanno sta gente senza orari e rifletto sui panini di plastica, e sulle macchinette, e sugli autisti. Poi incalza “Ma almeno, con tutte quelle invenzioni che ci sono adesso, non potrebbero fare in modo che se uno vuole si può prendere una bella scodella di trippe calde?”. “Il minestrone…” dico io. “Certo, un bel minestrone di trippe calde, se riescono a darti i panini di plastica freddi, potrebbero darti anche il minestrone di trippe calde”. Nel dubbio, ho riso per un quarto d’ora.
Alessio Leone, nel suo blog "Hoppy-Hour - Pagine di ricerca birraria" ha pubblicato un articolo nel quale commenta la scoperta di un locale che offre pizza con trippa:
UNA PASTA LIEVITATA E UNA BIRRA DECENTE, POI SPEDITEMI ALL'INFERNO Seriamente. Il binomio perfetto da portare nella bara, quantomeno la mia. Roma, via della Meloria: il nome da cercare Pizzarium - che suona un po' come "arena senza esclusione di colpi", ma così è. Pizze degne di tal nome, fritti di tradizione, birra artigianale. Non mi soffermo su dettagli culinari superflui (e questo non è un blog sul cibo, giusto?), limitandomi alla descrizione della foto: pizza rossa con trippa alla romana e pecorino + Dark Star Sunburst, golden ale poco golden che strizza l'occhio oltreoceano. Altri copiosi assaggi sono stati innaffiati con Hardcore IPA storta, piatta e burrosa, e Trentatre Dorata, semplicesemplice-buonabuona. Annate, magnate, bevete, peccate! Poi se vorrete il Vaticano sarà a due passi, e potrete scegliere la redenzione (oppure no, a seconda delle credenze).
L'americana Carol Blymire, autrice di un blog nel quale racconta le sue esperienze gastronomiche nel preparare, una per una, tutte le ricette del libro "Alinea" (come già avevea fatto con il suo "French Laundry at home"), sta raccogliendo fondi per l'associazione benefica Share Our Strength, e per far questo si è impegnata in una serie di scommesse a seconda della quantità di donazioni raggiunte. Al momento ha già perso le prime tre: dopo aver raccolto i primi 1000 dollari ha dovuto mangiare un ciuffo di prezzemolo cinese (cilantro). Raggiunti i 2500 dollari, è stata invece la volta di sei ostriche crude. Un paio di giorni fa, quando le donazioni hanno superato i 5000 dollari, ha perso la terza scommessa ed ha dovuto confrontarsi con la trippa, che gli Americani - ignari per la maggior parte di abitare nella patria della squisita Philadelphia pepper pot soup - associano piuttosto a cibo per cani. Dapprima titubante, ha tenuto fede alla sua promessa e non solo ha assaggiato tremante la trippa (preparata alla parmigiana), facendosi coraggio davanti alla telecamera che filmava l'avvenimento, ma si è accorta che era tutto sommato deliziosa ed ha letteralmente ripulito la scodella.
Adesso, altre e più difficili o imbarazzanti prove attendono la simpatica Carol se le donazioni continueranno a fioccare. Nell'ordine: mangiare sedano non condito (al raggiungimento dei 6500 dollari), ballare il tip tap di fronte alla Casa Bianca (8000 dollari), mangiare granchio ed il frutto asiatico del durione dall'odore acre e pungente (10.000 dollari), farsi filmare mentre canta una canzone al karaoke (12.500 dollari), lavorare come sguattera in un ristorante (15.000 dollari), invitare uno dei benefattori a cena al ristorante Alinea (30.000 dollari), e se la somma delle donazioni raggiunte supererà i 100.000 dollari cambiare addirittura (e legalmente) il proprio nome in Alinea Blymire.
TROPPA TRIPPA? MAI ABBASTANZA Il mondo si divide in due: chi ignora e chi sa. Il piacere profondo di cui sono capaci questi ultimi è incommensurabilmente superiore alle tiepide soddisfazioni provate dai primi. Questa verità s’impone addirittura lapalissiana, quando la conoscenza riguarda le infinite delizie offerte alla tavola dal quinto quarto. Chi le ignora, si perde un pezzo rilevante del totale gustativo. Chi non le conosce, considera edibili solo i muscoli, disprezzando altri organi che svolgono funzioni altrettanto vitali e che sono altrettanto buoni da mangiare, ma diversi. Volendo azzardare equazioni, se “solo muscolo, null’altro che muscolo” = omologazione, allora “muscolo & quinto quarto” = esaltazione della varietà e della differenza. Non è solo una questione ludica, ma anche etica: W le pari opportunità. Per i fortunati che conoscono e apprezzano la trippa e altre gustose interiora, Indro Neri ha scritto un libretto piacevole e utile, coerentemente avvolto in carta da macellaio. Troppa trippa presenta un’ampia compagine di ricette provenienti da tutte le regioni italiane, dimostrando, se mai ce ne fosse bisogno, che rumine, reticolo, omaso e abomaso – i quattro stomachi bovini – godono di una grande reputazione nella cultura culinaria del Bel Paese. La parte del leone la fa la Toscana, terra dell’autore e del lampredotto, con oltre trenta ricette. Seguono a buona distanza il Piemonte e la Lombardia della busecca. Alle ricette si alternano di tanto in tanto inserti che narrano di tradizioni locali, aggiungendo ulteriori tocchi di colore al sapido contenuto del libro, che si può acquistare per 10 euro andando su questo sito. I più appassionati dell’argomento potranno con gusto andare anche sul blog di Neri, trovandovi post su mille aspetti di questo affascinante tema.
L'autore di Cibi di strada, Stanislao Porzio, ama la cucina nel senso che gli piace mangiare bene e bere meglio, scoprire i nessi fra i cibi e le culture che li esprimono, e curiosare nel mondo della ristorazione. Per evitare un bieco travaso delle sue passioni in trigliceridi, colesterolo e glicemia alta, le ha incanalate nella scrittura. Finora ha prodotto "Taste the West" (ricette e aneddoti della vecchia frontiera americana), "Natali d'Italia" (le regioni a tavola nei racconti di chi ci è nato), "Il panettone" (storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale) ed appunto il volume "Cibi di strada", di cui il suo blog è una costola.
