La zuppa di trippa infinita

Come riporto nel mio "Ricette di trippa dagli Stati Uniti" la tribù degli nativi americani Arawak teneva permanentemente sul fuoco uno stufato "infinito" al quale venivano aggiunti ogni giorno nuovi ingredienti e che ha poi dato origine alla zuppa di trippa giamaicana "Jamaican pepper pot soup". Nelle mie ricerche continue sul quinto quarto ho scoperto che nel ristorante tailandese Wattana Panich di Bangkok, a gestione familiare, si cucina alla stessa maniera degli Arawak: il brodo avanzato dalla cottura della zuppa di trippa chiamata "neua tune" viene filtrato ogni notte alla chiusura del locale e riutilizzato il giorno successivo per riprendere la cottura. Questo avviene ininterrottamente da - tenetevi forte! - quarantacinque anni. Lo stesso brodo curato con passione da tre generazioni.



La trippa e le altre carni (queste però aggiunte fresche ogni giorno) vengono fatte bollire nella larga pentola, circondata ormai da uno spesso sedimento di brodo cristallizzato nel tempo - una specie di dado pluridecennale che risale ai primi anni Settanta - al tempo stesso assimilando e cedendo sapore al brodo per fare di questa zuppa tailandese una vera specialità. "Si tratta di un antico metodo di cottura che conferisce alla zuppa un sapore ed un profumo unico" rassicura Nattapong Kaweenuntawong, il proprietario del ristorante.

Letture estive

Questa settimana mi sono cimentato nella lettura di due volumetti, il primo acquistato usato al mercatino di una sagra paesana, attirato dal titolo che speravo mi avrebbe fatto scoprire citazioni en passe sulla trippa - "Il macellaio" di Alina Reyes - e l'altro invece comprato d'impulso in libreria sempre per via del titolo che in questo caso prometteva di parlare proprio di una ricetta tipica di Catanzaro, "Il morzello di Nancy Harena" di Lou Palanca. I due racconti non potrebbero essere più diversi.



"Il macellaio" narra la storia di una giovane francese che nel periodo delle vacanze lavora come cassiera in un negozio di macelleria. Qui ogni giorno il macellaio le sussurra oscenità a sfondo sessuale ed all'aumentare del caldo estivo aumenta pure il desiderio della ragazza. Ma si badi bene, non è un racconto di seconda categoria: quando venne pubblicato nel 1988 "Le boucher", questo il titolo originale, raggiunse nel giro di poco tempo il mezzo milione di copie vendute in Francia e scalò la classifica dei best-sellers in Inghilterra, consacrando la Reyes una delle nuove voci dell'erotismo letterario. Ma di trippa si parla? No, solo di frattaglie in questo breve paragrafo:

"Nella vetrina, in mostra come tanti oggetti preziosi, le diverse parti di maiale, vitello, manzo, agnello eccitavano la bramosia della clientela. Con toni che andavano dal rosa chiaro al rosso cupo, le carni catturavano la luce come gioielli viventi. Senza dimenticare le frattaglie, le magnifiche frattaglie, la parte più intima, più autentica, più segretamente evocatrice della bestia..."

Completamente differente il discorso invece per "Il morzello di Nancy Harena" inserito invece nella Piccola biblioteca di cucina letteraria, curata da Giovanni Nucci per Slow Food Editore. Questo è un volume di facilissima lettura che non deve mancare sugli scaffali degli amanti del quinto quarto. A firma del collettivo di intellettuali di origine calabrese che va sotto il nome di Lou Palanca, racconta dei preparativi per l'accoglienza di Nancy Harena, attrice che ha fatto fortuna in America, in procinto di tornare a far visita nel paese natale. Appena diffusa la notizia, quattro famiglie, a suon di alleanze e sabotaggi, si impegnano in una vera e propria sfida per contendersi l'onore di avere a pranzo l'illustre ospite. A chiusura di volume non manca la ricetta del morzello sia in dialetto calabrese che in italiano.

Frattaglie: chi esporta, chi importa

L'Observatory of Economic Complexity (Osservatorio della complessità economica) è uno strumento messo a disposizione dal Massachusetts Institute of Technology che permette di creare rappresentazioni grafiche di statistiche a livello mondiale. Queste le due tabelle relative all'esportazione ed all'importazione di frattaglie. I dati sono relativi al 2017.