Perfetto anche per chi cambia idea

Il "don" o "donburi", che in giapponese significa letteralmente "scodella", è un piatto tipico della cucina del Sol Levante, costituito ingredienti lasciati bollire insieme e serviti sul riso. Si tratta di un piatto veloce da preparare e molto sostanzioso, che dispone di molte varianti. Una di queste varianti - un'altra delle graditissime fusion a base di trippa - è il "lampredotto don" ovvero una generosa ciotola di riso accompagnato dalla tipica frittata giapponese ed abbinata appunto al lampredotto di casa.



"Un viaggio di sapori vicini e lontani" avverte Toshi, il titolare del ristorante Ieie in borgo Pinti. Situato nel cuore di Firenze, nel quartiere di Sant'Ambrogio, Ieie è uno dei posti ancora autentici per chi ama la cucina giapponese più casalinga ed offre sushi, sashimi e (almeno da cinque anni a questa parte) il lampredotto.



Proprio di fronte a Ieie si trova la trattoria Accadì, stessa gestione ed una esperienza più che ventennale, che in questo periodo di distanziamento sociale mette a disposizione i propri locali per ospitare i clienti di Ieie. Una situazione perfetta anche per chi dovesse cambiare idea all'ultimo momento, visto che il menù della trattoria è invece tipicamente fiorentino e propone, tra le altre cose, trippa alla fiorentina, trippa ai fagioli, spingendosi fino agli spaghetti al lampredotto.





Il "lampredotto don" non ha deluso le aspettative, facendomi viaggiare dal familiare gusto del lampredotto bollito a quello leggermente dolciastro della frittata giapponese, con ginger marinato in salamoia a far virare decisamente il sapore del piatto sull'esotico.

Il lampredotto alla coreana esiste

Il titolo potrà spiazzare alcuni ma i mandù ripieni di lampredotto gustati oggi a pranzo al "Pint of view" in borgo Tegolaio a Firenze, a due passi da piazza Santo Spirito, sono stati un ennesimo trionfo della fusion gastronomica tra il nostro quinto quarto e la cucina asiatica, intriganti elaborazioni dalle quali mi sono lasciato spesso tentare.



Aperto nel 2017 per arricchire il capoluogo toscano di un locale dove a birre di altissima qualità venisse abbinato dal mercoledì alla domenica un menù stagionale dal respiro internazionale, "Pint of view" dopo le iniziali proposte della giovane chef Yejin Ha vede oggi ai fornelli Michela Montaperto, che ha fatto sua l'impostazione di base aggiungendo un tocco di tradizione toscana. I mandù altro non sono che ravioli di origine coreana, cotti al vapore e proposti nelle versioni classiche con carne di maiale o verdure, ma anche con lampredotto al sugo, accompagnati da un paté di olive e mandorle che permette al piatto di potersi giustamente fregiare di essere "alla cacciatora". Consistenza perfetta, sapori di entrambe le tradizioni facilmente riconoscibili al palato: una bella scoperta a due passi da casa.



Visto che era sul menù, ho ordinato anche una porzione di trippa fritta con maionese al Laphroaig. Frittura croccante, non unta, perfetta. Mi aspettavo di sentire più marcatamente l'aroma del whisky scozzese nella salsa, ma il tutto era comunque delicatissimo e piacevole al gusto fino all'ultimo pezzetto. In abbinamento ho bevuto un bicchiere di "Che belle gose", birra italiana di ispirazione tedesca, aspra e dal retrogusto salato.

Ocio, arriva il lampred'ocho!

Non prendete appuntamenti per questo fine settimana perché domenica 6 giugno al ristorante Il Chiringuito dei Renai - la vera anima (dello Stato Libero) del Parco dei Renai con la sua accogliente terrazza vista lago - si festeggia il Lampredotto Day. In questa occasione lo chef Gabriele Andreoni - ovviamente istigato da Marco Giangrasso - propone nel pomeriggio (dalle ore 16:30 fino ad esaurimento) una merenda col classico panino al lampredotto, ribattezzato per l'occasione "panino del re", ed il non convenzionale "Firenze + Spilinga" (panino al lampredotto alla 'nduja con cipolla fresca di Tropea). La sera poi nel ristorante (dalle 19:30 in poi) possibilità di gustare "gli speciali" ovvero la "lamprelasagna" con sfoglie di pasta fresca intercalate da lampredotto in zimino di bietole e l'inedito "lampred'ocho" ovvero un taco di lampredotto alla piastra in una croccante cialda di farina di mais con mela verde, cavolo viola, cipollotto arrostito e salsa verde.

Ad ognuno il suo panino

A fare da contraltare al panino al lampredotto fiorentino, l'osteria pizzeria Spartaco di Roma, accanto alla tradizionale trippa alla romana presentata con tutti i crismi, propone anche un'originale trippa nel panozzo, ovvero trippa alla romana ma servita in "uno scrigno di pane croccante e goloso": una appassionante e riuscitissima fusion tra uno dei piatti principe della Capitale ed la tipica specialità campana di Gragnano. Ad ognuno il suo panino!

Tempo di panze...dotto

Nato dalla tradizione della cucina povera pugliese - quando con la rimanenza della pasta del pane, stesa e quindi richiusa su se stessa, venivano preparate piccole mezzelune ripiene di formaggio e pomodoro - il panzerotto si trova oggi praticamente ovunque ed in numerose varianti. Quella proposta dal Trippaio di Sant'Ambrogio all'interno dell'omonimo mercato di Firenze non poteva essere che ripieno di lampredotto.





Questo piccolo calzone fritto ricorda alla vista il coccolo al lampredotto assaggiato qualche tempo fa ma il gusto è completamente differente. Il ripieno è quello del panino classico, con tanto di salsa verde, salsa piccante, sale e pepe. Dorato alla perfezione, per niente unto, il "panzedotto" si mangia che è un piacere, colazione, pranzo, merenda o cena (è stato difficile ma dopo quattro ho dovuto fermarmi per mantenere una certa dignità).

Ramen alla fiorentina

Tre anni fa il primo incontro con l'innovativo ramen al lampredotto, ed oggi la replica, ma in un locale diverso. Stasera è stata infatti la volta di provare quello preparato dal ristorante giapponese Ramen Tei in viale Spartaco Lavagnini a Firenze.



La rinomata zuppa asiatica - vero cibo di strada di origine cinese - viene anche qui proposta in versione "fusion", caratterizzata dall'utilizzo del lampredotto al posto della tradizionale carne di maiale.



La birra è quella giusta (Asahi Super Dry), la presentazione del piatto è elegantissima. Gli elementi di base ci sono tutti: dalle alghe all'uovo sodo, dalla cipollina fresca agli spaghettini (nudolini orientali), anche se la vera trovata dello chef è stata quella di aggiungere agli ingredienti anche la salsa verde, che da sempre si abbina al lampredotto e che ha - secondo me - consacrato il vero successo del piatto.



A completare l'esperienza un amuse-bouche semplice quanto delizioso (una mousse fredda di patate al pepe rosa) gentilmente offerto ed una doppia porzione di gyoza (ravioli grigliati con ripieno di pancetta e verdure). Nel menù di Ramen Tei anche una seconda proposta per colmare il divario tra le due culture gastronomiche: il ramen con porchetta arrosto.

Il panino al langotto

Ben vengano le contaminazioni gastronomiche se la "fusion" avviene tra il panino al lampredotto ed i tradizionali sapori della Langa piemontese. L'occasione per gustare l'innovativo "panino al langotto" (simpatico neologismo ottenuto combinando "langa" e "lampredotto") è stata offerta dai ragazzi della Macelleria Doglianese, che è anche salumeria e gastronomia, in occasione della Fiera dei Santi di Dogliani del 2 novembre. Una volta entrati in possesso del lampredotto - di fatto sconosciuto in questa regione - lo hanno fatto bollire in un ricco brodo insaporito dal tripudio di verdure solitamente usate nella preparazione della cisrà per proporlo poi "alla fiorentina", ovvero nel panino (servito volendo con un po' di piccante, ma rigorosamente bagnato nel brodo di cottura), sebbene con interessanti concessioni appunto ai sapori locali, nella fattispecie quelli dei condimenti più famosi come il bagnetto verde e la bagna càuda.





Ricetta nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne, il "bagnet verd" - oggi uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) - è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale, che si accompagna tipicamente al bollito. Il "panino al langotto con bagnet verd" ha dunque regalato sensazioni simili a quelle conosciute ed apprezzate nel panino fiorentino originale, visto che già dal primo morso ha riportato subito alla mente il sapore della più tradizionale salsa verde.



Ben differente è risultato invece al palato l'assaggio dell'indovinato "panino al langotto con la bagna càuda". Salsa tipica autunnale che si racconta venisse preparata per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato, e quindi "di stagione", la bagna càuda è una preparazione che si ottiene con un trito di aglio e acciughe dissalate e diliscate, il tutto fatto sciogliere a fuoco lento in olio extravergine d'oliva. A dispetto degli ingredienti per così dire "forti", la bagna càuda ha impreziosito questo insolito panino al lampredotto esaltandone il gusto a tutto tondo che ha decretato a pieno il successo dell'esperimento.



Allestito nel cortile sul retro del negozio, il "banchino del trippaio" doglianese ha riscosso notevole successo ed un alto indice di gradimento per la saporita novità, complice anche il prestigio della Macelleria Doglianese, già rinomata per le sue preparazioni gastronomiche come la trippa in umido doglianese, la finanziera di frattaglie, e ovviamente la cisrà.

Ecco il ramen col lampredotto

In cerca di pietanze giapponesi, ramen nella fattispecie, stasera sono capitato quasi per caso nel ristorante Ramen Girl, un locale di cucina italiana e giapponese, situato in viale Talenti 144 a Firenze (tel. 055.5120437), proprio di fronte all'omonima fermata della tramvia. Nonostante fosse, per così dire fuorimano e non propriamente in una zona che il sabato sera pullula di vita, Ramen Girl era quasi al completo, a testimonianza della qualità della ristorazione. A fianco di gyoza, yaki udon ed altre specialità del Sol Levante, ho trovato, ed ovviamente ordinato, anche un insolito "motsu nikomi ramen", ovvero ramen col lampredotto, ricetta originale che prende lo spunto dal tradizionale "motsunabe", piatto a base di trippa originario della zona di Fukuoka. Rigorosamente accompagnato da una birra Kirin Ichiban, mi sono dunque gustato una scodella fumante di brodo con cavolo, lampredotto a tocchi piccolissimi, spaghettini (nudolini orientali), aglio ed erba cipollina. Ramen Girl, per la selezione del menù, il servizio, l'affabilità del proprietario, e la bontà del cibo si merita tutte le stelle ricevute dalle recensioni online e, per quanto possa valere, anche un mio plauso personale.