Microfinanziamento in Senegal

Mbaye Boye è un macellaio del Senegal che vende anche trippa, come si può notare a sinistra nella foto. Questo mese abbiamo deciso di aiutarlo mediante un microfinanziamento per l'acquisto di capi di bestiame. Salgono a nove dunque le nazioni nelle quali abbiamo voluto investire (senza interessi) qualche spicciolo: salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa significa anche impegnarsi attivamente in progetti che, in una maniera o nell'altra, hanno a che vedere con il quinto quarto e questo è possibile tramite Kiva, una organizzazione non governativa statunitense che promuove microfinanziamenti in Paesi disagiati attraverso raccolta di fondi via Internet. Se siete interessati a contribuire a questa causa, vi invito a cliccare su questo link (il sito di Kiva è in inglese ed è necessario avere un acconto con PayPal) oppure anche semplicemente ad acquistare e magari regalare uno dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Questo ed i precedenti progetti finanziati con la vendita dei Quaderni li trovate come sempre su www.troppatrippa.com/kiva.

Troppa trippa (davvero!)

Lampredotto e fettunta

È in pieno svolgimento la deliziosa "Sagra della Fettunta" che come ogni anno si tiene presso i locali della Società di Mutuo Soccorso di Mezzomonte (tel. 055.208.041), sulle colline di Firenze, a due passi dall'Impruneta. La sagra, che festeggia l'arrivo dell'olio nuovo con fettunta, schiacciata calda e panini, propone nei fine settimana un ricco menù per cene conviviali all'insegna dei prodotti tipici. Sabato 22 e domenica 23 novembre, accanto a piatti tradizionali come ribollita, penne al cinghiale, pappa al pomodoro, rosticciana in umido, peposo e porchetta al forno, si potrà gustare anche il lampredotto.

Cucine di strada alla Biennale

Dal 10 al 30 novembre torna a Firenze la Biennale Enogastronomica Fiorentina alla sua quarta edizione. La suggestiva serra ottocentesca del Tepidarium del Roster, all'interno del Giardino dell'Orticoltura, offrirà una scenografia perfetta per la maggior parte delle iniziative, ma saranno molti i luoghi coinvolti durante le tre settimane di appuntamenti: locali, ristoranti, piazze e palazzi storici di Firenze accoglieranno un calendario ricco di festival, spettacoli, itinerari del gusto, mercati, degustazioni e cene capaci di trasformare la città gigliata in un luogo di incontro e di cultura enogastronomica nazionale. E venerdì 21 novembre, dalle 17 a mezzanotte, con "Cucine di strada" la migliore tradizione dello "street food" incontra le sorprendenti birre artigianali raccontate e servite dagli stessi mastri birrai. Un'occasione unica per assaporare gustose prelibatezze realizzate sul momento da abili cuochi provenienti da ogni regione d'Italia e persino dall’estero: dal lampredotto fiorentino agli arancini siciliani, dalle olive ascolane ai tacos messicani, senza escludere dolci tentazioni come i necci ed il gelato artigianale. L'ingresso all'iniziativa "Cucine di strada" è libero e gratuito.

Ecco la poesia vincitrice

È Andrea Maietti con la sua opera "La busecca di mio padre" il vincitore del concorso nazionale sulla trippa "T'amo, o pio bove" indetto per la seconda volta dall'Accademia della trippa:

LA BUSECCA DI MIO PADRE
Troppo poco ricordo di mio padre,
cavaliere di Vittorio Veneto per caso,
scampato per miracolo in trincea
insieme a un vecchio amico d'osteria.
Panissa il soprannome dell'amico,
la polentina che sbuffa dentro il latte.
E lui Büséca: che a San Bassiano, a Lodi,
se ne ubriacava, prima della morra.
Ogni domenica insieme all'osteria
dentro il tabarro frusto anche d'estate.
Era pretesto per non dimenticare
quelli che invece non erano tornati.
La guerra, la trincea, le facce dei nemici:
poveri cristi tanto uguali a loro.
Il capitano dava gli ordini in dialetto,
tutti i dialetti, non quello di Lodi.
La scusa buona per non essere sparati,
ma anche, e forse più, per non sparare.
Ed erano tornati più convinti
che i loro campi pur avari
erano la sola patria conosciuta
da quando era nato il loro mondo.
Una sera, chissà per quale ticchio,
decisero di chiedere alle carte
chi se ne sarebbe andato via per primo.
A Panissa toccò la "Pepa tencia".
Per non contraddire il suo destino,
Panissa prese ciucca il giorno dopo:
la bicicletta, come un cavallo fido,
ebbe un cupo rantolo di freni
prima di affondare dentro l'Adda.
Non volle andare mio padre al cimitero,
né volle più tornare all'osteria.
Stava seduto la sera con la pipa,
guardando storni neri sopra i tetti.
"Come la va?", qualcuno gli chiedeva.
"Spéti ch’la riva", ripeteva lui.
Un giorno di ultimo febbraio,
che la neve faceva San Bassiano,
prese mia madre per un braccio:
"Stasera ho voglia di busecca".
Lei ricordò che erano in quaresima.
E lui: "La vita è tutta una quaresima".
E fu busecca: un piatto, un altro, e un altro ancora,
alzando il bicchiere a quell'amico,
di cui non voleva dire il nome.
Poi s'addormentò vicino al fuoco.
Il prete era vecchio come lui,
gli tracciò una croce sulla fronte:
"El mè Büséca" - disse - "almen l'è mort cuntent".
- Andrea Maietti

Il concorso di poesia ha come scopo quello di valorizzare, salvaguardare e promuovere la trippa, la sua storia e le sue ricette. Le altre due opere classificate assieme alle poesie segnalate dalla giuria si trovano nella pagina dei risultati sul sito dell'Accademia della trippa.

Il cliente ha sempre ragione

È proprio vero che il cliente ha sempre ragione: a Palm Springs, in California, dove i "latinos" rappresentano più del 50% della popolazione, il pub irlandese Dickie O'Neal's, sotto la direzione dello chef Cuco Gonzales, ha cominciato a servire, ogni domenica mattina, il menudo, la tipica zuppa di trippa alla messicana.

Trippa alla polpaiola

Se capitate a Portland, in Oregon, una visita è d'obbligo al ristorante argentino Ox, che nel suo menù propone una "Spicy braised beef tripe and octopus, mint aïoli, crispy sunchoke". Come il nome stralungo lascia intendere a chi mastica l'inglese, si tratta di un brasato piccante di trippa e polpo con salsa alla menta e patatine di topinambur (tubero conosciuto anche come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme). Il mio "Tour de tripe"® ha fatto qui dunque una tappa venerdì sera: non avendo prenotato, l'attesa per poter cenare a questo rinomato ristorante si è aggirata sui quarantacinque minuti, ma ne è valsa la pena. L'esecuzione del piatto era a dir poco perfetta: la trippa ed il polpo, cotti al punto giusto, in maniera da avere la medesima consistenza, erano accompagnati da un sugo di pomodoro a metà tra trippa alla fiorentina e braciolina alla pizzaiola. La salsa alla menta ingentiliva il tutto ed il piatto era piccante il giusto, senza che i sapori di fondo venissero sopraffatti dalle spezie. Che altro dire? Sono rimasto piacevolmente sorpreso dall'abbinamento tra trippa e polpo gustato in questo "cacciucco della Pampa".

Pho vietnamita

Giovedì è ripreso in sordina il mio "Tour de tripe"® che questa volta mi ha portato nel ristorante vietnamita Tamarind Tree di Seattle. Qui ho assaggiato una delle tante versioni di "pho", la tradizionale zuppa a base di carne, e precisamente il "pho chin sach" fra i cui ingredienti figura anche la trippa. Servito a tavola come si deve - ovvero accompagnato da germogli di soia crudi, basilico, spicchi di lime, peperoncino thailandese affettato e l'immancabile salsa di soia - il "pho chin sach" è in pratica composto da spaghetti orientali in brodo con cipolle sottilissime, fettine di carne bollita, trippa a listerelle ed un trito grossolano di cipolline verdi. Il sapore, se si escludono i peperoncini, è piuttosto blando, ma non comune, e questa insolita zuppa di trippa asiatica si lascia mangiare più che volentieri.

I Mondongueros di Panama

Nato a metà degli anni Cinquanta, il "Club los Mondongueros" di Panama conta oggi una settantina di iscritti che si ritrovano ogni mercoledì a parlare di trippa. Una volta al mese è poi il turno della riunione conviviale nella quale viene preparata e gustata una ricetta internazionale che varia ogni volta. Il club è presieduto da un "dittatore" (benevolo, ovviamente) che ha diritto di veto e garantisce l'esclusività dell'associazione. Il "mondongo", a cui il nome del club si ispira, è una zuppa tradizionale del Sud America facilmente assimilabile al menudo messicano.

Poesie di trippa

Manca solo qualche giorno allo scadere del termine per partecipare al secondo Concorso nazionale di poesia "T'amo, o pio bove", indetto dall'Accademia della Trippa, in collaborazione con TroppaTrippa.com. Il concorso - aperto a tutti - ha lo scopo di valorizzare, salvaguardare e promuovere la trippa, la sua storia e le sue ricette. I partecipanti sono invitati ad inviare una o più poesie su trippa, lampredotto, quinto quarto, busecca o qualunque altra preparazione a base di trippa bovina.

Concorso Misstrippa 2014

"Portate la vostra trippa se avete coraggio: noi prima si mangia, poi vi si dice com'è...". Il lunedì de lo Studio e il Bar de lo Studio di Pietrasanta, in provincia di Lucca, indicono per lunedì 6 ottobre 2014 la prima edizione del concorso gastronomico "Misstrippa" per la migliore ricetta di trippa. Il concorso si prefigge, sposando appieno le idee dell'Accademia della Trippa, di promuovere la cultura della trippa, di farne conoscere, apprezzare e valorizzare la preparazione, la storia ed il consumo. L'iscrizione e la partecipazione al concorso è gratuita e aperta a tutti. Ogni partecipante dovrà consegnare il proprio piatto cucinato entro le 19,30 e successivamente avrà a disposizione dieci minuti per terminare la preparazione, calda o fredda, secondo una ricetta tradizionale o una elaborazione personale. Ogni partecipante dovrà consegnare il proprio piatto in una quantità sufficiente ad un assaggio per ognuno dei sette giurati. Ogni piatto in concorso verrà valutato da una giuria di esperti in base a gusto, aspetto, innovazione, difficoltà. Il piatto può essere presentato in abbinamento con vino o altra bevanda a discrezione ed a carico del partecipante. La giuria sarà composta da Roberto Ghezzi (Schooner), Andrea Guido Falaschi (Macelleria Sergio Falaschi, San Miniato), Nicola Torcigliani (Torcigliani Carni, Camaiore), Alfreda Stagi Lorenzoni (Azienda Agricola Felice Lorenzoni, Giustagnana), Antonio Rinaldi (Azienda Agricola il Casale, Certaldo), Luciano Del Corto (Osteria Miranda, Lucca) e Marco Bellentani (giornalista enogastronomico). Al termine del concorso Ogni partecipante riceverà un attestato di partecipazione personalizzato con il verdetto della giuria. Il piatto vincitore verrà inoltre segnalato mediante un comunicato stampa. Lo svolgimento del concorso sarà documentato da un servizio fotografico. L'iscrizione dovrà pervenire all'indirizzo manolo.tocker@gmail.com entro e non oltre domenica 5 ottobre (tel. 0584.793930).

Trippe e fagioli a San Biagio

Domenica 14 settembre 2014 alle ore 9,30 a San Biagio di Mondovì, in provincia di Cuneo, avrà inizio la sesta edizione di "Fuma lon ca puma, mangiuma lon ca fuma" ("Facciamo quello che possiamo, mangiamo quello che facciamo"), la manifestazione in cui l'intero paese e le sue aziende agricole aprono le porte ai visitatori per far conoscere i propri prodotti. Sarà possibile effettuare un giro turistico delle varie cascine sul trenino lillipuziano ed una passeggiata in calesse per la frazione, mentre fin dal mattino si svolgeranno dei voli panoramici sull'aereo ultraleggero. Tra le varie attrattive, l'esposizione di trattori d'epoca, l'esibizione di antichi mestieri del Presepe di Pianvignale e possibilità di escursioni a dorso d'asino. Al Circolo ricreativo San Biagio dalle ore 11,30 saranno distribuiti al prezzo di 3,50 euro al piatto i prodotti tipici sanbiagesi a chilometro zero, magistralmente cucinati dalle massaie del luogo, fra cui trippe e fagioli, ma anche la trota del Pesio affumicata con insalata contadina, la cruda di San Biagio al naturale, peperoni e zucchini ripieni, insalatina fredda di cappone, ravioli di iridea affumicata e ricotta saltati con pomodorini e basilico fresco, formaggi assortiti sanbiagesi, crostata di fragole, delizie dorate alle antiche varietà di mele, e bicchierino ai mirtilli.

Pagatemi in trippa

Su eBay è in corso un'asta online nella quale vengono offerte magliette nuove con una scritta in inglese che recita "Will work for maccheroni con la trippa" ("Sono disposto a lavorare per i maccheroni con la trippa") della ditta Book Mark My Tees. Di queste ambite magliette dedicate alla trippa all'asta ve ne sono più di dieci, ed in undici misure, qualunque sia la vostra taglia.

Sagra della trippa a Massa

Da martedì 19 a domenica 24 agosto ritorna a Massa la "Sagra della trippa" giunta alla sua ventiseiesima edizione ed organizzata dalla Parrocchia di San Pio X di via Fratelli Rosselli. Gli stand gastronomici saranno aperti dalle 19,30 in poi per accogliere gli appassionati di trippa ma il menù propone anche tordelli, panzanella, salumi e grigliate miste. Ogni serata sarà allietata da eventi canori, balli, musica e tanto sano divertimento all'insegna dell'accoglienza e della condivisione.

Torna il concorso nazionale di poesia sulla trippa

L'Accademia della Trippa, in collaborazione con TroppaTrippa.com, indice il secondo Concorso nazionale di poesia "T'amo, o pio bove". Il concorso ha lo scopo di valorizzare, salvaguardare e promuovere la trippa, la sua storia e delle sue ricette. I partecipanti sono invitati ad inviare una o più poesie su trippa, lampredotto, quinto quarto, busecca o qualunque altra preparazione a base di trippa bovina. Le poesie, in lingua italiana, dovranno essere inoltrate all'Accademia della Trippa accompagnate dai propri dati anagrafici entro e non oltre il 30 settembre. L'ammissibilità delle poesie al concorso sarà sottoposta a giudizio insindacabile di una giuria di esperti, composta da tre membri designati dalla Accademia della Trippa, che valuterà tutte le poesie pervenute. La giuria designerà i primi tre classificati ai quali saranno consegnati i seguenti premi:
• Premio per il primo classificato: buono acquisto Amazon.it (valore di 50 euro), oppure cinque libri a scelta della Collana I Quaderni di Troppa Trippa (valore 50 euro).
• Premio per il secondo classificato: tre libri a scelta della Collana I Quaderni di Troppa Trippa (valore 30 euro).
• Premio per il terzo classificato: un libro a scelta della Collana I Quaderni di Troppa Trippa (valore 10 euro).

La Russia introduce una tassa sulla trippa

Il presidente russo Vladimir Putin ha dato ordine al governo di depennare, entro la fine di settembre, trippa, frattaglie e carne bovina in genere dalla lista dei prodotti importati a tariffa preferenziale. Contrastanti le opinioni degli esperti: alcuni ritengono che questa decisione faccia parte della recente strategia russa di aumentare l'autosufficienza per i prodotti alimentari di base, altri invece sono sicuri che si tratti di un sistema per moltiplicare gli introiti nelle casse statali, ora che l'economia russa comincia ad accusare le pesanti sanzioni internazionali per l'invasione dell'Ucraina. Più del 75% delle frattaglie viene al momento praticamente importato senza alcun dazio, mentre le partite di carne bovina sono soggette ad una tassa minore (11.25% invece del 15%). Secondo le statistiche ufficiali, la Russia è uno dei più grandi importatori di carne bovina (circa il 30% della fornitura totale sul mercato russo è rappresentato dalle importazioni) e gli esperti prevedono che entro il 2020 la richiesta di mercato aumenterà del 5%.

Trippa irlandese al bando

Dopo la trippa tedesca e quella australiana, la Russia ha interrotto in questi giorni anche l'importazione di frattaglie dall'Irlanda. Le autorità veterinarie di Mosca, dopo aver visitato dodici macelli irlandesi hanno rilevato tracce di tubercolosi in alcune partite destinate all'export e, nonostante il rischio di infezione da assunzione di alimenti contaminati sia minimo, hanno deciso di sospendere l'acquisto di carne e frattaglie, un giro di affari che si aggira sui novanta milioni di euro l'anno. Dure le proteste dei macellai irlandesi, i quali hanno interpretato il bando all'importazione come una "vendetta politica" per punire la partecipazione dell'Irlanda alle sanzioni europee nei confronti della Russia a seguito dell'invasione militare dell'Ucraina. L'ambasciatore russo a Dublino, Maxim Peshkov, ha subito smentito le accuse come infondate.

Miscuglio di mucca alla cinese

Ennesima tappa nel mio "Tour de tripe"®, la strampalata avventura gastronomica mirata ad assaggiare il maggior numero di piatti differenti di quinto quarto: stavolta sono andato a finire nel distretto internazionale di Seattle, presso il ristorante cinese New Hong Kong, specializzato in dim sum, un tipo di cucina della Cina meridionale che comprende una vasta gamma di piatti in piccole porzioni da accompagnarsi al tè. Qui sono riuscito a scovare l'elusiva zuppa di trippa conosciuta come "niu za", o "ngau jaap" in Cantonese, una gustosa preparazione in questo caso a base di centopelli, nervetti (tendini bovini) e ravanello cinese, e guarnita da cipolline fresche. Nel suo "habitat naturale" questo piatto è cibo di strada, una popolare specialità popolare fatta sobbollire lentamente per ore in grandi pignatte ai bordi della via e venduta ai passanti alla stregua dei trippai che a Firenze vendono i panini al lampredotto. Gli ingredienti variano da ricetta a ricetta: non per niente "niu za" significa letteralmente "miscuglio di mucca". Ogni tipo di frattaglia è dunque permesso e di questa zuppa corroborante se ne trovano quindi versioni più ricche che oltre ai nervetti utilizzano budella, fegato, rognoni ed anche sangue bovino. I trippai cinesi la servono accompagnata da tofu, carote o patate in ciotole da asporto e la zuppa può essere ulteriormente insaporita con condimenti dolci o piccanti. Il sapore della versione di "niu za" che ho gustato questo fine settimana era decisamente orientale: un brodo scuro, appena leggermente colloso, aromatizzato da spezie esotiche, si sposava magnificamente con la trippa, tenerissima, i nervetti ed il "daikon", quel ravanello bianco gigante originario dell'Asia Orientale il cui nome, di derivazione giapponese, significa "grossa radice". Un piatto da mettere decisamente sulla lista di quelli da assaggiare almeno una volta.

Festival delle frattaglie al Savoy Cabbage

Dal 25 giugno all'8 luglio torna il "Savoy Cabbage Annual Offal Festival": Peter Pankhurst, lo chef del ristorante sudafricano, organizza infatti anche quest'anno il festival delle frattaglie per tutti gli appassionati del quinto quarto. La trippa verrà proposta abbinata al chorizo, il tipico salame piccante spagnolo. Altri piatti sulla carta saranno cervello con capperi e beurre noir, terrina di animelle, crespelle di fegato e rognone con salsa liquorosa al Porto, zampe di maiale ripiene, lingua bovina sottaceto ed altre delizie a base di frattaglie. Ma il menù sarà flessibile: prenotandosi per tempo è possibile richiedere la preparazione del proprio piatto di frattaglie preferito, sempre che gli ingredienti siano reperibili freschi sul mercato. Il ristorante Savoy Cabbage si trova a Città del Capo (101 Hout Street Vlaeberg 8018, Cape Town, 15912, South Africa, tel. 00 27 21 424 2626).

Forza Azzurri!

È tutto pronto stasera a Manaus, in Brasile, per la partita di calcio Italia-Inghilterra. Alla vigilia del debutto in Coppa del Mondo il capitano e centrocampista della squadra inglese, Steven Gerrard, ha pronosticato la vittoria. Il commissario tecnico Cesare Prandelli ha commentato "Tutti credono di essere i più forti, ed anche noi abbiamo preparato la partita per vincerla. Sappiamo però che ci sarà da soffrire e da lottare, ma non abbiamo paura". E se la partita fantozziana "in telecronaca diretta da Wembley, Inghilterra-Italia, valevole per la qualificazione della Coppa del Mondo" prevedeva un programma formidabile ("calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato, rutto libero!") stasera a mezzanotte la mia personale raccomandazione - tanto sentirsi coinvolti appieno anche a livello viscerale - è quella di assistere a questo importante avvenimento sportivo davanti ad un piatto di dobradinha, la tradizionale ricetta di trippa alla brasiliana.

Il grembiule dei pompieri

Se vi trovate a Parigi, a due passi dall'uscita di Hôtel de Ville della metropolitana, in una stradina che si affaccia su rue de Rivoli, il ristorante Les Mauvais Garçons (4 Rue des Mauvais Garçons, tel. +33 1 42 72 74 97) propone specialità della cucina lionese in un ambiente piccolo ma simpatico a metà tra osteria e bistrot. Il mio "Tour de tripe"® non poteva dunque non fermarsi qui, una sosta che mi ha permesso di assaggiare il tradizionale tablier de sapeur di Lione. Il curioso nome di questa ricetta di trippa – che significa letteralmente "il grembiule dei pompieri" – pare si debba al governatore militare di Lione sotto Napoleone III, che ribattezzò così questo piatto a causa della sua rassomiglianza con i grembiali protettivi indossati dai pompieri cittadini. Questa "cotoletta" di trippa è stata servita, come da copione, con una delicatissima salsa gribiche, che è un classico della cucina francese, ovvero una maionese di tuorli d'uova e senape con capperi, cetrioli sottaceto, prezzemolo e dragoncello.

La trippa di Pharamond

"Les tripes à la mode de Caen de la Maison Ruault à Vire, en hommage à Alexandre Pharamond". Ditemi voi come si fa a resistere alla tentazione di ordinare un piatto di trippa con un nome così altisonante quando uno se lo trova sul menù. Va detto che non è stata una scoperta casuale, bensì un'altra doverosa tappa del mio "Tour de tripe"®, stavolta a Parigi e nientemeno che nello storico ristorante Le Pharamond.



La famiglia Pharamond, di origini normanne, arrivò a Parigi nel 1832, stabilendosi nel quartiere del grande mercato alimentare parigino di Les Halles (tuttora conosciuto come "il ventre di Parigi" grazie al romanzo omonimo del 1873 di Émile Zola). Nel 1879 Alexandre Pharamond, a cui il piatto è dedicato, aprì il ristorante "A la Petite Normande" specializzato in trippa alla moda di Caen ed in seguito al successo ricevuto cominciò anche a vendere la trippa preparata secondo la storica ricetta del sedicesimo secolo.



Nel 1898, in occasione dell'Esposizione Universale di Parigi che vide tra l'altro anche la costruzione della torre Eiffel, il ristorante venne impreziosito ed elevato a padiglione della Normandia: il fastoso locale, su tre piani, con affreschi che tra l'altro immortalano la pentola di terracotta nella quale si preparano le "tripes à la mode de Caen", continua oggi ad essere una testimonianza architettonica della Belle Époque, tanto da essere stato inserito nella lista dei monumenti storici parigini.



Il politico Georges Clémenceau amico del pittore Claude Monet, scrittori della Generazione Perduta come Francis Scott Fitzgerald ed Ernest Hemingway, l'attore Lino Ventura ed ultimamente anche il presidente francese François Mitterrand, hanno tutti cenato a Le Pharamond, "sì ch'io fui sesto tra cotanto senno" come direbbe Dante.



Rigorosamente accompagnata da un bicchiere di sidro, la rinomata specialità normanna mi è stata servita in un pentolino di ghisa. Semplice alla vista, quasi uno stufato di trippa con patate e carote, in realtà la trippa alla moda di Caen è un piatto che richiede una lunga preparazione: il lentissimo processo di cottura dura dalle dieci alle dodici ore ma il risultato è superlativo: una trippa tenerissima ingentilita dall'aroma delle verdure e del Calvados, la tipica acquavite locale ottenuta dal sidro di mela che fa parte degli ingredienti di questo piatto.

Ragù di trippa e frattaglie a Monaco

Dopo la doverosa sosta a Londra, prosegue il mio "Tour de tripe"® con la visita alla Weisses Bräuhaus di Monaco di Baviera. Questa taverna, che affonda le sue radici al 1607, offre piatti tipici bavaresi. Una sezione del menù è dedicata alla "kronfleischküche" ("la cucina del diaframma") con piatti a base di pannicolo - il muscolo piatto che separa il polmone dal fegato, che è ormai un taglio povero da noi in via di estinzione - ed altre frattaglie.



Il "Münchner Voressen" è appunto uno di questi piatti tradizionali. Si tratta di un gustoso ragù di trippa, animelle, polmone di maiale e di vitello, dal sapore leggermente agrodolce, accompagnato da un semmelknödeln (il canederlo già simbolo della cucina trentina ed altoatesina). Un piatto dunque davvero sostanzioso, che ricorda da vicino il "beuschel" austriaco (quest'ultimo senza trippa però) e che nella città tedesca compete di pari passo in popolarità con il più noto wurstel bianco, il weisswurst. Sia l'utilizzo delle frattaglie che la presenza del canederlo corroborano la teoria che il "Münchner Voressen" sia una ricetta antichissima di chiara derivazione rurale, e ciò non deve meravigliare poiché tutta la Germania meridionale, fra cui anche la Baviera, era un tempo territorio esclusivo di contadini impegnati a coltivare campi duramente strappati alla Foresta Nera.

Doppietta di trippa a Londra

Doppietta di trippa ieri ed oggi a Londra: nel ristorante St. John - dove ormai mi possono considerare un cliente fisso - ho gustato una bella porzione di "braised tripe, turnips and bacon", ovvero trippa brasata con rape e pancetta. Lo chef Fergus Henderson, autore del libro "The complete nose to tail", ha insomma colpito nel segno ancora una volta. Accompagnata da un buon bicchiere di sidro bretone, si è trattato ieri di un vero trionfo dei sensi che ha pienamente giustificato, se chiedete a me, il bis di oggi a pranzo: trippa nella cuffia prima sapientemente rosolata quindi stufata con cipolla bianca, piccole rape e tocchi di morbida pancetta, il tutto appoggiato su una fetta di pane tostato.

Ah si?

Microfinanziamento in Sierra Leone

Salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa significa anche impegnarsi attivamente in progetti che, in una maniera o nell'altra, hanno a che vedere con il quinto quarto; così dopo Kenya ed Uganda, questo mese facciamo scalo in Sierra Leone dove tramite Kiva ho microfinanziato un altro macellaio, di nome Kapr, alla ricerca di quattro milioni e mezzo di leoni sierraleonesi (la moneta locale equivalente a circa 760 euro) per l'acquisto di un capo di bestiame da macellare e rivendere nel suo negozio. Kiva è un'organizzazione non governativa statunitense che promuove microfinanziamenti in Paesi disagiati attraverso raccolta di fondi via Internet. Se siete interessati a contribuire a questa causa, vi invito a cliccare su questo link (il sito di Kiva è in inglese ed è necessario avere un acconto con PayPal). Questo ed i precedenti progetti finanziati con la vendita dei Quaderni li trovate come sempre su www.troppatrippa.com/kiva.

Visti da dentro

"Il divin quarto", "Belli dentro", "La frattaglia di casa", "Percorsi interiori": sono questi gli appuntamenti col quinto quarto che Confesercenti e Vetrina Toscana allestiranno questo fine settimana a Firenze per tutti gli appassionati della trippa, per i cultori del lampredotto e delle frattaglie in generale. La tre giorni "Visti da dentro" comincia la sera di venerdì 23 maggio, alle ore 18 in piazza Demidoff (zona Oltrarno), con l'inaugurazione dell'installazione di arte contemporanea nella vetrina della galleria concepita e realizzata da Cinzia Boggian. Sabato 24 sarà l'occasione per vedere all'opera gli alunni della scuola alberghiera Buontalenti con ricette a base di frattaglie. Il sabato e la domenica ci saranno i cuochi della grande cucina toscana, ma non mancheranno i piatti della tradizione eseguiti dagli amatori, da riproporre nella cucina di casa. La Toscana ha una lunga tradizione gastronomica legata alla trippa: la si può cucinare in mille modi e si può ancora gustare a modici prezzi per le strade delle città toscane. "Visti da dentro" permetterà di saperne di più anche sul mestiere del trippaio grazie all'intervento di Luca Cai, domenica alle 11.

Frullatino di trippa, cipolle e aceto

Lyndon Boot, il trippaio stabile dello Hyde Market di Tameside, cittadina alla periferia di Manchester, in occasione della recente iniziativa "Love Your Market" ("Ama il tuo mercato") ha pensato bene di promuovere la sua attività proponendo ai clienti del suo chiosco "Let's Talk Tripe" un frullato di trippa. Questo tipo di frappé non è una novità ma il geniale trippaio inglese ha pensato bene di ingentilirlo con l'aggiunta di cipolla, aceto, sale e pepe, tutti ingredienti ben note agli acquirenti locali visto che si riallacciano alle tradizionali preparazioni di trippa e cipolle, e trippa condita con aceto come si gustava qualche decennio or sono negli oltre cento negozi della popolare catena United Cattle Products.

Crescono le esportazioni di trippa dall'Australia

Il sito Beef Central ha pubblicato recentemente un rapporto sulla situazione delle esportazioni di trippa dall'Australia. Nei primi quattro mesi dell'anno, con 48.638 tonnellate, il commercio di frattaglie verso l'estero è aumentato del 17% rispetto allo stesso periodo del 2013 e la richiesta internazionale non accenna a diminuire. Il mercato coreano è quello principale con 8425 tonnellate (aumento del 21%), seguito da quello giapponese con 7500 tonnellate (aumento del 2%), e da Hong Kong con 7200 tonnellate di frattaglie di cui il 98% di trippa (aumento del 2%). Previsioni favorevoli quest'anno anche per le vendite verso l'Indonesia che ha da poco semplificato le norme di importazione ed ha visto aumentare dell'800% l'acquisto di frattaglie australiane.

Non c'è trippa per gatti

Siete curiosi di sapere come è nato il popolare detto "Non c'è trippa per gatti"? Questo articolo su TroppaTrippa.com svela l'arcano.

Cinco de Mayo a tutto menudo

Se non avete mai assaggiato il menudo, la tipica zuppa di trippa alla messicana, il giorno perfetto è proprio oggi, il 5 di maggio, data in cui si festeggia "El Día de la Batalla de Puebla" del 1862. In Messico la festività ricorda il giorno della vittoria contro le truppe francesi nella battaglia di Puebla ed è una ricorrenza conosciuta oggi in tutto il mondo come "Cinco de Mayo". Inizialmente voluta dalla comunità messicano-statunitense della California per esaltare i temi di democrazia e libertà durante i primi anni della guerra di secessione americana, la ricorrenza viene oggi vista come una celebrazione dell'orgoglio messicano, anche se gli interessi commerciali hanno fatto sì che il "Cinco de Mayo" costituisca adesso anche una importante vetrina per la promozione di prodotti messicani, con un particolare occhio di riguardo per musica, bevande come birra e tequila, e cibo come tacos, tortillas e appunto menudo.

Se lo dice Chris, ci credo

Dopo la maglietta dedicata alla frattaglie, ecco un'altra T-shirt firmata Chris Cosentino - il popolare chef americano dello scomparso ristorante Incanto di San Francisco - questa volta con il motto "Eat tripe for vigor & stamina" ovvero "Mangia trippa per vigore e resistenza", che si affianca alle altre proposte di abbigliamento dedicate al quinto quarto. Realizzata negli Stati Uniti, la maglietta è disponibile sul sito Flavour Gallery in tre colori (rossa o nera per gli uomini, grigia per le donne) al prezzo di 30 dollari.

Troppa Trippa sbarca in America

Alla presenza del console onorario Franco Tesorieri è stata inaugurata oggi la Biblioteca Italiana Seattle. L'iniziativa, senza scopo di lucro, si avvale di un'organizzazione di volontari riunitisi per creare una fornita collezione di libri in lingua italiana e di autori italiani tradotti in inglese: nell'occasione diverse copie dei Quaderni di TroppaTrippa.com sono state donate ed immediatamente inserite nel catalogo della Biblioteca Italiana Seattle. La biblioteca utilizza al momento uno spazio gentilmente concesso dalla Gelateria D'Ambrosio ed i libri possono essere presi in prestito recandosi di persona ogni domenica dalle 14 alle 16 (la lista completa delle opere disponibili si trova su Shelfari).

Questo mese in Uganda

Salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa significa anche impegnarsi attivamente in progetti che, in una maniera o nell'altra, hanno a che vedere con il quinto quarto; così dopo quello keniano, questo mese ho voluto aiutare tramite Kiva un altro macellaio, di nome Ramthan. Ramthan sta cercando di raccogliere 800 dollari per l'acquisto di un capo di bestiame da macellare e rivendere nel suo negozio nel mercato di Masindi, in Uganda. Kiva è un'organizzazione non governativa statunitense che promuove microfinanziamenti in Paesi disagiati attraverso raccolta di fondi via Internet. Se siete interessati a contribuire a questa causa, vi invito a cliccare su questo link (il sito di Kiva è in inglese ed è necessario avere un acconto con PayPal). Questo ed i precedenti progetti finanziati con la vendita dei Quaderni li trovate come sempre su www.troppatrippa.com/kiva.

Rinasce il Mercato Centrale di Firenze

È stato riaperto ieri a Firenze, in una veste tutta nuova, l'antico Mercato Centrale di San Lorenzo. Umberto Montano e Claudio Cardini hanno dato vita al progetto che restituisce a Firenze uno dei luoghi più significativi della città: il primo piano del mercato coperto di San Lorenzo. Il progetto è diventato realtà ieri, a celebrare i 140 anni dell'architettura in ferro e vetro eretta nel 1874 ad opera dell'architetto Mengoni, autore anche del mercato di Sant'Ambrogio e della più celebre Galleria Vittorio Emanuele di Milano. Il Mercato Centrale di Firenze non solo ricollega la città ad uno spazio rimasto deserto per tanti anni ma dà corpo ad una visione quanto mai attuale e necessaria: ripopolare un pezzo importantissimo e vitale del centro di Firenze con botteghe tradizionali che restituiscono centralità agli artigiani del gusto. Lampredotto, pane e pasticceria, pesce fresco, fritto e polpette, frutta e verdure, carne e salumi, mozzarella di bufala, formaggi, cioccolato e gelato, pasta fresca, enoteca, tramezzini: tutte le botteghe sono condotte da commercianti artigiani con in comune la passione per la loro professione. Oltreché per fare normalmente la spesa, al Mercato Centrale si può stare a sedere in uno dei cinquecento posti a disposizione per mangiare qualcosa, con la certezza di poter contare sulla genuinità. Il tutto per rendere il Mercato Centrale il luogo ideale per ogni momento della giornata, dalle dieci di mattina fino a mezzanotte. Lorenzo Nigro è il lampredottaio di stanza al mercato. L'attività di Lorenzo nasce da una passione di famiglia: suo nonno è stato l'ultimo a preparare la trippa e il lampredotto cuocendoli nel fuoco a legna. La ricetta (segretissima!) che Lorenzo porta al Mercato è la stessa che veniva usata allora, col pane, anzi, con la rosetta - preparata in collaborazione con David Bedu - tuffata nel brodo di cottura e la classica domanda: "Con cosa?" Sale, pepe, salsa verde fatta a mano secondo ricetta di famiglia, salsa piccante al peperoncino e via.

La trippa? Nell'ultimo cassetto

Il mobilificio Seletti di Cicognara, in provincia di Mantova, propone in catalogo una credenza a forma di mucca. Il design di questo insolito oggetto di arredamento è opera di Marcantonio Raimondi Malerba e dispone di tre sportelli, uno dei quali a ribaltina per poter improvvisare un tavolino rustico sul quale magari gustare un bel piatto di trippa. Realizzato in legno, misura 225x58x151 centimetri ed è in vendita ad un prezzo di 2250 euro.

Buona Pasqua

Buona Pasqua a tutti i lettori di TroppaTrippa.com

T'amo pio B.O.S.

Passando da Los Angeles, vale la pena fare una scappatina al ristorante B.O.S. (424 East 2nd Street, tel. 213-700-7834). In questo locale californiano, il menù è una vera e propria ode poetica al "nose to tail", e presenta piatti studiati per utilizzare ogni parte del bovino, appunto dalla testa alla coda. Lo chef David Bartnes - cittadino del mondo forte di esperienze multietniche maturate nelle numerose città nelle quali ha vissuto e cucinato - ha pensato di personalizzare ulteriormente i suoi piatti incorporando sapori giapponesi, coreani, cinesi, thailandesi, vietnamiti, indonesiani e singaporiani in quella che si potrebbe definire una cucina asiatica moderna. Le proposte sulla carta cambiano ogni giorno ma non è difficile imbattersi per esempio in abbinamenti tanto insoliti quanto deliziosi come la "Honeycomb tripe and kimchi stew" (zuppa di trippa nella cuffia e cavolo fermentato alla coreana) accompagnata da gnocchi allo scalogno, lardo ed uova in camicia.

Alla bella trippaiola

Nella sezione della trippa nella letteratura su TroppaTrippa.com ho pubblicato l'articolo Alla bella trippaiola nel quale un ignoto poeta del Seicento canta le lodi di una trippaiola napoletana, così bella da rubarti il cuore mentre ti vende le frattaglie.

Chiude il trippaio di Hong Kong

Dopo otto anni e mezzo di onorato servizio ha chiuso i battenti la settimana scorsa uno dei trippai storici di Hong Kong, il "Block 13 Beef Offal" di Shu Kuk Street, nel distretto di North Point che si affaccia sulla baia di Kowloon proprio vicino al teatro dell'opera cantonese. Sono stati più di trecento gli avventori che si sono presentati sabato mattina e sono rimasti in coda per ore per un ultimo assaggio del rinomato stufato di trippa. Questa delicatezza non è un piatto per stomaci deboli: dal sapore deciso, fra gli ingredienti include anche intestino di mucca, cuore, fegato e rognone. Il trippaio Tong Kin-yip ha voluto devolvere il guadagno di quest'ultima giornata in beneficienza allo Yan Chai Emergency Assistance Relief Fund.

Microfinanziamenti per trippai

Conoscete Kiva? Kiva è una organizzazione non governativa statunitense che promuove microfinanziamenti in Paesi disagiati attraverso raccolta di fondi via Internet. In breve Kiva funziona così: sul sito vengono mostrati profili di piccoli imprenditori locali in cerca di aiuto economico. Chi vuole contribuire può scegliere quale richiesta finanziare e con quale importo. I fondi raccolti vengono indirizzati alla persona prescelta attraverso un'organizzazione locale che fa da intermediario con l'imprenditore imprestando la somma raccolta ad un tasso di interesse molto basso. Sia Kiva che i singoli microfinanziatori non ricevono invece alcun ritorno economico dal coordinare o dall'imprestare denaro. Come accennato, il capitale imprestato tramite Kiva non matura alcun interesse, ma viene restituito in toto quando l'imprenditore locale ha ripagato il proprio debito. Non è però un'operazione esente da rischio: fattori come svalutazione, stabilità politica o fallimento possono risultare nella perdita parziale se non completa del capitale imprestato. Ma se tutto fila liscio, ed il debito è ripagato, il capitale può essere riutilizzato per finanziare altri progetti. Come primo modesto passo - se vogliamo verso la definizione di una responsabilità sociale d'impresa per TroppaTrippa.com - ho pensato che salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa significa anche impegnarsi attivamente in progetti che, in una maniera o nell'altra, hanno a che vedere con il quinto quarto. Così ho voluto cominciare con l'inviare fondi al macellaio John, in Kenya, che - attraverso VisionFund - sta cercando un finanziamento di 81.000 scellini kenioti (950 dollari) per l'acquisto di un capo di bestiame da macellare e rivendere nel suo negozio. Il che, per me, si traduce in dieci chili di trippa per la preparazione di chissà quanti piatti del tradizionale matumbo. Se siete interessati a contribuire a questa prima causa, vi invito a cliccare su questo link (il sito di Kiva è in inglese ed è necessario avere un acconto con PayPal). Questo ed i prossimi progetti finanziati con la vendita dei Quaderni li trovate su www.troppatrippa.com/kiva.

Troppa Trippa a quota 500

Ci siamo quasi. Qualche altra copia venduta e saremo a quota 500. Per un prodotto di nicchia come un libro sulla trippa è un traguardo importante. E allora un'offerta unica, senza precedenti: al fortunato che acquisterà la cinquecentesima copia, offro in regalo gli altri quattro Quaderni. Dieci euro per portarsi a casa la collezione completa delle pubblicazioni andate in stampa finora, per completare la propria collezione o farne regalo ad un amico se già fanno parte della propria biblioteca gastronomica. E le spese di spedizione sono come sempre incluse nel prezzo. Insomma, acquista subito uno dei Quaderni di TroppaTrippa.com a tua scelta e... buona fortuna!

Troppa Trippa sugli scaffali di Eataly

I Quaderni di TroppaTrippa.com sono adesso disponibili anche per l'acquisto diretto presso la libreria di Eataly a Firenze, in via de' Martelli 22/rosso (tel. 055.0153610). Il nome di Eataly nasce dalla fusione di due parole: "eat", cioè "mangiare" in inglese, e "Italy", Italia. Eataly infatti è mangiare italiano, ma non soltanto cibo italiano. Quel modo tipicamente nostrano di stare a tavola è il risultato della produzione agroalimentare dell'ottima cucina mediterranea, della cultura e della storia enogastronomica del nostro Paese, della "riproducibilità" dei molti piatti di origini povere, delle contaminazioni positive che la cucina italiana ha ricevuto da altri Paesi (basti pensare all'origine americana del pomodoro o del mais). Il più grande obiettivo di Eataly è dimostrare come i prodotti di alta qualità possano essere a disposizione di tutti: facilmente reperibili ed a prezzi sostenibili, ma non solo. Eataly vuole comunicare i volti, i metodi produttivi e la storia delle persone e delle aziende che fanno gli "alti cibi" che costituiscono il meglio dell'enogastronomia italiana. Il marchio Eataly nasce riunendo un gruppo di piccole aziende che lavorano nei diversi settori dell'enogastronomia: dalla famosa pasta di grano duro di Gragnano alla pasta all'uovo piemontese, dall'acqua delle Alpi Marittime al vino piemontese e veneto, dall'olio della riviera ligure di Ponente alla carne bovina di razza Fassone piemontese ai salumi e formaggi della tradizione italiana, al panino col lampredotto. Fin dalla sua nascita, con l'apertura nel 2007 del primo punto vendita a Torino, Eataly ha proposto il meglio delle produzioni artigianali a prezzi ragionevoli grazie alla creazione di un rapporto diretto fra produttore e distributore, ed ispirandosi a parole chiave come sostenibilità, responsabilità e condivisione.

Un bel piatto di cau cau

Ho scoperto quasi per caso il ristorante peruviano Mixtura's alla periferia di Seattle, sulla Centoquindicesima Nord all'angolo con Aurora, il vialone che un tempo era l'autostrada Highway 99. Memore di una deliziosa ricetta di trippa gustata a Lima qualche anno fa, ho voluto tentare la fortuna e caso vuole che il cau cau figurasse nel menù del giorno. Si tratta di un piatto che sposa patate e trippa in una salsa a base di latte e cipolle. Va sans dire che ho spolverato il cau cau sotto gli occhi del proprietario e della moglie che dalla cucina mi osservavano soddisfatti. Oltre alla trippa, questo raffinato locale etnico offre un interessante menù a base di pollo, pesce, maiale e dessert da leccarsi i baffi. Tra le bevande, anche la chicha morada, una specialità che affonda le sue radici all'epoca degli Inca ottenuta da una varietà di mais di colore viola scuro ("maiz morado" in spagnolo) coltivato sulla Cordigliera delle Ande, fatto bollire assieme a scorza di ananas, melacotogna, un pizzico di cannella e chiodi di garofano, quindi "corretto" con zucchero e limone prima di venir servito freddo. Mixtura's, North Park Villa, 1100 North 115th Street, suite 101, U.S.A. - Seattle, Washington 98133, tel. +1 (206) 701-4276, chiuso il mercoledì.

Sconti di primavera

Sconti di primavera. Da oggi è possibile acquistare in un colpo solo "Ricette regionali di trippa" e "Ricette col lampredotto" ad un prezzo scontato di 17 euro, spese di spedizione incluse.

Oscenità da trippaio

Su TroppaTrippa.com ho pubblicato l'articolo "Oscenità da trippaio" che riporta di tale William Frogatt, apparso in tribunale per aver catalizzato, attorno al suo chiosco di trippaio, una marmaglia di ragazzacci che apostrofavano il gentil sesso con osservazioni indecenti. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

Lampredottaio a fuoco nella notte

La lista degli attentati ai trippai fiorentini continua ad allungarsi. Dopo piazza de' Nerli e piazza Tanucci, la cronaca di stamani del quotidiano "Corriere Fiorentino" riporta di un incendio che ha distrutto il chiosco del trippaio "I' bandito" di piazza Pier Vettori:

Firenze, 31 gennaio 2014 - Il lampredottaio di piazza Pier Vettori è stato incendiato giovedì notte. I carabinieri, che indagano sul fatto, non escludono nessuna pista. Secondo quanto ha raccontato una testimone - poco dopo la mezzanotte - un uomo avrebbe gettato del liquido infiammabile contro il locale e poi avrebbe appiccato il fuoco. La testimone, però, non sarebbe stata in grado di riconoscere l'autore del gesto. Quel chiosco è al centro di numerose polemiche dato che, a causa degli orari di chiusura (verso le quattro di notte), sarebbe frequentato - secondo i carabinieri - anche da prostitute e da gente legata al mondo dello spaccio (articolo di S. Innocenti, foto Cambi/Sestini).

Hotdog con sugo di trippa

A Manhattan, in piena New York, c'è un locale insolito - a metà tra punto di ritrovo per ciclisti e raffinato bistrot - che offre oltre 450 varietà differenti di birra e piatti rigorosamente a base di carne, da gustare seduti in uno degli otto posti disponibili attorno ad un bancone da macellaio. Questo "beer & butcher shop" ha un nome anch'esso insolito: si chiama "The Cannibal", ovvero "Il cannibale", ma fortunatamente per gli avventori non ha niente a che vedere con i piatti che si possono gustare in loco. Il locale strizza l'occhio invece ad Eddy Merckx, l'ex campione belga di ciclismo così soprannominato per la sua insaziabile voglia di vittoria. In occasione del Super Bowl di domenica prossima, l'incontro finale che assegna il titolo di campione del mondo della lega professionistica di football americano - l'evento sportivo più importante dell'anno che paralizza per un giorno l'intera nazione davanti al teleschermo - lo chef Francis Derby propone nel suo insolito locale una versione altrettanto insolita del popolare hotdog che da sempre accompagna la "coppa delle coppe" statunitense: hotdog con sugo di trippa. Traendo ispirazione dai suoi viaggi in Spagna e nei Paesi Baschi con un occhio di riguardo alla sua passione per il cibo cinese, Derby sta già servendo da qualche giorno un panino con hotdog di carne bovina al 100% insaporito da un sugo ispirato alla cucina regionale Szechuan, a base di trippa, carne macinata, chili bean paste (salsa piccante cinese di fagioli fermentati), pepe di Sichuan, cilantro, scalogno fritto, e senape piccante. "È senza dubbio una ricetta dal sapore intenso" - avverte lo chef - "ma ottima per chi non ha mai osato avvicinarsi alla trippa".