Trippa alla basca con patate

Non so se sia stata più la voglia di vedere dal vivo la cattedrale di Notre Dame dopo il disastroso incendio dello scorso aprile o l'aver trovato su Internet menzione di un ristorante nella stessa zona che proponeva sul menù trippa alla maniera dei paesi baschi, fatto sta che per cena mi sono ritrovato al bistrot Chez Gladines (44 Boulevard Saint-Germain, 75005 Parigi), ennesima tappa del mio "Tour de tripe"®.





Qui ho ordinato "tripes sauce basquaise et pommes de terre", ovvero trippa alla salsa basca con patate. Rispetto alla ricetta tradizionale delle "tripes à la basquaise" pubblicata in "Ricette francesi di trippa" e conosciuta anche come "gras-double à la mode basque", questa preparazione aveva in più appunto le patate, tagliate a fettine sottilissime e servite assieme a quel sugo di peperoni e cipolle che da solo caratterizza molti dei piatti della gastronomia basca. Porzione direi più che abbondante, tanto che non sono riuscito a finirla. A fare da contraltare alla ricchezza del sugo, ho accompagnato la cena con una fresca birra 1664 Blanche (da oggi la mia preferita) dal deciso sapore di agrumi.

Tablier de sapeur

Ultima tappa parigina della settimana per il mio "Tour de tripe"®. Stavolta ho attraversato dal nord al sud la capitale francese in metropolitana, e nell'ora di punta pomeridiana per giunta, da intrepido esploratore delle trippe straniere, per visitare il ristorantino "Moissonnier" al numero 28 della Rue des Fossés-St-Bernard. E ne è valsa la pena: primo avventore della serata, su uno dei quindici tavoli di questa piccolissima osteria - tanto all'antica da non avere neanche il proprio sito Internet - la proprietaria, Valérie Mayet, mi ha servito la specialità lionnese sempre rigorosamente presente sul suo menù, quel "tablier de sapeur" assaggiato per la prima volta un paio di anni fa. La trippa fritta, tenerissima e per niente unta, mi è stata servita accompagnata dalla tradizionale salsa gribiche e con un ricco contorno di patate gratinate.

Tripes à la nigérienne

Nella Parigi cosmopolita non mancano le occasioni per gustare piatti esotici appartenenti ad altre culture gastronomiche. Ecco allora che, dopo una attenta ricerca, sono riuscito a scoprire un ristorante che sul menù offre una specialità di trippa che ancora mancava alla crescente collezione del mio "Tour de tripe"®. Oggi pomeriggio non mi sono fatto dunque sfuggire l'occasione per visitare l'ottimo African Lounge, un elegante locale ad un paio di isolati dalla Senna, proprio sulla riva opposta della torre Eiffel. La prossima edizione del mio quaderno di "Ricette africane di trippa" non mancherà di citare le "tripes à la nigérienne", una preparazione a base di trippa non sbiancata (come vuole la tradizione culinaria africana) in un sugo denso di pomodoro, cipolla e peperoncino, che ho gustato accompagnata da riso bollito e da patate dolci leggermente rosolate. Se vi trovaste a mangiare nigeriano un consiglio: state lontani dalla salsina rossa. Piccante è dire poco.

Tripes à la bigourdanne

Oggi ho scoperto che nel bistrot parigino La Tute avevano sul menù le "tripes à la bigourdanne": nuova doverosa tappa dunque del mio "Tour de tripe"® per assaggiare questa semi-sconosciuta specialità della Bigorra, una micro-regione francese della Guascogna famosa per il maiale nero, la cipolla di Trébons ed i fagioli di Tarbes.



Si tratta di una ricca minestra di trippa, con carote e pancetta che ben si sposano con lampredotto, centopelli e trippa nella cuffia (una versione di questo piatto - chiamato "peteram luchonnais" - è originario di Bagnères-de-Luchon). In questo piccolo ristorante nel quartiere del nono "arrondissement" questa specialità dei Pirenei - che tra l'altro manca nel mio Quaderno di "Ricette francesi di trippa" - mi è stata servita accompagnata da una salsa verde di prezzemolo ed aglio tritato grossolanamente, e da un piatto di patate arrosto sottilmente affettate. L'anziana proprietaria del locale, dopo aver posizionato la scodella sul tavolo, ha versato un cucchiaio di armagnac nella minestra.



Per chi non lo sapesse l'armagnac è la più antica acquavite di Francia, menzionata già nel 1310 da Vital du Four, abate del monastero di Eauze nel cuore della contea appunto di Armagnac, che ne elencava quaranta virtù "medicinali". Trippa alla grappa, insomma: se vi capita d'incontrarla, non tiratevi indietro.

Il grembiule dei pompieri

Se vi trovate a Parigi, a due passi dall'uscita di Hôtel de Ville della metropolitana, in una stradina che si affaccia su rue de Rivoli, il ristorante Les Mauvais Garçons (4 Rue des Mauvais Garçons, tel. +33 1 42 72 74 97) propone specialità della cucina lionese in un ambiente piccolo ma simpatico a metà tra osteria e bistrot. Il mio "Tour de tripe"® non poteva dunque non fermarsi qui, una sosta che mi ha permesso di assaggiare il tradizionale tablier de sapeur di Lione. Il curioso nome di questa ricetta di trippa – che significa letteralmente "il grembiule dei pompieri" – pare si debba al governatore militare di Lione sotto Napoleone III, che ribattezzò così questo piatto a causa della sua rassomiglianza con i grembiali protettivi indossati dai pompieri cittadini. Questa "cotoletta" di trippa è stata servita, come da copione, con una delicatissima salsa gribiche, che è un classico della cucina francese, ovvero una maionese di tuorli d'uova e senape con capperi, cetrioli sottaceto, prezzemolo e dragoncello.

La trippa di Pharamond

"Les tripes à la mode de Caen de la Maison Ruault à Vire, en hommage à Alexandre Pharamond". Ditemi voi come si fa a resistere alla tentazione di ordinare un piatto di trippa con un nome così altisonante quando uno se lo trova sul menù. Va detto che non è stata una scoperta casuale, bensì un'altra doverosa tappa del mio "Tour de tripe"®, stavolta a Parigi e nientemeno che nello storico ristorante Le Pharamond.



La famiglia Pharamond, di origini normanne, arrivò a Parigi nel 1832, stabilendosi nel quartiere del grande mercato alimentare parigino di Les Halles (tuttora conosciuto come "il ventre di Parigi" grazie al romanzo omonimo del 1873 di Émile Zola). Nel 1879 Alexandre Pharamond, a cui il piatto è dedicato, aprì il ristorante "A la Petite Normande" specializzato in trippa alla moda di Caen ed in seguito al successo ricevuto cominciò anche a vendere la trippa preparata secondo la storica ricetta del sedicesimo secolo.



Nel 1898, in occasione dell'Esposizione Universale di Parigi che vide tra l'altro anche la costruzione della torre Eiffel, il ristorante venne impreziosito ed elevato a padiglione della Normandia: il fastoso locale, su tre piani, con affreschi che tra l'altro immortalano la pentola di terracotta nella quale si preparano le "tripes à la mode de Caen", continua oggi ad essere una testimonianza architettonica della Belle Époque, tanto da essere stato inserito nella lista dei monumenti storici parigini.



Il politico Georges Clémenceau amico del pittore Claude Monet, scrittori della Generazione Perduta come Francis Scott Fitzgerald ed Ernest Hemingway, l'attore Lino Ventura ed ultimamente anche il presidente francese François Mitterrand, hanno tutti cenato a Le Pharamond, "sì ch'io fui sesto tra cotanto senno" come direbbe Dante.



Rigorosamente accompagnata da un bicchiere di sidro, la rinomata specialità normanna mi è stata servita in un pentolino di ghisa. Semplice alla vista, quasi uno stufato di trippa con patate e carote, in realtà la trippa alla moda di Caen è un piatto che richiede una lunga preparazione: il lentissimo processo di cottura dura dalle dieci alle dodici ore ma il risultato è superlativo: una trippa tenerissima ingentilita dall'aroma delle verdure e del Calvados, la tipica acquavite locale ottenuta dal sidro di mela che fa parte degli ingredienti di questo piatto.

Trippaburger a Parigi

Appuntamento a Parigi dal 12 al 16 novembre per l'arrivo del Tripes Truck in città. L'insolita iniziativa, almeno per quanto riguarda la tradizione del cibo di strada locale, viene promossa da Interbev, l'associazione francese che sta dietro a Les Produits Tripiers, sito dedicato alla promozione delle frattaglie. Fra le specialità proposte dal "furgone del trippaio" parigino anche la degustazione di tripes burgers, hamburger di trippa.

Trippai a Parigi agli inizi del Novecento

Queste tre splendide immagini, tratte dallla raccolta "Paris en images" documentano il lavoro dell'atelier de triperie (reparto trippa) dei macelli di Parigi agli inizi del Novecento. Nella prima foto la fase del lavaggio, nella seconda la bollitura, e nella terza la raschiatura della trippa bovina.