domenica 28 luglio 2019

La zuppa di trippa infinita

Come riporto nel mio "Ricette di trippa dagli Stati Uniti" la tribù degli nativi americani Arawak teneva permanentemente sul fuoco uno stufato "infinito" al quale venivano aggiunti ogni giorno nuovi ingredienti e che ha poi dato origine alla zuppa di trippa giamaicana "Jamaican pepper pot soup". Nelle mie ricerche continue sul quinto quarto ho scoperto che nel ristorante tailandese Wattana Panich di Bangkok, a gestione familiare, si cucina alla stessa maniera degli Arawak: il brodo avanzato dalla cottura della zuppa di trippa chiamata "neua tune" viene filtrato ogni notte alla chiusura del locale e riutilizzato il giorno successivo per riprendere la cottura. Questo avviene ininterrottamente da - tenetevi forte! - quarantacinque anni. Lo stesso brodo curato con passione da tre generazioni.



La trippa e le altre carni (queste però aggiunte fresche ogni giorno) vengono fatte bollire nella larga pentola, circondata ormai da uno spesso sedimento di brodo cristallizzato nel tempo - una specie di dado pluridecennale che risale ai primi anni Settanta - al tempo stesso assimilando e cedendo sapore al brodo per fare di questa zuppa tailandese una vera specialità. "Si tratta di un antico metodo di cottura che conferisce alla zuppa un sapore ed un profumo unico" rassicura Nattapong Kaweenuntawong, il proprietario del ristorante.

venerdì 26 luglio 2019

Letture estive

Questa settimana mi sono cimentato nella lettura di due volumetti, il primo acquistato usato al mercatino di una sagra paesana, attirato dal titolo che speravo mi avrebbe fatto scoprire citazioni en passe sulla trippa - "Il macellaio" di Alina Reyes - e l'altro invece comprato d'impulso in libreria sempre per via del titolo che in questo caso prometteva di parlare proprio di una ricetta tipica di Catanzaro, "Il morzello di Nancy Harena" di Lou Palanca. I due racconti non potrebbero essere più diversi.



"Il macellaio" narra la storia di una giovane francese che nel periodo delle vacanze lavora come cassiera in un negozio di macelleria. Qui ogni giorno il macellaio le sussurra oscenità a sfondo sessuale ed all'aumentare del caldo estivo aumenta pure il desiderio della ragazza. Ma si badi bene, non è un racconto di seconda categoria: quando venne pubblicato nel 1988 "Le boucher", questo il titolo originale, raggiunse nel giro di poco tempo il mezzo milione di copie vendute in Francia e scalò la classifica dei best-sellers in Inghilterra, consacrando la Reyes una delle nuove voci dell'erotismo letterario. Ma di trippa si parla? No, solo di frattaglie in questo breve paragrafo:
"Nella vetrina, in mostra come tanti oggetti preziosi, le diverse parti di maiale, vitello, manzo, agnello eccitavano la bramosia della clientela. Con toni che andavano dal rosa chiaro al rosso cupo, le carni catturavano la luce come gioielli viventi. Senza dimenticare le frattaglie, le magnifiche frattaglie, la parte più intima, più autentica, più segretamente evocatrice della bestia..."
Completamente differente il discorso invece per "Il morzello di Nancy Harena" inserito invece nella Piccola biblioteca di cucina letteraria, curata da Giovanni Nucci per Slow Food Editore. Questo è un volume di facilissima lettura che non deve mancare sugli scaffali degli amanti del quinto quarto. A firma del collettivo di intellettuali di origine calabrese che va sotto il nome di Lou Palanca, racconta dei preparativi per l'accoglienza di Nancy Harena, attrice che ha fatto fortuna in America, in procinto di tornare a far visita nel paese natale. Appena diffusa la notizia, quattro famiglie, a suon di alleanze e sabotaggi, si impegnano in una vera e propria sfida per contendersi l'onore di avere a pranzo l'illustre ospite. A chiusura di volume non manca la ricetta del morzello sia in dialetto calabrese che in italiano.

mercoledì 10 luglio 2019

Frattaglie: chi esporta, chi importa

L'Observatory of Economic Complexity (Osservatorio della complessità economica) è uno strumento messo a disposizione dal Massachusetts Institute of Technology che permette di creare rappresentazioni grafiche di statistiche a livello mondiale. Queste le due tabelle relative all'esportazione ed all'importazione di frattaglie. I dati sono relativi al 2017.



domenica 7 luglio 2019

Trippa in extremis a Gabbro

Ieri notte, dal momento che mi trovavo in zona, appena toccato terra a Livorno dal mio viaggio in Corsica, ho ritardato giustamente il rientro a Firenze per raggiungere la Sagra a tre stelle di Gabbro, frazione del comune di Rosignano Marittimo, arroccato sulle colline livornesi, cittadina che deve il suo nome alla roccia verde-scura, ricca di magnesio, di cui il territorio è ricco.



Sbarcato alle dieci e mezza passate di sera, mi sono presentato alla sagra che la cassa era già chiusa, mentre i volontari stavano cominciando le operazioni di pulizia al suono della musica dal vivo che si diffondeva nell'aria. Solo la gentilezza degli organizzatori mi ha permesso di gustare in extremis una delle "tre stelle", ovvero la trippa al sugo, un vero toccasana dopo le ore trascorse sul traghetto. Ottima e abbondante, con un mezzo bicchiere di vin rosso, ha rappresentato il doveroso finale in gloria di un fine settimana da ricordare.

venerdì 5 luglio 2019

Tripettes de veau à la cortenaise

Quando si dice prendere due piccioni con una fava! Questo fine settimana, in sella alla fedele Vespa, mi sono diretto per la prima volta in Corsica. L'occasione me l'ha data il Restonica Trail, una gara corsa di corsa a piedi (il gioco di parole ci voleva) al quale ero stato invitato. Sbarcato a Bastia all'ora di pranzo sono andato di corsa alla sistematica ricerca delle "tripes à la bastiaise", una delle ricette tipiche di trippa dell'isola, salvo trovare tre ristoranti chiusi ed uno che non l'avrebbe avuta nel menù che a settembre, visto il caldo.





L'occasione per aggiungere un'altra medaglia virtuale al palmares del mio "Tour de tripe"® però è arrivata una volta raggiunta la cittadina di Corte, luogo di svolgimento della gara sportiva. Qui nel centralissimo Café de la Place, che si affaccia su piazza Paoli, il menù turistico locale prevedeva tre portate, a scelta tra alcune specialità dell'Île de Beauté: un antipasto (ho scelto la tradizionale omelette con menta e "brocciu", l'onnipresente formaggio corso), le "tripettes de veau à la cortenaise" (trippa alla moda di Corte) ed un tortino dolce di farina di castagne con panna. Per non arrivare al dunque con meno appetito, mi sono fatto invertire le portate cominciando come si conviene con la trippa, accompagnata da un boccale di birra Paolina (si, qui tutto è ispirato al nome del generale Paoli, "u babbu di a Patria"), e solo dopo aver soddisfatto la mia curiosità viscerale, l'antipasto ed il dessert. Il piatto consisteva in trippa con patate in un sugo alquanto brodoso, aromatizzato al vino locale e forse con un po' troppo aglio per i miei gusti, ma - non fraintendetemi - comunque deliziosa. E la corsa corsa? Diciamo che l'ho affrontata per così dire un po' "appesantito" e l'ultima posizione in classifica non me l'ha tolta nessuno. Ma insomma a volte succede, quando si unisce il dilettevole al dilettevole.

venerdì 28 giugno 2019

Mezza tonnellata di trippa

Sono stati cinquecento i chilogrammi di trippa cucinati per gli intervenuti alle nove serate di musica, ballo e soprattutto buon cibo della Sagra della trippa di Cerretti, frazione del Comune pisano di Santa Maria a Monte, svoltasi dal 21 al 30 giugno.



Preparata sotto la direzione della amabile signora Luciana, la trippa l'ha fatta da padrona nonostante il menù ricco ed interessante, ed è stata proposta come di consueto nella ricetta alla pisana, caratterizzata da un sugo gustoso e leggermente piccante per combattere il caldo di stagione.



Da segnalare che quest'anno si è trattato di un'edizione all'insegna della riduzione degli sprechi e dell'ecologia, con posate in metallo, piatti riciclabili rigorosamente non di plastica e (già da qualche anno) la presenza di una vera e propria zona ecologica con la raccolta differenziata. Contentissimo dei risultati di quest'anno Piero Novelli, presidente di Cerrettinsieme che organizza l'iniziativa interamente gestita da volontari: "Da noi ci vengono perché a far da mangiare sono le donne di paese e come lo fanno a casa, così lo fanno alla sagra. Ci mettono il cuore. È una cucina casereccia e il mangiare è genuino". Nel mio piccolo, confermo.



giovedì 27 giugno 2019

Trippa stellata a Gabbro



A partire da domani, 27 giugno e per tutto questo fine settimana e quello successivo (4-7 luglio) il Circolo Arci di Gabbro, frazione di Rosignano Marittimo in provincia di Livorno, organizza la tradizionale Sagra a tre stelle (cinghiale, trippa e chiocciole). Il ricavato di questa tradizionale sagra servirà per finanziare le attività sportive e ricreative dell'Arci. Il programma prevede ogni sera l'apertura degli stand gastronomici con piatti a base di trippa, cinghiale e chiocciole, oltre ad altre ricette della tradizione contadina della Costa degli Etruschi. Le serate saranno allietate da musica ed eventi per tutti.

sabato 22 giugno 2019

Trippa monomandria a chilometro zero



La storica fattoria del Mugello Il Palagiaccio, antico baluardo degli Ubaldini da Senni ricordati da Dante nella "Divina Commedia", dal XIII secolo rappresenta la storia e la tradizione dell'allevamento per la produzione del latte in Toscana. La fattoria offre, in vendita diretta, i propri prodotti quali formaggi e latticini, ma un ulteriore aspetto di rilievo riguarda l'allevamento monomandria dei bovini da carne, attività che è da secoli legata alla tradizione agroalimentare regionale: 100% delle mucche del Palagiaccio da oltre dieci generazioni sono nate e concepite in loco e gli animali, frutto di incroci con le più pregiate razze da carne, vengono nutriti con i foraggi cresciuti nei campi della fattoria, allevati e accuditi con la massima cura fin dai primissimi giorni di vita. Oltre ai tagli classici di macelleria, Il Palagiaccio propone anche vasetti di "tonno" di Firenze, peposo, e trippa alla fiorentina.

venerdì 14 giugno 2019

Tempo di trippe ad Aurigo



L'associazione Tréi Campanìn di Aurigo, in provincia di Imperia, in occasione della plurisecolare festa patronale di San Paolo, organizza per venerdì 28 giugno come tradizione la Sagra delle trippe. Gli stand per la degustazione apriranno alle 19 con spettacolo musicale a seguire alle ore 21. La ricetta locale è molto comune, ma apprezzata: trippa, patate, peperoni, fagioli, passata di pomodoro, limone, aglio ed aromi vari.

martedì 11 giugno 2019

Ha un prezzo maggiore la trippa halal

Il sito australiano FarmOnline ha recentemente pubblicato un paragone fra i prezzi di mercato della trippa ottenuta dalla macellazione tradizionale degli animali e quelli della trippa invece ottenuta con i metodi halal. Il termine "halal" ("lecito") indica tutto quanto sia permesso ai musulmani in materia di comportamento, linguaggio, abbigliamento, ed anche alimentazione. In quest'ultimo caso garantisce che il cibo sia stato preparato secondo le norme della legge islamica, che si basa sul seguente versetto della Sura 16 del Corano:
"Mangiate delle cose lecite e buone che la provvidenza di Dio v'ha donato, e siate riconoscenti, se Lui voi adorate! Ché Iddio vi ha proibito gli animali morti, e il sangue e la carne di porco, e animali macellati invocando nome altro da Dio."
La macellazione rituale prevede il dissanguamento dell'animale da parte di un abramita (musulmano, ebreo o cristiano) adulto, di sesso maschile, sano di mente ed a conoscenza di tutti i precetti della religione islamica e che, fra le altre cose, deve orientare la testa dell'animale in direzione della Mecca al momento dell'uccisione. Secondo quanto riportato da FarmOnline il rumine halal ha subito un aumento del 28.5% ed ha un prezzo di 25,25 dollari al chilogrammo (contro i 12 dollari del rumine non-halal); stesso discorso per l'omaso (7,30 dollari halal contro i 6,74 dollari non-halal) e per la cuffia (7,90 dollari halal contro i 7,85 dollari non-halal).

lunedì 3 giugno 2019

Trippa e arrosticini a Grosseto

La Fondazione Il Sole di Grosseto il 7-8-9, 14-15-16 e 21-22 giugno organizza nell'ambito della Festa Il Sole e il rugby, la tradizionale sagra della trippa e arrosticini (e tanto altro) ad ingresso libero. Gli stand apriranno alle ore 19:30. Le serate saranno allietate da musica dal vivo.

venerdì 31 maggio 2019

Festa del lampredotto a Scandicci



Alla Festa del lampredotto di Scandicci, in provincia di Firenze, in programma per questo fine settimana sarà possibile gustare lampredotto, trippa ed altre specialità della cucina fiorentina il tutto accompagnato da vini biologici. Nata nel 2017 dalla collaborazione fra Frama - La Bottega del Trippaio, associazioni, Pro Loco e con il patrocinio del Comune di Scandicci, la Festa del lampredotto ha riscontrato nella sua prima edizione un incredibile successo, che ha spinto gli organizzatori a farla diventare un appuntamento fisso nel panorama degli eventi di Scandicci. L'edizione 2018 si è presentata con tante novità e con un importante risvolto benefico: parte dell'incasso è stato infatti devoluto a favore della Pro Loco di Accumoli per la ricostruzione delle zone colpite dal sisma del 2016. Per l'edizione 2019 gli organizzatori hanno deciso di cambiare il periodo, anticipando a giugno e di raddoppiare le date, per accontentare le tantissime richieste degli appassionati del quinto quarto. L'appuntamento è dunque per sabato 1 e domenica 2 giugno, a partire dalle ore 10 in piazza Matteotti a Scandicci.

Altre tre figurine della trippa

Dopo le prime tre figurine della trippa ecco che l'album si arricchisce di altre tre "biglietti da visita". Queste speciali figurine da collezione non si possono al momento acquistare ma vengono inviate omaggio con l'acquisto di uno dei quaderni di TroppaTrippa.com.

mercoledì 29 maggio 2019

Trippa alla basca con patate

Non so se sia stata più la voglia di vedere dal vivo la cattedrale di Notre Dame dopo il disastroso incendio dello scorso aprile o l'aver trovato su Internet menzione di un ristorante nella stessa zona che proponeva sul menù trippa alla maniera dei paesi baschi, fatto sta che per cena mi sono ritrovato al bistrot Chez Gladines (44 Boulevard Saint-Germain, 75005 Parigi), ennesima tappa del mio "Tour de tripe"®.





Qui ho ordinato "tripes sauce basquaise et pommes de terre", ovvero trippa alla salsa basca con patate. Rispetto alla ricetta tradizionale delle "tripes à la basquaise" pubblicata in "Ricette francesi di trippa" e conosciuta anche come "gras-double à la mode basque", questa preparazione aveva in più appunto le patate, tagliate a fettine sottilissime e servite assieme a quel sugo di peperoni e cipolle che da solo caratterizza molti dei piatti della gastronomia basca. Porzione direi più che abbondante, tanto che non sono riuscito a finirla. A fare da contraltare alla ricchezza del sugo, ho accompagnato la cena con una fresca birra 1664 Blanche (da oggi la mia preferita) dal deciso sapore di agrumi.

domenica 26 maggio 2019

Il panino al lampredotto rivisitato

La voglia era una di quelle che non passa: dopo aver visto l'episodio della trasmissione televisiva "Food Advisor" intitolata "Il miglior lampredotto di Firenze" come non preventivare una visita a Il cernacchino di Firenze, in via della Condotta 38/rosso? Qui - e scusatemi lo spoiler - le simpatiche Giuliana e Beatrice offrono una versione rivisitata del tradizionale panino al lampredotto, in una ricetta con ginger e lemongrass. Mi hanno battuto al dunque però i miei genitori, così mi sono visto recapitare sotto l'uscio di casa una porzione abbondante del lampredotto in questione! E, credetemi, dire delizioso è dir poco.



Il lemongrass abbinato alla trippa lo troviamo in molte ricette asiatiche (Laos, Myanmar e sopratutto Indonesia); nella ricetta del Cernacchino viene aggiunto quasi a fine cottura per dare il tocco finale, dopo aver fatto rosolare il lampredotto a tocchetti in un soffritto di aglio e ginger, poi averlo coperto d'acqua lasciandolo cuocere per un paio di ore. Giuliana e Beatrice lo servono nel tradizionale panino, che poi può essere ulteriormente insaporito con salsa verde o con prezzemolo ed una una spruzzata di limone.