sabato 3 dicembre 2016

Il lampredotto di stagione



Il panino al lampredotto in una interpretazione dello chef Vito Mollica del ristorante Il Palagio del Four Seasons hotel di Firenze. Sabato 10 dicembre si tiene presso questo locale toscano la nuova tappa dei meeting di Altissimo Ceto: il prezzo di 180 euro a persona comprende il menù-degustazione ed il percorso di abbinamento al calice. Per prenotazioni o informazioni, visti i posti limitati a esaurimento, scrivete subito a eventi@altissimoceto.it o telefonate allo 02.303124307 oppure al 348.2911188.

mercoledì 30 novembre 2016

Finisce la festa nelle Filippine

Il dipartimento dell'agricoltura delle Filippine ha deciso la scorsa settimana di alzare le tariffe sull'importazione di trippa e frattaglie, allo scopo di mettere un freno alla consuetudine dei macellai locali di dichiarare come quinto quarto carni bovine per ottenere un dazio minore. Le frattaglie fino ad ora godevano di una tariffa del 5%. Il segretario del dipartimento, Emmanuel F. Piñol, ha confermato in una conferenza stampa di voler presto uniformare la tariffa su tutti i prodotti di macellazione al 35%. Secondo i rapporti delle Nazioni Unite, lo scorso anno le Filippine hanno importato 122,51 milioni di chili di frattaglie.

venerdì 18 novembre 2016

sabato 12 novembre 2016

Porcini e lampredotto dal Nacchero

Non poteva cominciare meglio questo fine settimana: d'altronde ero andato a colpo sicuro, sapendo che il menù della Vecchia osteria del Nacchero a Firenze (piazza Gavinana 4/rosso, tel. 055.6587058) di piatti a base di trippa ne propone sempre diversi ed il locale è aperto sette giorni su sette.



Sulla carta del giorno: risotto con funghi porcini e lampredotto, lampredotto bollito con patate lesse e salse, lampredotto alla diavola, trippa alla fiorentina, "tegamino del carcerato" (trippa, lampredotto e lesso), ma anche altre frattaglie come il cervello fritto con carciofi.



In un ambiente che, come il nome da subito ad intendere, "si rifà alle vecchie osterie di una volta, o come va di moda ora, l'è vintage", ho ordinato il risotto con funghi porcini e lampredotto, rivelatosi delizioso, seguito da carciofi e fiori di zucca fritti. Un servizio attento e gentile ha coronato il tutto.

martedì 25 ottobre 2016

Tutto pronto per la cisrà di Dogliani



Dogliani si sta da qualche giorno preparando per uno degli appuntamenti più attesi e particolari dell'autunno di Langa. Si tratta della Cisrà e della tradizionale Fiera dei Santi che si svolgerà come ogni anno il 2 novembre in provincia di Cuneo. Per trovare le origini della cisrà bisogna risalire indietro nel tempo; infatti si racconta che, in occasione della Fiera dei Santi, i pellegrini ed i fedeli che percorrevano a piedi chilometri per partecipare alle funzioni religiose e all'ultimo mercato prima del periodo invernale, potevano rifocillarsi con una tazza di questa minestra di trippe e ceci offerta loro dai membri della Confraternita dei Battuti. Questa tradizione, in uso fin dal 1600, ha dato origine ad un appuntamento che si ripete ogni anno. La centenaria ricetta, custodita gelosamente dalle massaie doglianesi, viene servita entro fumanti tazze di terracotta. Per preparare e servire la cisrà gli abitanti di Dogliani si alternano sin dalle prime ore del mattino per rimestare nei pentoloni questa deliziosa zuppa autunnale. Le verdure che compongono questo piatto, sono le eccellenze del gusto che questa terra produce, perché provengono direttamente dagli orti dei produttori che partecipano al Mercato dei Contadini delle Langhe e tra gli ingredienti, non possono certo mancare i farinosi ceci di Nucetto, i porri di Cervere e le zucche di Piozzo. Per il programma completo basta contattare il locale Ufficio turistico (tel. 0173.70210, tel. 0173.742573, tel. 339.7790805).

sabato 22 ottobre 2016

La pizza del trippaio

Quando si dice essere al posto giusto nel momento giusto! Ieri sera a Firenze ho deciso di celebrare il venerdì sera alla pizzeria Il pipistrello alle Due Strade, gestita dal figlio dei proprietari della più famosa pizzeria David. Mentre mi accingevo ad ordinare la mia solita prosciutto e funghi, con mia grande sorpresa ho visto che il menù del giorno proponeva la "pizza del trippaio in inzimino".



La scelta obbligata è dunque caduta su questo insolito abbinamento: lampredotto con spinaci e carote su pasta sottile e croccante cotta nel forno a legna. Di pizze con trippa ne avevo sentito già parlare, ma non avevo mai avuto l'occasione di trovarmici faccia a faccia.



Quantunque ben presentata - con il lampredotto artisticamente posizionato a raggiera e singolo pomodorino ripieno centrale a fare da ciliegina sulla torta - e deliziosa, mi sono ritrovato con le papille gustative allo sbaraglio e mi è rimasto il dubbio di essere forse un po' troppo tradizionalista: per me il lampredotto va gustato con le sue du' belle fette di pane toscano, e la pizza come una pizza. Il posto in ogni caso vale una visita: non solo per la bontà e la varietà della pizze in elenco, ma anche perché, secondo le indiscrezioni della cameriera, l'abbinamento pizza e trippa qui avviene con una certa frequenza (mi ha parlato di pizza con trippa e fagioli all'uccelletto, pizza con trippa e lampredotto, e pizza con lampredotto in salsa verde). E se vi chiedete se sia stato l'unico ad ordinare la pizza del trippaio la risposta è positivamente negativa.

sabato 1 ottobre 2016

Trippa calda alla Stramucc



La Polisportiva Amatori Monte Cremasco organizza a Monte Cremasco (Cremona) alle ore 8 di domenica 9 ottobre la quarta edizione della "Stramucc". Si tratta di una manifestazione podistica non competitiva che si articola su tre percorsi a scelta, che partiranno dal paese lombardo per attraversare Vaiano, Bagnolo, Crespiatica, Postino, Dovera, Roncadello, Barbuzzera e concludersi presso l'area feste di Monte Cremasco. Dopo questa camminata o corsetta salutare in mezzo alle campagne circostanti, a tutti i partecipanti sarà offerto gratuitamente un ricco buffet e la tradizionale "trippa calda" dallo chef Agostino Parmi.

martedì 13 settembre 2016

Trippa e cipolle in terza classe… 100 anni dopo



"Trippa e cipolle in terza classe... 100 anni dopo": questo il nome della preparazione dello chef Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Ravina (Trento) che vuole commemorare uno dei piatti minori presenti sul menù del Titanic. Sabato 17 settembre si tiene presso questo locale trentino - che è il ristorante delle Cantine Ferrari - la prossima tappa dei meeting di Altissimo Ceto, aperta ai soli titolari del club esclusivo di Viaggiatore Gourmet. Per informazioni basta contattare eventi@altissimoceto.it o telefonare allo 02.303124307 oppure al 348.2911188.

venerdì 8 luglio 2016

Ghiotta occasione

Ghiotta occasione per chi ama la trippa e voglia trasferirsi negli Stati Uniti. Sul sito di annunci economici Craigslist, per l'area di Los Angeles in California, è apparsa un'offerta di lavoro presso Juanita's, una delle più famose ditte di produzione di scatolette di menudo, la tipica zuppa di trippa alla messicana. (Chi ha buona memoria ricorderà che tempo fa mi cimentai per voi nella degustazione del "White Menudo estilo casero").


JUANITA'S MENUDO DISTRIBUTION COMPANY IS NOW HIRING!!!!!
Please DO NOT go apply at site, as you will ONLY be able to apply by APPOINTMENT!
Available Positions are as follows:
General Labor, shipping and receiving, experienced in Food Production
  • Forklift operators; Sit-down, Stand-up and Clamp
  • Machine Operators, Seamers and Conveyor Machines
  • Skilled Boiler Operators
Required Skills/Requirements: 
  • Reliable /Great Attendance
  • Able to work in fast pace environment, maintaining consistent production
  • Manage to work in a clean, safe environment
  • Perform Safety Inspections

giovedì 7 luglio 2016

Tablier de sapeur



Ultima tappa parigina della settimana per il mio "Tour de tripe"®. Stavolta ho attraversato dal nord al sud la capitale francese in metropolitana, e nell'ora di punta pomeridiana per giunta, da intrepido esploratore delle trippe straniere, per visitare il ristorantino "Moissonnier" al numero 28 della Rue des Fossés-St-Bernard. E ne è valsa la pena: primo avventore della serata, su uno dei quindici tavoli di questa piccolissima osteria - tanto all'antica da non avere neanche il proprio sito Internet - la proprietaria, Valérie Mayet, mi ha servito la specialità lionnese sempre rigorosamente presente sul suo menù, quel "tablier de sapeur" assaggiato per la prima volta un paio di anni fa. La trippa fritta, tenerissima e per niente unta, mi è stata servita accompagnata dalla tradizionale salsa gribiche e con un ricco contorno di patate gratinate.

mercoledì 6 luglio 2016

Tripes à la nigérienne



Nella Parigi cosmopolita non mancano le occasioni per gustare piatti esotici appartenenti ad altre culture gastronomiche. Ecco allora che, dopo una attenta ricerca, sono riuscito a scoprire un ristorante che sul menù offre una specialità di trippa che ancora mancava alla crescente collezione del mio "Tour de tripe"®. Oggi pomeriggio non mi sono fatto dunque sfuggire l'occasione per visitare l'ottimo African Lounge, un elegante locale ad un paio di isolati dalla Senna, proprio sulla riva opposta della torre Eiffel. La prossima edizione del mio quaderno di "Ricette africane di trippa" non mancherà di citare le "tripes à la nigérienne", una preparazione a base di trippa non sbiancata (come vuole la tradizione culinaria africana) in un sugo denso di pomodoro, cipolla e peperoncino, che ho gustato accompagnata da riso bollito e da patate dolci leggermente rosolate. Se vi trovaste a mangiare nigeriano un consiglio: state lontani dalla salsina rossa. Piccante è dire poco.

martedì 5 luglio 2016

Tripes à la bigourdanne



Oggi ho scoperto che nel bistrot parigino La Tute avevano sul menù le "tripes à la bigourdanne": nuova doverosa tappa dunque del mio "Tour de tripe"® per assaggiare questa semi-sconosciuta specialità della Bigorra, una micro-regione francese della Guascogna famosa per il maiale nero, la cipolla di Trébons ed i fagioli di Tarbes.



Si tratta di una ricca minestra di trippa, con carote e pancetta che ben si sposano con lampredotto, centopelli e trippa nella cuffia (una versione di questo piatto - chiamato "peteram luchonnais" - è originario di Bagnères-de-Luchon). In questo piccolo ristorante nel quartiere del nono "arrondissement" questa specialità dei Pirenei - che tra l'altro manca nel mio Quaderno di "Ricette francesi di trippa" - mi è stata servita accompagnata da una salsa verde di prezzemolo ed aglio tritato grossolanamente, e da un piatto di patate arrosto sottilmente affettate. L'anziana proprietaria del locale, dopo aver posizionato la scodella sul tavolo, ha versato un cucchiaio di armagnac nella minestra.



Per chi non lo sapesse l'armagnac è la più antica acquavite di Francia, menzionata già nel 1310 da Vital du Four, abate del monastero di Eauze nel cuore della contea appunto di Armagnac, che ne elencava quaranta virtù "medicinali". Trippa alla grappa, insomma: se vi capita d'incontrarla, non tiratevi indietro.

sabato 2 luglio 2016

Offerta del ventennale



Nel 1996, venti anni fa, venne pubblicata la prima edizione di "Troppa trippa", una esauriente raccolta interamente dedicata a ricette, storia e curiosità sul quinto quarto. Il "Troppa trippa" originale - esaurito sia nella prima edizione che nella prima ristampa - viene ora riproposto da una serie di Quaderni a tema, in una ristampa per così dire "a fascicoli" del volume originale, ma integrata, rivista e corretta con il nuovo materiale nel frattempo raccolto. In occasione del ventennale della prima pubblicazione di "Troppa trippa", tutti i Quaderni vengono qui offerti a prezzo speciale, assieme all'elusivo "Tripla trippa", fuori commercio ed a tiratura limitata.

domenica 1 maggio 2016

Il lampredotto dell'Eldorado

La collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com si arricchisce di una nuova pubblicazione. Seguendo la strada intrapresa con i precedenti volumi di ricette di trippa italiane, francesi, africane ed asiatiche, questo nuovo Quaderno fa da compendio virtuale alle Ricette col lampredotto proponendo un libretto di centotrenta anni fa sotto forma di ristampa anastatica, restituito nella sua versione originale dopo un attento restauro. Come la rara monografia del poeta francese Gustave Le Vavasseur (abbinata a "Ricette francesi di trippa") e la fedele riproduzione del libretto promozionale della United Cattle Products Ltd. del 1932 ("The 99 Recipe Book"), si tratta di un Quaderno che non può mancare nella biblioteca dell'appassionato del quinto quarto. Secondo l'etimologia popolarmente accettata, il nome "lampredotto" sembra riallacciarsi alla lampreda, che è una specie di anguilla un tempo molto comune nelle acque dell'Arno, il fiume che attraversa Firenze, si dice per il fatto che la conformazione di questa trippa ricordi quello della bocca di una lampreda. D'altra opinione è invece L. Andreana, autore di questo Almanacco dell'Eldorado, che nel segnalare la sostanziale differenza tra la lampreda, pesce di mare, ed il lampredotto, "pesce di fiume, corto e tozzo, fatto ad anelli circolari", ci parla invece di una preparazione di budella animali, "avvoltolati [sic!] intorno a se stesse" da ricordare la forma appunto di questo pesciolino, che i biologi catalogano come petromyzon (o anche lampetra) fluviatilis. Sfuma dunque anche la teoria di molti che ritenevano che la parola "lampredotto" fosse dovuta all'abbinamento gastronomico di trippa e lampreda in una ricetta non giunta fino a noi. La ricetta mancante, in questo caso, è un'altra: una preparazione conosciuta dagli antichi auguri romani come "edolauro" o "laurodino" e celebrata dallo stesso Orazio, scomparsa poi dalle tavole romane a seguito dell'invasione dei barbari. Qualunque sia il lampredotto in questione – l'abomaso di oggi o la ricetta riscoperta in questo Almanacco – pur sempre di frattaglie si tratta. Non é dato sapere quante copie ancora esistano in circolazione dell'Almanacco dell'Eldorado originale; di certo vi è che le ricerche effettuate su Internet non restituiscono alcun risultato. Siamo davanti ad una pubblicazione "invisibile" agli odierni canali d'informazione, ritrovata fortuitamente presso un libraio antiquario, che sarebbe scomparsa nel dimenticatoio (e con essa una ricetta per noi così importante) se non ci fossimo presi la briga di ripubblicarla nella nostra modesta serie di Quaderni di trippa. Fanno come sempre da corollario a questa nuova pubblicazione il sito Internet TroppaTrippa.com interamente dedicato a quello che viene simpaticamente apostrofato come il "quinto quarto" che si propone di raccogliere, integrare e presentare nuovo materiale, idee, notizie e ricette insolite come parte del processo di pubblicazione, le pagine di Troppa Trippa blog e la comunità virtuale di Trippa! su Facebook che vogliono coinvolgere appassionatamente tutti quelli che non battono ciglio di fronte alla trippa, anche se è troppa. La collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com realizzata con il patrocinio dell'Accademia della Trippa ed impreziosita da una sovraccoperta in carta gialla da macellaio - ha aperto la strada ad una ristampa per così dire "a fascicoli" dell'originale opera enciclopedica "Troppa Trippa", ma integrata, rivista e corretta con il nuovo materiale raccolto nel frattempo dall'autore, ristampa che proseguirà con volumi dedicati ad altre ricette internazionali, alla storia ed a curiosità sulla trippa. Una parte del ricavato della vendita di questo Quaderno, allo scopo di salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa - viene devoluta a microfinanziamenti di progetti Kiva che hanno a che vedere con il quinto quarto.

martedì 26 aprile 2016

Fritturina londinese



Il mio "Tour de tripe"® mi ha portato ancora una volta al ristorante St. John's di Londra, meta obbligata ogni volta che mi trovo nella capitale britannica. Sul menu odierno ho ritrovato la deliziosa trippa fritta con salsa ketchup d'autore, già gustata qualche anno fa, ottima oggi come allora. A far da contorno al piatto ho optato per un piatto di verdure lesse (porri e scorzonera) con crescione fresco, olio e capperi; ed a suggellare questa cena - che celebra la imminente uscita del nuovo Quaderno di Troppa Trippa - uno dei miei dessert preferiti: delicato budino di pane ed uvetta in salsa dolceamara al caramello servito caldo con gelato.