A Manhattan la pizza con la trippa

Il connubio tra pizza e trippa non è una novità. Adesso è possibile gustarla anche presso il ristorante "Marta" a Manhattan (29 East 29th Street, New York, NY 10016, tel. 212-651-3800). Situato all'interno del Martha Washington hotel nel popolare quartiere a nord del Madison Square Park, il ristorante - capitanato dallo chef Nick Anderer - si ispira alle pizzerie rustiche romane e nel 2014 è stato votato uno dei migliori locali di New York City. Nella cucina di "Marta" le pizze tradizionali vengono reinventate per dare risalto ad ingredienti locali e stagionali. La pizza alla trippa viene preparata con trippa al sugo di pomodoro spolverata con peperoncino rosso, pecorino e menta.

Trippa alla polpaiola

Se capitate a Portland, in Oregon, una visita è d'obbligo al ristorante argentino Ox, che nel suo menù propone una "Spicy braised beef tripe and octopus, mint aïoli, crispy sunchoke". Come il nome stralungo lascia intendere a chi mastica l'inglese, si tratta di un brasato piccante di trippa e polpo con salsa alla menta e patatine di topinambur (tubero conosciuto anche come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme). Il mio "Tour de tripe"® ha fatto qui dunque una tappa venerdì sera: non avendo prenotato, l'attesa per poter cenare a questo rinomato ristorante si è aggirata sui quarantacinque minuti, ma ne è valsa la pena. L'esecuzione del piatto era a dir poco perfetta: la trippa ed il polpo, cotti al punto giusto, in maniera da avere la medesima consistenza, erano accompagnati da un sugo di pomodoro a metà tra trippa alla fiorentina e braciolina alla pizzaiola. La salsa alla menta ingentiliva il tutto ed il piatto era piccante il giusto, senza che i sapori di fondo venissero sopraffatti dalle spezie. Che altro dire? Sono rimasto piacevolmente sorpreso dall'abbinamento tra trippa e polpo gustato in questo "cacciucco della Pampa".

Festival delle frattaglie al Savoy Cabbage

Dal 25 giugno all'8 luglio torna il "Savoy Cabbage Annual Offal Festival": Peter Pankhurst, lo chef del ristorante sudafricano, organizza infatti anche quest'anno il festival delle frattaglie per tutti gli appassionati del quinto quarto. La trippa verrà proposta abbinata al chorizo, il tipico salame piccante spagnolo. Altri piatti sulla carta saranno cervello con capperi e beurre noir, terrina di animelle, crespelle di fegato e rognone con salsa liquorosa al Porto, zampe di maiale ripiene, lingua bovina sottaceto ed altre delizie a base di frattaglie. Ma il menù sarà flessibile: prenotandosi per tempo è possibile richiedere la preparazione del proprio piatto di frattaglie preferito, sempre che gli ingredienti siano reperibili freschi sul mercato. Il ristorante Savoy Cabbage si trova a Città del Capo (101 Hout Street Vlaeberg 8018, Cape Town, 15912, South Africa, tel. 00 27 21 424 2626).

Il grembiule dei pompieri

Se vi trovate a Parigi, a due passi dall'uscita di Hôtel de Ville della metropolitana, in una stradina che si affaccia su rue de Rivoli, il ristorante Les Mauvais Garçons (4 Rue des Mauvais Garçons, tel. +33 1 42 72 74 97) propone specialità della cucina lionese in un ambiente piccolo ma simpatico a metà tra osteria e bistrot. Il mio "Tour de tripe"® non poteva dunque non fermarsi qui, una sosta che mi ha permesso di assaggiare il tradizionale tablier de sapeur di Lione. Il curioso nome di questa ricetta di trippa – che significa letteralmente "il grembiule dei pompieri" – pare si debba al governatore militare di Lione sotto Napoleone III, che ribattezzò così questo piatto a causa della sua rassomiglianza con i grembiali protettivi indossati dai pompieri cittadini. Questa "cotoletta" di trippa è stata servita, come da copione, con una delicatissima salsa gribiche, che è un classico della cucina francese, ovvero una maionese di tuorli d'uova e senape con capperi, cetrioli sottaceto, prezzemolo e dragoncello.

Hotdog con sugo di trippa

A Manhattan, in piena New York, c'è un locale insolito - a metà tra punto di ritrovo per ciclisti e raffinato bistrot - che offre oltre 450 varietà differenti di birra e piatti rigorosamente a base di carne, da gustare seduti in uno degli otto posti disponibili attorno ad un bancone da macellaio. Questo "beer & butcher shop" ha un nome anch'esso insolito: si chiama "The Cannibal", ovvero "Il cannibale", ma fortunatamente per gli avventori non ha niente a che vedere con i piatti che si possono gustare in loco. Il locale strizza l'occhio invece ad Eddy Merckx, l'ex campione belga di ciclismo così soprannominato per la sua insaziabile voglia di vittoria. In occasione del Super Bowl di domenica prossima, l'incontro finale che assegna il titolo di campione del mondo della lega professionistica di football americano - l'evento sportivo più importante dell'anno che paralizza per un giorno l'intera nazione davanti al teleschermo - lo chef Francis Derby propone nel suo insolito locale una versione altrettanto insolita del popolare hotdog che da sempre accompagna la "coppa delle coppe" statunitense: hotdog con sugo di trippa. Traendo ispirazione dai suoi viaggi in Spagna e nei Paesi Baschi con un occhio di riguardo alla sua passione per il cibo cinese, Derby sta già servendo da qualche giorno un panino con hotdog di carne bovina al 100% insaporito da un sugo ispirato alla cucina regionale Szechuan, a base di trippa, carne macinata, chili bean paste (salsa piccante cinese di fagioli fermentati), pepe di Sichuan, cilantro, scalogno fritto, e senape piccante. "È senza dubbio una ricetta dal sapore intenso" - avverte lo chef - "ma ottima per chi non ha mai osato avvicinarsi alla trippa".

Offal Offal Experience a Reno

Nell'ambito della seconda edizione di Reno Bites, settimana gastronomica durante la quale sarà possibile esplorare il panorama della ristorazione nella capitale americana del Nevada, il ristorante Campo (50 North Sierra Street, Reno, Nevada 89501, tel. 775.737.9555) propone per martedì 22 ottobre la serata delle frattaglie "Offal Offal Experience". Lo chef Mark Estee preparerà specialità difficili da trovare, tra le quali anche la trippa. La cena ha un prezzo fisso di 60 dollari, è aperta a soli cinquanta commensali, ed include abbinamento al calice.

Pizza con trippa e ricotta

È proprio vero che "la tradizione siciliana si veste di nuove idee" come ci ricorda lo chef Ciro Pepe del ristorante pizzeria La Veranda (via Pellingra 18/20, 90036 Misilmeri). Misilmeri, a circa quindici chilometri da Palermo, è un luogo ricco di cultura e tradizioni, anche in campo culinario. Di generazione in generazione, da circa trenta anni, la famiglia Ocello custodisce il patrimonio gastronomico locale, ponendosi come baluardo contro il dilagare del cibo-spazzatura. In tal senso lo chef del ristorante, un vero "artigiano del gusto", riesce a trasmettere ai clienti la propria passione per la cucina, per i prodotti locali e genuini ma anche per la ricerca di sapori e di accostamenti nuovi come la pizza con trippa e ricotta. "Il nostro fine è quello di rendere felici chi si siede alla nostra tavola, creando una piacevolissima sensazione al palato, che ricordi appieno i sapori di una volta ma con i gusti di oggi".

È uscito il nuovo Troppa Trippa!

"The 99 recipe book" (in lingua inglese), a cura di Indro Neri, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 5, ISBN-10: 0-9842169-4-4, ISBN-13: 978-0-9842169-4-9, Aerostato, Seattle 2013, 24 pagine, Prezzo 10 Euro. Clicca sull'immagine per acquistare il libro.

Ravioli di trippa al profumo di zafferano

Segnatevi la data: venerdì 14 dicembre Slow Food Siena festeggerà il salone internazionale del gusto Terra Madre proponendo una serie di specialità gastronomiche, fra le quali anche ravioli di trippa al profumo di zafferano. La cena si svolgerà presso la Taverna di Vagliagli, realtà affermata nel borgo a nord di Siena, con un menu intrigante all'insegna della stagionalità che prevede (antipasti) crostino nero senese, collo di gallina ripieno con salsa verde, insalatina di carciofi e scaglie di parmigiano, spiedino di lumache, carpaccio di cervo; (primi piatti) raviolo di trippa al profumo di zafferano, risotto alla beccaccia; (secondi piatti) piccione vecchia maniera con crostino delle sue rigaglie, tagliata di maialino Grigio Brado con cipolle sotto cenere; (dolci) tortino al cioccolato, peschina, pinolatina. Il menù potrebbe subire variazioni a seconda della disponibilità dei prodotti di stagione. Le prenotazioni possono essere fatte chiamando il 345.3345237.

Trippa alla montalcinese da Bagoga

"Bagoga" é una parola dialettale ed un nomignolo che i senesi, quelli di città, affibbiano a coloro che provengono dalle terre di Montalcino. Pierino Fagnani parte giovanissimo da Montalcino ed approda a Siena. Viene attratto prima dai clamori del Palio come fantino e parallelamente "ruba" un po' alla volta l'arte della cucina senese. Ed ecco che, mentre la carriera di fantino finisce presto, la carriera di cuoco ha portato "Bagoga" ai massimi livelli. Giovedì 8 novembre Fagnani, nel suo ristorante Grotta di Santa Caterina (via della Galluzza 26, Siena, tel. 0577.282208), proporrà un menu tipico ilcinese che comprende anche la trippa alla montalcinese. Nell'occasione verrà presentato anche il vino "Gambassino" la cui etichetta è stata disegnata Daniele Cestari, architetto e pittore ferrarese che ha esposto anche alla Biennale di Venezia. La prenotazione deve essere fatta direttamente al ristorante. Il prezzo dell'evento è di 35 euro (28 euro per i soci Slow Food).

Lampredotto scomposto

Beniamino Nespor ed Eugeno Roncoroni, le due menti del ristorante e burger bar Al Mercato nella giornata di domenica 10 giugno, in occasione di "Grande cucina, piccoli piatti", prepareranno quattro superpietanze in miniatura: panino con lampredotto scomposto e salsa verde; bánh mì (panino vietnamita con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolla in agrodolce, basilico, coriandolo e menta); lingua in due modi: carpaccio cotto sotto e sfilacci di lingua cotta croccante sopra, con rapanelli canditi; e pickled eggs (uova in salamoia). "Grande cucina, piccoli piatti" è un'iniziativa non stop "dedicata a splendidi piatti che fai su in due morsi" in programma domenica dalle ore 12 alle ore 22 presso il Dopolavoro Bicocca di via Chiese a Milano. Fonte: IdentitaGolose.it, fotografia di Giuseppe Albera.

Vota la trippa in salsa di cabaret

Dopo l'edizione inaugurale dello scorso anno, ritorna a Battaglia Terme il concorso "Vota la trippa", una gara gastronomica tra i ristoratori locali. Ogni sera, dal 25 al 29 luglio, di volta in volta i ristoranti del Comune padovano prepareranno un menù a prezzo politico (15 euro) comprendente almeno due pietanze a base di trippa (una uguale per tutti) che alcune ore prima - prima di procedere alla distribuzione - verranno sottoposte al giudizio di alcuni cuochi che operano presso importanti hotel di fama internazionale di questa area termale. Ad una certa ora, verso la fine dei pasti, le serate proseguiranno con rappresentazioni teatrali di noti cabarettisti locali. Alla fine della settimana i ristoratori verranno premiati tenendo conto delle peculiarità delle loro pietanze, assegnando ad ugnuno di loro una particolare categoria. Situato a sud di Padova, tra l'estremità orientale dei Colli Euganei e la pianura veneta, il Comune di Battaglia Terme è stato recentemente definito la "porta del Parco dei Colli Euganei".

Cena golosa a tutta trippa

Per la rassegna delle "Cene golose" venerdì 13 maggio 2011 il Ristorante Antica Osteria Rampina (Cascina Rampina, via Emilia 3, San Giuliano Milanese, tel. 02.9833273) propone una cena tutta a base di trippa. Il menù dello chef Lino Gagliardi prevede trippa alla milanese, insalata di trippa e verdure dell'orto, trippa di mongana (vitella da latte) con tartufo, e anche trippa di maiale alla fabrianese. Chiude la serata un dessert di fragole alla marchigiana e gelato al fior di latte. I vini accostati ai piatti sono dell'Azienda Podere Casale di Vicobarone di Ziano Piacentino (Malvasia frizzante Doc dei colli piacentini, Gutturnio Doc frizzante 2010, Malvasia dei colli piacentini vendemmia tardiva 2004). È gradita la prenotazione. La Rampina è dal 1500 un'antica osteria con stallazzo lungo la via Emilia. Dal 1973 i Fratelli Gagliardi ne hanno fatto, con sapiente lavoro, un rinomato ristorante del Sud Milano costruendone l'immagine con l'immutato obiettivo di riscoprire i sapori e i segreti della buona tavola. Menzionata nelle principali guide gastronomiche italiane, ed insignita dalla Camera di Commercio di Milano con il titolo di "attività più antica della provincia di Milano", propone da sempre la cucina lombarda e di altre regioni, rivisitando con fantasia ricette stagionali alle quali abbina una vasta gamma di selezionati vini nazionali.

Trippa e lampredotto a Trevi

Lo chef fiorentino Luca Cai torna a collaborare con La Taverna del Sette di Trevi (Vicolo del Sette 8, tel. 0742.780741) e ripropone, per il terzo anno consecutivo, un menù tutto a base di trippa. Venerdì 25 marzo 2011 a cena, sabato 26 a pranzo e a cena, e domenica 27 a pranzo, il ristorante umbro offrirà dunque ai suoi avventori una degustazione di specialità quali polpette di lampredotto, sushi di lampredotto, crostini di polenta e trippa, ravioli di lampredotto con cipolla di Cannara, stringozzi al lampredotto e spinaci, trippa con carciofi, e lampredotto con salsiccia e fagioli; il tutto accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene Doc e Barbera di Monferrato La Monella Doc. Nel menù, al prezzo di 30 euro a persona, sono inclusi anche due dessert: un millefoglie al cucchiaio con mandorle tostate, ed una julienne di limone. Per chi voglia provare il fiorentinissimo panino al lampredotto, l'occasione è invece in piazza Mazzini domenica 27 marzo 2011 alle ore 11 nell'ambito dell'appuntamento "Aperitivo in piazza", con panino e calice di vino per tutti, al prezzo di soli 5 euro a persona (in caso di maltempo l'evento si sposterà sotto le logge del municipio).

Trippa alla carnica da Mandi!

L'osteria friulana Mandi! di Milano, che si trova in via Nicola d'Apulia 4, per tutto il mese di febbraio propone nel suo menù la trippa alla carnica, cucinata dalla signora Silvana con sedano, carote, cipolle, pomodorini freschi e formàdi frant. Per chi non lo sapesse il formàdi frant è un formaggio insolito dal sapore dolce e piccante, ottenuto dalla miscela di pezzetti ("frantumi") di vari tipi di formaggi Carnia tipo "latteria" di diversa maturazione, da quelli freschi a quelli stagionati più di sei mesi, sminuzzati ed impastati a mano con aggiunta di sale, pepe, aromi, latte e panna, in un composto omogeneo che viene fatto riposare, pressato in contenitori di legno, per alcune settimane; una soluzione questa che permetteva ai contadini friuliani di riutilizzare e conservare formaggi non idonei alla stagionatura. Il "mese della trippa alla carnica" (coì è stata battezzata l'iniziativa) è un'occasione per gustare uno dei piatti tipici della tradizione friuliana, assieme alle tagliatelle con capriolo e porcini, alla pasta e fagioli, al goulash e ad altre specialità regionali. La prenotazione è consigliata (tel. 02.289.36.55 oppure 338.166.68.17). L'osteria Mandi! è aperta solo a cena e chiusa la domenica.

Trippa con castagne

L'occasione per gustare un'insolita preparazione a base di trippa, la offre il ristorante Casale La Sterpaia (tel. 050.533601) situato all'interno del bellissimo Parco naturale di San Rossore, tanto caro a Gabriele D'Annunzio. Accanto a piatti tradizionali come le tagliatelle alla lepre, le pappardelle al cinghiale ed i fagioli al fiasco, il menù propone una deliziosa trippa con castagne che da sola vale una gita fuori porta a Pisa.