domenica 26 luglio 2020

Tre giorni di busecca



Quando si pensa alla busecca viene subito in mente un corroborante piatto di trippa da gustarsi in una fredda sera invernale, ma non è sempre il caso: a Vimercate, nell'ambito della festa del 3 agosto dedicata a Santo Stefano - patrono della località brianzola - il circolo ricreativo Al Basell propone infatti - a partire da sabato 1 - il "Busecca Week End", un fine settimana lungo all'insegna del tipico piatto lombardo. Gli interessati possono fissare un tavolo chiamando lo 0396.080169 oppure direttamente dal sito del circolo, o anche prenotare una porzione d'asporto fino ad esaurimento. Situato in via Tommaso Scotti 26, lo storico circolo di Vimercate dal 1948 è un vero punto di riferimento per i giovani e non solo loro, ed ogni giorno offre primi e secondi per pranzi e cene, o panini e hamburger per uno snack veloce, oltre ad una nutrita selezione di vino, birra e cocktail.

sabato 25 luglio 2020

Tempo di panze...dotto



Nato dalla tradizione della cucina povera pugliese - quando con la rimanenza della pasta del pane, stesa e quindi richiusa su se stessa, venivano preparate piccole mezzelune ripiene di formaggio e pomodoro - il panzerotto si trova oggi praticamente ovunque ed in numerose varianti. Quella proposta dal Trippaio di Sant'Ambrogio all'interno dell'omonimo mercato di Firenze non poteva essere che ripieno di lampredotto.





Questo piccolo calzone fritto ricorda alla vista il coccolo al lampredotto assaggiato qualche tempo fa ma il gusto è completamente differente. Il ripieno è quello del panino classico, con tanto di salsa verde, salsa piccante, sale e pepe. Dorato alla perfezione, per niente unto, il "panzedotto" si mangia che è un piacere, colazione, pranzo, merenda o cena (è stato difficile ma dopo quattro ho dovuto fermarmi per mantenere una certa dignità).

venerdì 24 luglio 2020

La trippa al tempo della pandemia

Il dipartimento delle Her Majesty's Revenue and Customs (in inglese letteralmente "Entrate e Dogane di Sua Maestà") ha recentemente pubblicato alcune statistiche relative al mese di maggio 2020 sull'impatto della pandemia nel settore della macelleria. Rispetto allo stesso mese del 2019 le importazioni di carne bovina e frattaglie hanno subito una riduzione del 17% (le frattaglie del 14%) in gran parte dovuta alla limitata disponibilità di prodotti irlandesi i cui mattatoi hanno lavorato a capacità molto ridotta sia per la riduzione dei turni di lavoro che per l'introduzione delle normative di distanziamento sociale. Il coronavirus ha condizionato anche la dinamica della domanda e le esportazioni di carne bovina sono calate del 4%, a causa delle minori spedizioni verso la maggior parte dei mercati stranieri che in maggio erano ancora sotto severe misure di controllo sanitario. Unico dato positivo il consumo di trippa e frattaglie che ha registrato un incremento del 3%.

giovedì 23 luglio 2020

Lampredotto alla Commisso

"Prima che il gallo canti due volte, mi rinnegherai tre volte" ha detto Gesù a Pietro. E così è stato anche per me quando ho assaggiato il "lampredotto alla Commisso": due forchettate e nell'ordine ho ripudiato il fiorentinissimo panino al lampredotto con la salsa piccante, quello con la salsa verde e la trippa della mamma (*).



Questa originale preparazione del chiosco fiorentino di Aurelio in piazza Tanucci, è intitolata a Rocco Commisso, italo-americano presidente e proprietario della Fiorentina da giugno dell'anno scorso: in omaggio alle sue origini, il lampredotto viene qui proposto con 'nduja (il noto insaccato affumicato preparato mescolando le parti grasse del maiale con peperoncino piccante locale) e cipolla dolce di Tropea, due ingredienti tipici calabresi che si sposano alla perfezione con il lampredotto nostrano in una bilanciata ricetta "fusion" che non esce dai confini nazionali.



(*) Mamma che mi leggi: ho scritto così tanto per fare il simpatico, non è vero (non vorrei che quella dell'altra sera diventasse la mia Ultima Cena...)

sabato 18 luglio 2020

L'avamposto del lampredotto

Oggi pomeriggio mi sono regalato una gita fuori porta ai confini della Toscana, in quel di Grosseto, capoluogo di provincia racchiuso dalle caratteristiche mura medicee che ricordano Lucca ma anche la Fortezza da Basso a Firenze.



E proprio sotto le mura, in piazza Stefano de Maria, davanti a Porta Vecchia e nella felice posizione a due passi dal mercato coperto cittadino è stato inaugurato oggi nel tardo pomeriggio il Chiosco del Trippaio, un vero e proprio avamposto del panino al lampredotto, che salvo qualche incursione di trippai fiorentini ad eventi fuori regione, si può gustare principalmente solo in provincia di Firenze.



Dopo aver rilevato il chiosco Da Ale, punto di riferimento cittadino con i suoi fritti e le sue pizze, i nuovi proprietari - Stefano, Valeria, Samuele ed Alessandra - hanno voluto continuare proporre cibo di strada ma concentrandosi su trippa e lampredotto, anche se nel menù figurano proposte locali come la "schiaccia" tipica della città di Grosseto. Non si tratta però di neofiti nel campo del quinto quarto visto che hanno alle spalle una esperienza decennale nell'azienda di famiglia Bichi e Tessitore, specializzata nella lavorazione di trippa cotta di bovino, ed il Chiosco del Trippaio rappresenta la logica evoluzione della loro attività commerciale che dispone ora di un diretto punto vendita per chi voglia gustarsi, su due piedi o tranquillamente seduto ai tavoli, pranzi veloci, merende o anche cene a base di trippa.



Per essere certo di assaporare tutte le proposte di trippa sul menù ho optato non per la classica rosetta col lampredotto, giustamente proposta qui accompagnata da un gotto di Morellino di Scansano, ma per un tris di assaggi al piatto, in porzioni che ho espressamente voluto ridotte per non appesantirmi troppo, visto che mi attendeva un lungo rientro a casa, richiesta che gli affabili gestori del chiosco hanno accolto con naturale gentilezza.



La trippa rossa non ha deluso fin dalla prima forchettata. Il sugo delicato e leggero, lontano anni luce da quelli troppo ricchi e densi fatti col concentrato, esaltava sia il sapore della trippa che quello del pomodoro stesso.



L'insalata di trippa, con carote, sedano, pomodori freschi, basilico ed olive nere e cipolla delicata di Tropea che non soverchiava il sapore del piatto - complici anche gli ingredienti di qualità acquistati proprio al mercato coperto che si trova nei pressi del chiosco - si è rivelata una fresca proposta estiva che ha decisamente allietato la calda serata.



Infine il lampredotto, che ho chiesto al piatto - con un assaggio sia di salsa verde che di salsa piccante (quest'ultima davvero deliziosa) - ha chiuso in bellezza la mia gita fuori porta per assistere all'apertura di una nuova realtà gastronomica locale.



Gli amici grossetani sono partiti davvero col piede giusto ed a loro un caloroso in bocca al lupo per questa bella avventura!

venerdì 17 luglio 2020

Cocktail al brodo di lampredotto

Premiato nel 2019 all'interno della Florence Cocktail Week, una settimana dedicata al bere responsabile ed al bere di qualità, stasera ho assaggiato per voi l'ormai famoso "Negroni completo", uno dei cocktail più deliziosi e fuori dall'ordinario di Edoardo Sandri e Simone Corsini dell'Atrium, bar che si trova all'interno del Four Seasons Hotel di Firenze.



Gli ingredienti sono presto detti: si tratta di un cocktail in cui un consommé di lampredotto viene mescolato a gin, bitter, vermouth, spumante brut, e quindi sapientemente bilanciato con salsa verde acidificata, sciroppo di peperoncino, essenza di pepe nero e soluzione salina spray (qui un video della preparazione del Negroni completo). Servito on the rocks in un bicchiere di marmo, che ne mantiene la temperatura un grado al di sotto dello zero, il cocktail - rigorosamente affiancato da un panino al lampredotto - celebra una tradizione tutta fiorentina a partire dallo stesso Negroni, uno dei cocktail più conosciuti a livello mondiale, ideato proprio a Firenze intorno agli anni venti dal conte omonimo da cui poi prese il nome.



Visto il periodo estivo, invece di gustarlo nel bellissimo bar del Four Seasons, ho preferito sorbirlo all'esterno, in quel Giardino della Gherardesca parte del complesso alberghiero che è il più grande giardino privato della città, ovvero quattro ettari e mezzo di tranquillità con statue, fontane ed alberi secolari. Ed un DJ per l'occasione ad allietare i presenti.



Il sapore del lampredotto si intuiva delicatamente. Ottimo il contrasto tra drink ghiacciato e sensazione di piccante sulle labbra, mentre la salsa verde completava l'esperienza sensoriale di gustare un panino al lampredotto in maniera tanto insolita quanto perfettamente bilanciata. Come dice l'uomo più interessante del mondo, al quale mi ispiro sempre, "Stay thirsty my friend!"

venerdì 3 luglio 2020

Ramen alla fiorentina

Tre anni fa il primo incontro con l'innovativo ramen al lampredotto, ed oggi la replica, ma in un locale diverso. Stasera è stata infatti la volta di provare quello preparato dal ristorante giapponese Ramen Tei in viale Spartaco Lavagnini a Firenze.



La rinomata zuppa asiatica - vero cibo di strada di origine cinese - viene anche qui proposta in versione "fusion", caratterizzata dall'utilizzo del lampredotto al posto della tradizionale carne di maiale.



La birra è quella giusta (Asahi Super Dry), la presentazione del piatto è elegantissima. Gli elementi di base ci sono tutti: dalle alghe all'uovo sodo, dalla cipollina fresca agli spaghettini (nudolini orientali), anche se la vera trovata dello chef è stata quella di aggiungere agli ingredienti anche la salsa verde, che da sempre si abbina al lampredotto e che ha - secondo me - consacrato il vero successo del piatto.



A completare l'esperienza un amuse-bouche semplice quanto delizioso (una mousse fredda di patate al pepe rosa) gentilmente offerto ed una doppia porzione di gyoza (ravioli grigliati con ripieno di pancetta e verdure). Nel menù di Ramen Tei anche una seconda proposta per colmare il divario tra le due culture gastronomiche: il ramen con porchetta arrosto.