Libri di trippa in offerta speciale

Ricette regionali di trippa è una esauriente raccolta interamente dedicata ad oltre cento ricette di trippa italiane, divise regione per regione, per chi ama la trippa, anche se è troppa.

Ricette col lampredotto è un omaggio al lampredotto ed alla figura del trippaio: oltre ad una esauriente raccolta di squisite ricette con gala e spannocchia, le due parti che compongono l'abomaso, il volume ripercorre anche la storia, impreziosita da numerose fotografie, di chi il lampredotto lo vende da sempre.

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Ricette asiatiche di trippa

La collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com si arricchisce di una nuova pubblicazione. Seguendo la strada intrapresa con i precedenti volumi di ricette italiane di trippa, ricette francesi, ricette di solo lampredotto ed infine ricette africane, in questo nuovo Quaderno dedicato all'Asia andremo alla scoperta di delizie gastronomiche di trippa in un continente le cui popolazioni non potrebbero essere più diverse tra loro. Dalla Russia alle steppe della Mongolia, dalla Turchia al Medio Oriente scopriremo dunque esotiche ricette che fanno uso di foglie di crisantemo, ananas, cocco, polvere di riso tostato o arachidi fritte. Ma le curiosità sul quinto quarto non si esauriscono qui: parleremo del rituale armeno che accompagna la degustazione del "khash", specialità riservata ai soli commensali maschi, e della trippa col botto; faremo conoscenza dell'imperatore cinese che andava pazzo per il bollito di trippa; scopriremo lo stufato di frattaglie che corroborava i fumatori di oppio thailandesi, o le ricette di trippa imperiali tramandate dal cuoco personale di Caterina di Russia; impareremo come preparare la trippa in salamoia che i vascelli inglesi trasportavano nei lunghi viaggi marittimi verso l'arcipelago malese, ma soprattutto troveremo una risposta al dubbio che da sempre ci assilla: ma in India, dove le mucche sono sacre, si mangia la trippa? Fanno come sempre da corollario a questa nuova pubblicazione il sito Internet TroppaTrippa.com interamente dedicato a quello che viene simpaticamente apostrofato come il "quinto quarto" che si propone di raccogliere, integrare e presentare nuovo materiale, idee, notizie e ricette insolite come parte del processo di pubblicazione, le pagine di Troppa Trippa blog e la comunità virtuale di Trippa! su Facebook che vogliono coinvolgere appassionatamente tutti quelli che non battono ciglio di fronte alla trippa, anche se è troppa. La collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com realizzata con il patrocinio dell'Accademia della Trippa ed impreziosita da una sovraccoperta in carta gialla da macellaio - ha aperto la strada ad una ristampa per così dire "a fascicoli" dell'originale opera enciclopedica "Troppa Trippa", ma integrata, rivista e corretta con il nuovo materiale raccolto nel frattempo dall'autore, ristampa che proseguirà con volumi dedicati ad altre ricette internazionali, alla storia ed a curiosità sulla trippa. Una parte del ricavato della vendita di questo Quaderno, allo scopo di salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa - viene devoluta a microfinanziamenti di progetti Kiva che hanno a che vedere con il quinto quarto.

Involtini di trippa

Ecco una gustosa ricetta per involtini di trippa ricevuta dall'amico Carmine Dell'Angelo, che chiosa "sicuramente il modo migliore con il quale ho assaggiato la trippa":

Rettangoli di trippa (20cm x 10cm) possibilmente cruda, formaggio pecorino, prezzemolo, pepe, aglio, sale.
Stendere i rettangoli di trippa. Cospargere sopra il trito di prezzemolo e aglio, aggiungere il formaggio, il sale ed il pepe. Arrotolare e legare a mo' di involtino. Cuocere in acqua salata. Provare la cottura con uno stuzzicadente. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e tagliare a fettine sottili. Condire con limone e prezzemolo (ottima come antipasto) oppure può essere tagliata in fette doppie, più spesse, e servita insieme ad un sugo al pomodoro e una foglia di lauro (come secondo). Buon appetito!

Fried tripe

Nella sezione delle ricette internazionali di TroppaTrippa.com ho pubblicato la ricetta statunitense di fried tripe, ovvero trippa fritta con burro alla senape, una semplice e gustosa preparazione tratta da un quotidiano del 1912.

Trippa con pancetta e scalogno

Sul blog FastPaleo ho trovato una ricetta di trippa con pancetta e scalogno che riporto e traduco dall'inglese per la gioia di chi ama i sapori insoliti.

Ingredienti: mezzo chilo di trippa, quattro fette spesse di pancetta, tre scalogni, tre spicchi di aglio, un cucchiaino di prezzemolo secco, olio di oliva, sale e pepe. Si comincia col soffriggere la pancetta nell'olio d'oliva. Appena questa sarà dorata si aggiunge l'aglio tritato e lo scalogno a fettine sottilissime e si continua a rosolare dolcemente. Si aggiunge quindi il prezzemolo secco, la trippa precedentemente bollita e tagliata a listerelle, e si aggiusta di sale e pepe a piacere. Si continua a saltare il tutto in padella fino a quando il grasso della pancetta non si sarà distribuito bene sulla trippa. A questo punto si copre e si lascia cuocere per un altro quarto d'ora prima di servire a tavola.

La trippa sfilacciata di Jones, il gastronauta

Nel suo blog, Jones il gastronauta, ci propone una innovativa ricetta di trippa, alla quale dà il nome di pulled tripe, ovvero "trippa sfilacciata" alla stregua del pulled pork, uno dei panini più noti del Sud degli Stati Uniti, col sapore del quale però non ha nulla a che vedere. Si tratta in pratica di cuocere la trippa nella pentola a pressione per almeno mezz'ora e quindi sfilacciarla prima di friggerla, abbinandola a ceci schiacciati con erbe ed aglio abbrustolito, mustard green (una verdura appartenente alla famiglia dei broccoli di rapa), porri in una brinatura fermentata di melanzana ed olio di buccia di mais bruciato. Ecco l'articolo nella sua versione originale, per chi si diletta d'inglese:

PULLED TRIPE
My new favorite technique with tripe is to pressure cook it (for at least 30 minutes), pull it into strands while it is still warm and then pan fry. The strands, I find, make for an interesting texture that is wonderful in soups, but in efforts to give tripe a starring role I decided to pair it with a quick mash of chickpeas with herbs and roasted garlic, raw and spicy mustard greens and the tender part of leeks that were dressed in my own fermented eggplant brine and burnt corn husk oil. I also poured some more of the dressing around the plate.

Trippa con melanzane al forno

Girovando sul sito ComeFare.it mi sono imbattuto in questa ricetta di trippa con melanzane al forno che qui voglio riproporre ai lettori di Troppa Trippa.

In una pentola far cuocere per circa quaranta minuti in poca acqua bollente salata la trippa assieme alla carota, la cipolla ed il sedano tagliati a pezzi. Fatto ciò, sgocciolare la trippa, tagliarla a listarelle e lasciarla cuocere in una casseruola per altri trenta minuti con i pomodori ed un po' di sale e pepe. Tagliare le melanzane a fette, salarle e lasciarle riposare per trenta minuti in un setaccio in modo che perdano l'acqua di vegetazione, quindi sgocciolarle e farle grigliare leggermente su una piastra rovente. In una tortiera antiaderente formare uno strato di melanzane, uno di trippa con la salsa ed un poco di parmigiano grattugiato; procedere in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di melanzane. Sbattere a parte le uova con il latte, un poco di parmigiano grattugiato ed un pizzico di sale e pepe, poi versare il composto sulle melanzane e passare nel forno caldo fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata. Servire in tavola ben caldo.

Tagliolini al lampredotto

Nella sezione delle ricette di autore su TroppaTrippa.com ho aggiunto quella facilissima dei tagliolini al lampredotto, che ho avuto il piacere di assaggiare recentemente. Un piatto leggero e gustosissimo che ha esaltato il sapore del lampredotto dimostrando tra l'altro che in cucina basta saper abbinare alcuni semplici ingredienti-chiave per dar vita ad una ricetta degna di pubblicazione! Consiglio vivamente.

Tripes a l'ancienne

Sul sito di TroppaTrippa.com ho pubblicato la ricetta francese delle tripes a l'ancienne (trippa all'antica) dal curioso retrogusto di anice, tratta dal nuovo volume "Troppa trippa: ricette francesi di trippa".

Come preparare il panino al lampredotto

Girovando sul blog di Juls' Kitchen mi sono imbattuto in questo articolo sul panino al lampredotto che qui voglio riproporre ai lettori di Troppa Trippa.

Ogni tanto mi vien voglia di tornare a Firenze, a fare una passeggiata in centro, ammirando le vetrine dei negozi di alta moda, oppure semplicemente a camminare pigra lungo le stradine secondarie, colpita dall'improvvisa vista del Duomo che si scopre dietro ogni angolo. Puoi anche decidere di perderti nei quartieri fiorentini, piccole isole chiuse all'interno della città più grande, ognuna con la propria personalità, i propri negozi e i propri mercati.

Poi arriva l'ora di pranzo. Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e con un gusto più intenso, è l'ultima parte – la più magra – dello stomaco di un bovino. Lo so, lo so... forse vi ho perso all'inizio di questo discorso: non è facile convincere qualcuno a mangiare le frattaglie, soprattutto quando questa abitudine non appartiene alla propria tradizione culturale ed alimentare. Ma i fiorentini amano il quinto quarto, la parte meno nobile di un animale, quella che veniva comunemente considerata di scarto e lasciata a chi non poteva permettersi i tagli più pregiati. Nel quinto quarto si include la testa di un animale, la coda, lo stomaco come in questo caso, il cuore, la coratella...

Il termine quinto quarto ha diversi significati, ma quello che mi ha colpito di più è legato ad una suddivisione in "caste alimentari". Nei tempi passati la macellazione di un animale seguiva infatti questo schema: il primo quarto, quello più pregiato, veniva venduto ai nobili, il secondo era per la Chiesa, il terzo in ordine di qualità era riservato alla borghesia e infine il quarto quarto andava ai soldati. Il proletariato poteva permettersi soltanto le interiora, quello che veniva chiamto di conseguenza quinto quarto. Ma veniamo ai tempi moderni e per precisione all'ora di pranzo di fronte alla bancarella di un trippaio a Firenze. Il lampredotto viene bollito nel brodo e poi messo in un panino con la salsa verde o – più recentemente – con una salsa piccante. Il pane utilizzato è il tipico semelle (noto anche come semellino) che su richiesta può anche essere bagnato nel brodo del lampredotto.

PANINO AL LAMPREDOTTO

Seguendo questa ricetta potrete preparare il tipico street food dei mercati di Firenze, godendovi un panino come se foste anche voi in fila con i fiorentini in pausa pranzo o con i pochi turisti coraggiosi che osano provare questo panino. Fate una prova e scoprirete un nuovo sapore, un gusto genuino e rotondo, reso ancor più appetitioso dalla salsa verde.

Ingredienti: 1 carota, 2 gambi di sedano, 2 pomodori maturi, 1/2 cipolla rossa, sale grosso, 500 g lampredotto. Ingredienti per fare la salsa verde di mamma: tanto prezzemolo, 1 uovo sodo, 1 manciata di capperi sott'aceto strizzati, 2 fette di pane inzuppate in acqua e aceto, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Sciacqua il lampredotto sotto l'acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d'acqua con la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un'ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l'acqua. Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l'acqua finché l'uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l'uovo sodo, lo spicchio d'aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolali con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe. Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal brodo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde. Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l'unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto! Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

L'autrice, Giulia Scarpaleggia - che ringrazio per l'autorizzazione - oltre all'amore per la cucina, è profondamente legata alla campagna toscana, ma non disdegna scoprire il mondo morso dopo morso, seguendo le briciole di un viaggio fatto di gusti e profumi nuovi.

Videoricetta dall'Ecuador

Ai lettori del blog segnalo volentieri questo videoclip in inglese che mostra passo dopo passo la preparazione del piatto tipico di trippa dell'Ecuador, che va sotto il nome di guatita. Si tratta di una ricetta di trippa sudamericana che prevede anche l'uso di burro di noccioline.

Natalini con le trippe

Una ricetta natalizia che proviene dalla Liguria è quella dei natalini con le trippe, originariamente pubblicata sul blog Liguricettario, che ringrazio per l'autorizzazione. I natalini sono un tipo particolare di maccheroni ed il pastificio Moisello di Ceranesi è fra i pochi a produrre ancora questa pasta speciale di Natale. Ai lettori di Troppa Trippa blog buon Natale e buone feste!

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di pasta detta natalini (sorta di maccheroni lisci di semola di grano duro), un litro abbondante di brodo di carne (pregiato il cappone), mezzo chilo di trippa fatta andare in umido, 200 grammi di salsiccia, rigaglie, una manciata di pinoli italiani, 2-3 coste di cardo lessate (meno bene il sedano), parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine ligure, sale quanto basta. Preparazione: 30 minuti circa. L'esecuzione prevede operazioni separate. Preparare il brodo e sgrassarlo. A parte le trippe in umido. Saltare la salsiccia (già a tocchetti e bucherellata) nell'olio con le rigaglie e pinoli. Saltare le coste di cardo già lessate nel burro. Quando il brodo bolle tuffarvi i natalini e, a metà della cottura, tutti i restanti ingredienti. Quando i natalini sono pronti, ben al dente, impiattare spolverizzando con abbondante parmigiano. Classico piatto natalizio ma talora povero, pasta secca e quinto quarto. L'abbinamento enologico suggerito è ad esempio un IGT Colline Savonesi Granaccia.

Insalata di trippe

Ripropongo volentieri la ricetta di insalata di trippe miste (gola, riccetto, castagnetto e gentile) con pomodorini, basilico e cipollotto apparsa sul blog "La piccola casa" che ringrazio per l'autorizzazione:

Ho preparato spesso in passato le trippe, trovo siano un piatto gustoso e semplice da cucinare, appena acquistate generalmente son pronte già da utilizzare per semplici e gustose insalate oppure possono essere cucinate per altre gustose ricette. In questo caso ho optato per una ricetta veloce e saporita, una semplice insalata di trippe miste: la gola gustosa e rotonda, il morbido riccetto e la saporita gentile così come il croccante castagnetto, sono nomi locali e non saprei come vengono identificati in altre regione italiane. Ho quindi unito del cipollotto, del profumato basilico e dei gustosi pomodori ciliegini, il tutto condito con un buon olio extravergine d'oliva toscano. Un piatto semplice e veloce da preparare, ottimo sia come antipasto che come secondo, oppure - perché no? - come accompagnamento ad un buon aperitivo. Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima insalata di fine estate a base di trippe miste e verdure fresche.

Ingredienti per due persone: 400 grammi di trippe miste (gola, riccetto, castagnetto, gentile), due o tre cipollotti, alcune foglie di basilico fresco, una decina di pomodorini ciliegini, sale, olio extravergine di oliva (ottimo quello toscano).

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini ciliegini, lavare e tagliare a rondelle i cipollotti, lavare delicatamente il basilico e spezzettarlo grossolanamente con le mani, unire il tutto insieme alle trippe e condire con olio di oliva extravergine e sale, a piacere alcune gocce di tabasco. Mescolare bene e servire al centro del piatto. Buon appetito a tutte e tutti, e buon autunno!

Una ricetta di trippa arrosto

Nella sezione delle ricette internazionali di TroppaTrippa.com ho pubblicato un'antica ricetta statunitense per fare la trippa arrosto. La ricetta è stata tratta dal libro "The cooking manual of practical directions for economical every-day cookery" scritto nel 1877 da Juliet Corson, sovrintendente della New York Cooking School. Si tratta di una ricetta semplice quanto insolita che trovate qui, assieme alla riproduzione delle pagine del libro.

Trippa con patate e fagiolana della Val Borbera

Ripropongo una gustosa ricetta pubblicata sul blog "Il luppolo selvatico" di Antonella, blog che ringrazio per l'autorizzazione.

Ingredienti - dosi per 25 persone

6,5 kg di trippa di vitellone - 5,5 kg pulita (comprata dal macellaio di fiducia... e non quella sbiancata con detergenti chimici ma quella definita "grigia");
3,1 kg patate;
1,5 kg carote;
1 kg di fagiolana secca della Val Borbera;
850 gr di sedano bianco;
800 gr di salsa di pomodoro (io ho usato quella home made);
250 gr di lardo;
3 grosse cipolle;
6 foglie di salvia;
8 chiodi di garofano;
4 spicchi di aglio;
4 foglie di alloro;
un mazzo di prezzemolo;
olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

La sera prima mettere i fagioli secchi in una boulle di vetro e coprirli con acqua tiepida. Lasciare in ammollo per circa 8/10 ore. Lavare, mondare accuratamente e tagliare grossolanamente le diverse frattaglie. Immergerle in una pentola d'acqua portata ad ebollizione, lasciare qualche minuto e scolare. Portare nuovamente ad ebollizione una pentola d'acqua a cui sono state aggiunte due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano. Immergere la trippa nell'acqua bollente e portare quasi a cottura. Togliere la trippa dal brodo e tagliarla a listarelle non troppo fini. Filtrare il brodo di cottura e mettere a parte. A questo punto è diventato tardissimo anche per i super-eroi: anche Antonellik deve adeguarsi e andare a nanna.

The day after

Scolare la fagiolana ammollata e metterla in una pentola coperta con acqua fredda. Aggiungere una cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremi aglio, le foglie di salvia ed un po' di olio extravergine d'oliva. Portare a cottura (circa 2 ore e mezzo). Qualora fosse necessario durante la cottura aggiungere acqua calda. Salare solo a fine cottura. In un'altra pentola (mooolto capiente), mettere il battuto di lardo precedentemente preparato, un po' di olio extravergine d'oliva, il sedano e le carote tagliate a rondelle, le foglie di alloro; far soffriggere per qualche minuto ed unire la trippa. Fare insaporire e, quindi, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, la salsa di pomodoro e parte del brodo di cottura. Salare e cuocere ancora per circa due ore. Qualora fosse necessario, durante la cottura aggiungere ancora brodo caldo. Circa un quarto d'ora prima di togliere la trippa dal fuoco, unire la fagiolana precedentemente cotta. Appena prima di servire, unire una grossa manciata di prezzemolo finemente tritato. Servire la trippa, avendo cura di lasciare a disposizione parmigiano grattugiato e macinino con pepe bianco in grani. Se poi avete ancora la forza di coccolare qualcuno dei vostri ospiti, la trippa la potete servire così: all'interno di una pagnotta di farro e segale, appositamente e amorevolmente svuotata...

Insalata di trippa di vitello con fagiolina del Trasimeno

Ripropongo una gustosa ricetta pubblicata sul blog di Gloricetta - Cucina "insana" passione, blog che ringrazio per l'autorizzazione.

È certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un po' troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di Spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui! Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. È un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri. In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato. Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti ne "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nera". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un po' prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!


250 g di fagiolina del Trasimeno
1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bionda
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe nero
olio extravergine d'oliva umbro o toscano
una noce di burro (e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto)
sale quanto basta
fior finocchio selvatico essicato

Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo. A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di fior di finocchio... che il piatto non contemplava, ma ci sta davvero bene.