Trippa con patate e fagiolana della Val Borbera

Ripropongo una gustosa ricetta pubblicata sul blog "Il luppolo selvatico" di Antonella, blog che ringrazio per l'autorizzazione.

Ingredienti - dosi per 25 persone

6,5 kg di trippa di vitellone - 5,5 kg pulita (comprata dal macellaio di fiducia... e non quella sbiancata con detergenti chimici ma quella definita "grigia");
3,1 kg patate;
1,5 kg carote;
1 kg di fagiolana secca della Val Borbera;
850 gr di sedano bianco;
800 gr di salsa di pomodoro (io ho usato quella home made);
250 gr di lardo;
3 grosse cipolle;
6 foglie di salvia;
8 chiodi di garofano;
4 spicchi di aglio;
4 foglie di alloro;
un mazzo di prezzemolo;
olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

La sera prima mettere i fagioli secchi in una boulle di vetro e coprirli con acqua tiepida. Lasciare in ammollo per circa 8/10 ore. Lavare, mondare accuratamente e tagliare grossolanamente le diverse frattaglie. Immergerle in una pentola d'acqua portata ad ebollizione, lasciare qualche minuto e scolare. Portare nuovamente ad ebollizione una pentola d'acqua a cui sono state aggiunte due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano. Immergere la trippa nell'acqua bollente e portare quasi a cottura. Togliere la trippa dal brodo e tagliarla a listarelle non troppo fini. Filtrare il brodo di cottura e mettere a parte. A questo punto è diventato tardissimo anche per i super-eroi: anche Antonellik deve adeguarsi e andare a nanna.

The day after

Scolare la fagiolana ammollata e metterla in una pentola coperta con acqua fredda. Aggiungere una cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremi aglio, le foglie di salvia ed un po' di olio extravergine d'oliva. Portare a cottura (circa 2 ore e mezzo). Qualora fosse necessario durante la cottura aggiungere acqua calda. Salare solo a fine cottura. In un'altra pentola (mooolto capiente), mettere il battuto di lardo precedentemente preparato, un po' di olio extravergine d'oliva, il sedano e le carote tagliate a rondelle, le foglie di alloro; far soffriggere per qualche minuto ed unire la trippa. Fare insaporire e, quindi, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, la salsa di pomodoro e parte del brodo di cottura. Salare e cuocere ancora per circa due ore. Qualora fosse necessario, durante la cottura aggiungere ancora brodo caldo. Circa un quarto d'ora prima di togliere la trippa dal fuoco, unire la fagiolana precedentemente cotta. Appena prima di servire, unire una grossa manciata di prezzemolo finemente tritato. Servire la trippa, avendo cura di lasciare a disposizione parmigiano grattugiato e macinino con pepe bianco in grani. Se poi avete ancora la forza di coccolare qualcuno dei vostri ospiti, la trippa la potete servire così: all'interno di una pagnotta di farro e segale, appositamente e amorevolmente svuotata...