Una nuova tappa del "Tour de tripe"® si è aggiunta alla collezione della mia strampalata avventura gastronomica mirata ad assaggiare il maggior numero di piatti differenti di trippa. Questa volta non sono dovuto andare lontano, anzi non sono neanche uscito dai confini nazionali. L'occasione me la ha data la recente visita a Napoli di Tripparia (si con la "a") dello chef Vincenzo Russo, ben noto agli amanti della cucina partenopea e non solo, che sull'onda del prtecedente "Baccalaria" (specializzato in piatti di baccalà) ha voluto dedicare un locale alla trippa per rilanciare così un altro dei piatti poveri e della cultura rurale, reinterpretando piatti classici italiani senza tralasciare esperimenti di nuova cucina popolare. L'osteria - un locale semplice quanto elegante, con tanto di bancone di frattaglie in bella mostra - si trova in via Fracanzano, nella popolare zona del Vomero, uno dei quartieri collinari di Napoli.
Il piatto forte della serata, quello che mi ha spinto ad entrare nel nuovo locale raccomandatomi dall'amico Ettore, napoletano che più napoletano non si può, è stato il "Misto di trippa dal banco con sale, limone, lupini, olive, finocchi e pomodori di Sorrento" e visto che il nome la dice tutta, è inutile che mi dilunghi sulla sua composizione. Va però chiarito che si trattava di trippa nel centopelli e poppa a temperatura ambiente, da non condirsi assolutamente con olio, ma appunto solo con sale e limone com'è tradizione, alla stregua di una insalata estiva se vogliamo, anche se l'anima di questo piatto sta appunto nell'essere solitamente consumata su due piedi.
A questa è seguita una gustosissima "tartare di pere e o' musso", una interpretazione del classico piatto napoletano che lo chef ha studiato per avvicinare alle frattaglie le nuove generazioni, nella quale lo zampetto di maiale ('o pere) ed il muso del vitello ('o musso) depilati, bolliti, raffreddati, tagliati in piccoli pezzi e serviti freddi, invece che semplicemente conditi con sale e succo di limone, erano qui accompagnati da un "pico de gallo" napoletano, pomodori di Sorrento, cipolla di Montoro e papaccelle (un tipo di peperone dolce locale) sottaceto. Il tutto accompagnato da un bicchiere di rosso, un buon Aglianico Cesco di Nece Mustilli.
La cheesecake finale poi, altra indovinata deviazione dello chef sul tema, lungi dall'essere la classica fetta di torta-mattone che da anni poi ci pentiamo sempre di aver ordinato a fine pasto, si proponeva invece come un abbinamento leggero e delizioso di ricotta, marmellata di amarene su biscotto sbriciolato, una dolce sorpresa che ha permesso di completare in bellezza una esperienza gastronomica di alto livello.
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