Trippa si, ma di razza

A partire da venerdì e per tutto questo ed il prossimo fine settimana (27-29 maggio e 2-5 giugno) torna a Bettolle di Sinalunga (Siena) l'iniziativa "La Valle del Gigante Bianco", alla sua diciassettesima edizione, evento realizzato in collaborazione con l'Associazione Amici della Chianina, il Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale, il Consorzio Vino Nobile di Montepulciano, la Fisar Delegazione Valdichiana, e l'Istituto di istruzione superiore Pellegrino Artusi di Chianciano Terme. E sabato 28, alla villa Il Casato di Bettolle viene proposta la cena di gala "Chianina in tavola" con l'obiettivo di promuovere la conoscenza e la rivalutazione del consumo e dell’utilizzo in cucina del "quarto anteriore", finora ingiustamente poco utilizzato, e invece ben noto e prezioso per la cucina storica toscana. La serata gastronomica si apre con il buffet "Evoluzione del quinto quarto" nel giardino all'italiana della villa dove si potrà degustare non solo pappa in trippa, basilico e cipolla rossa, ma anche crudo di Chianina, favette e amaranto; teneroni in salsa d'uovo e zafferano; nervetti al pepe di Sichuan e lemongrass; testina croccante con pistacchi e capperata; salsiccia di Chianina in salsa agreste; battuta di magro e geleé all'acqua di pomodoro; coda farcita all'uvetta, pinoli e liquirizia; pan di fegato al vinsanto e frittelle di cecina; e lingua al tè nero e arance in dolce e forte. Si prosegue poi con la cena vera e propria che ha in menù mafaldine farcite al peposo, cime di rapa, rognoni in fricassea, pane Verna al timo, salsa delicata di pecorino e salsa bruna; pressatina di pancetta al fieno greco, cubo di guancetta al mosto d'uva al sentore di prugne, albicocche e salsa balsamica; stinco cotto in piedi lardellato a mo' di spiedo, pomodoro soubise e jus di Nobile; pera Williams al caramello di Nobile con salsa saba e sorbetto di massa di cacao profumato al Nobile e sali integrali. Tutte ricette storiche riviste in chiave moderna. Il costo della serata è di 60 euro a persona. Per prenotazioni chiamare il 333.1318809 oppure il 333.7892392.

Trippa alla Doccioli

L'associazione culturale e ricreativa La Pagoda di Doccioli a Castelnuovo di Val di Cecina - borgo medievale di duemila anime situato nel lembo meridionale della provincia di Pisa, al confine col territorio senese e quello grossetano - ha festeggiato l'anniversario del primo maggio proponendo una colazione a base di trippa (e baccelli). Sebbene la trippa fosse quella preparata "alla Doccioli", quindi consacrata propria dagli abitanti del luogo, questa pluridecennale tradizione si deve alla vicina Volterra, dove appunto nel giorno della Festa del lavoro viene tuttora ricordata l'usanza degli artigiani alabastrai di iniziare questa ricorrenza con un piatto di trippa fumante.



Presenza fissa anche nel menù della Festa della castagna che si tiene solitamente ad ottobre, la trippa alla Doccioli ha di caratteristico il sugo, che include anche carne macinata di maiale, e la presenza di peperoncino rosso che le conferisce un certo grado di piccantezza. Giusto per svegliarsi per bene.



In occasione di questo tradizionale appuntamento conviviale, la cucina dell'associazione La Pagoda - capitanata dalla signora Derna - ha cucinato mezzo quintale di trippa da distribuire nel corso della giornata.