mercoledì 31 dicembre 2008

Mei mór d'indigistion che crappè d'fam

Nelle Filippine sta riscuotendo un successo virale - e mai aggettivo venne usato più a proposito - una recente pubblicità per il Domperodone Motilium, un medicinale che cura i sintomi dell'indigestione. Nello spot televisivo viene mostrata la presidente Gloria Macapagal-Arroyo impegnata in una cena di Stato nientemeno che con il neo-eletto presidente americano Barack Obama (ovviamente si tratta in entrambi i casi di attori), al quale vengono offerte le pietanze tipiche locali. Fra le specialità culinarie delle Filippine, viene portata in tavola anche una scodella di kare kare, un piatto a base di trippa, coda vaccina e burro di arachidi: l'ospite nel suo inglese stentato assicura a Barack che si tratta di manzo ("Is ox"), frase che invece viene equivocata come un invito ad avvicinarsi in tutta tranquillità al piatto inusuale ("Is ok"). Va da sé che al primo boccone di trippa Barack Obama viene colto da impatso, che nella lingua tagalog significa appunto "bruciore di stomaco" con grande preoccupazione delle sue guardie del corpo, ma tutto si risolve con una pasticca di Domperodone. Restiamo sempre dell'idea che sia meglio una bella indigestione di busecca straniera che patire la fame, come ci ricorda il proverbio piacentino "Mei mór d'indigistion che crappè d'fam", ma se non fosse che la trippa ancora una volta viene presentata sotto una luce decisamente negativa, dovremmo toglierci tanto di cappello per l'intelligente promozione pubblicitaria.

mercoledì 24 dicembre 2008

Trippa dalle pampas al Capo di Buona Speranza

È fresca di oggi la notizia, apparsa sulla rivista britannica "Farming UK", che l'Australia sta valutando la possibilità di esportare tagli di carne bovina di seconda scelta in Sudafrica. Fino a trenta anni fa una simile idea sarebbe stata impensabile se non addirittura considerata lesiva dell'orgoglio nazionale, alla stregua di proporre l'esportazione di pasta e pizza in Italia: appena tre decenni orsono infatti treni carichi di bestiame lasciavano gli allevamenti di Johannesburg per dirigersi in Namibia ed in Botswana. Non solo: il Sudafrica produceva hamburger per la maggior parte dei cinquantaquattro stati del Corno, e poteva vantarsi di essere la seconda nazione produttrice di carne in scatola al mondo. Ma i tempi (ed i mercati) sono cambiati: la Repubblica Sudafricana rappresenta ora, da tempo, il principale mercato di frattaglie provenienti dall'Argentina, soprattutto fegato, coda, e trippa.

lunedì 22 dicembre 2008

Tripe with onion sauce

Nella sezione delle ricette internazionali su ho aggiunto la Tripe with onion sauce, una tradizionale ricetta dell'Inghilterra a base di latte, cipolle e patate, a suo tempo consigliata anche come alimento adatto agli invalidi da una prestigiosa rivista per infermiere. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

sabato 20 dicembre 2008

La trippa sui vascelli in rotta per le Indie Orientali

Uno dei più rari libri di gastronomia inglese è "The Art of Cookery, Made Plain and Easy": della prima edizione ne rimangono appena quindici copie. Pubblicato in proprio a Londra nel 1747 da Hannah Glasse, questo manuale di cucina offre uno spaccato dell'epoca, riportando tra i suoi capitoli anche una sezione dedicata ai comandanti di vascello. Una curiosa preparazione che si trova in questo volume è quella per conservare la trippa in vista dei lunghi viaggi marittimi dall'Inghilterra verso le Indie Orientali. Nella sezione degli articoli su ho aggiunto la traduzione integrale di questa preparazione. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

martedì 9 dicembre 2008

Zuppa di trippa alla cosacca

Nella sezione delle ricette internazionali su ho aggiunto la Zuppa di trippa alla cosacca, una gustosa pietanza del Kazakistan, che fra i suoi ingredienti ha anche la carne di cavallo. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

martedì 2 dicembre 2008

Wife Rule #88: Skip the Tripe

Riporto qui di seguito l'interessante articolo Wife Rule #88: Skip the Tripe di LuckyMatt che cita, tra l'altro, ma fa di tutta l'erba un fascio, deprecando la trippa sia come alimento commestibile sia per quello che rappresenta nella sua accezione di termine denigratorio (in inglese "tripe" significa "robaccia" riferito specialmente a discorsi politici, critiche letterarie, generi musicali):

The holiday season is upon us, which means that it's time to break out the tripe.

At least that's what much of the world does this time of year.

Let me explain. As thoughts for this Wife Rule were stewing around in my mind, I turned to Wikipedia, the source of much of the useless knowledge in my head, to refresh my memory of exactly what tripe is.

Wikipedia seldom disappoints, and with uncanny conciseness, my knowledge was expanded with the following statement:

"Tripe is a type of edible offal from the stomachs of various domestic animals."

And I didn't even know you could eat offals! I read further:

"Beef tripe is usually made from only the first three chambers of a cow's stomach: the rumen (blanket/flat/smooth tripe), the reticulum (honeycomb and pocket tripe), and the omasum (book/bible/leaf tripe)."

Next to this nearly-poetic description, there is a lovely, full-color picture of what looks like giant, folded slices of baloney sitting on a clean, white shelf. The caption reads, "Tripe in an Italian market."

In your mind's eye, can't you just see little Luigi skipping into his grandma's Italian kitchen? With a flash of pearly-white, smiling teeth he calls, "Pronto, Nonna!" Grandma wipes her hands on her apron and ambles over to bestow a kiss on his ruddy cheek, which he has positioned as high as he can, tip-toes raising it the last inch. Then his youthful anticipation is fulfilled, as with a shrewd yet gentle smile, she turns and presents him with a tray of what looks like ten-inch-long segments of giant flayed earth worms. Tripe! Yum.

No, of course you can't see it. Because if Nonna did that, little Luigi would run screaming from the kitchen and Mom and Dad would put grandma in the mental ward. Yet, tripe is fed to dogs all the time, and even some people knowingly eat it.

It is obvious to most of us that tripe was clearly not meant for human consumption, yet it appears in the ingredient lists of popular foods and in many recipes. Wikipedia even contains a link to, "an Italian site entirely dedicated to tripe around the world."

Where am I going with this? I simply want to put the question out there: with all the food options there are in this world, why would anyone choose to eat tripe? This question matters because there's an analogy here to the myriad choices of information and entertainment available in today's world.

I often find myself listening to the radio on my way to work when I encounter "radio tripe," stuff that exists but was clearly not meant for human consumption.

* The 25 minutes of "news radio" between the actual five-minute news casts: Tripe!
* Almost everything on NPR: Tripe!
* Commercials by most Mortgage Brokers and Car Dealerships: Sleazy Tripe!
* Rap music: Tripe!
* Every song by Neil Diamond: Tripe! (except "We're Comin' to America," which must have been beamed directly into his mind by space aliens, because otherwise I can't explain how he ever came up with one of the best songs ever written)

One of my small joys in life is exclaiming "Tripe!" as I change the radio station away from some horrible drivel.

So as I mentioned, the holiday season is upon us again, which is an opportunity so many take to break out the tripe - Christmas music tripe, that is. You know exactly what I'm talking about. You hear it on the radio, over the speakers at the mall, and some people even knowingly buy CDs of it:
* Neil Diamond's Christmas Album
* Any Christmas song by Britney Spears, N'Sync, Boyz-2-Men, or other tweenie-bopper or boy's band
* Any song that sounds like a prayer to Santa Claus
* Any song that has little or nothing to do with Christmas, except that jingle bells are ringing throughout its duration; this goes for commercial jingles, too
* Almost any version of the song "The Twelve Days of Christmas"

You get the idea. There are thousands examples of Christmas music tripe out there in the world. Don't consume them! For a season that contains so much to celebrate, take a chance on some real music! Try something such as:

* Yuletide carols being sung by a choir, especially if it is a children's choir
* The local performance of selections from Handel's Messiah
* Almost anything recorded in the 50's or earlier, especially jazz
* Something that will inspire and uplift you
* In short, something that actually reflects what this season is about!

Give yourself a little gift this year, and skip the tripe. My wife and I do, and since I've finally mentioned my better half, this Wife Rule is finally over.

Qui, di seguito, la mia risposta:

Dear LuckyMatt,

Tripe is indeed is one of the dishes I would encourage you to try. As you mentioned, it comes in hundreds of different recipes and I would like to add that it can be found in every cuisine at every latitude. Such global popularity is not a coincidence. We are not talking here about those unique ingredients listed in books like "The Art and Science of Eating Insects" discovered in far away places by adventurous gourmands.

Tripe is a simple, very humble and accomodating food. It goes well with almost everything and it can be cooked in a wide variety of ways and in combination with vegetables, other meat, seafood, fish.

It is a great remedy for hangovers.

It is one of the most cherished dishes in the French cuisine (tripes à la mode de Caen).

It is also inexpensive. And, unfortunately, sometimes this word is seen as a synonim of "poor". The stigma that tripe still carries today as food for dogs (in Italy was once fed to cats) is misconception hard to defy. And the world will be always divided among those who adore tripe and those who cannot understand why would anyone choose to eat it.

Yes, the look of the raw tripe may be disconcerning to some - the same may happen when looking at a lovely, full-color raw turkey at your local supermarket, or if you look at the rib eye steak for what it is, a bloody red slice of the bundle of muscles and tendons located nearest to the spine of the same cow the tripe comes from.

I agree that there is a lot of tripe out there that it is clearly not meant for human consumption. Mostly when surfing the channels of my television, I often find myself exclaiming "Bologna!" (or "Baloney!" when I feel the tube is feeding me too much americana) I want to say with the same joy you are describing when you use the T word. But let's keep tripe and "media tripe" very well separated.

domenica 16 novembre 2008

La crisi economica rivaluta la trippa

Mentre da ogni parte del mondo si sta stringendo la cinghia per via della depressione economica di questi ultimi mesi, le macellerie tra settembre ed ottobre di quest'anno hanno visto crescere le vendite delle frattaglie del 16%. La crisi finanziaria sta infatti contribuendo a riportare prepotentemente sui menu il "quinto quarto" finora snobbato a favore di tagli di carne molto più costosi: in Francia, per esempio, sia i ristoratori parigini che la Confédération Nationale de la Triperie Française, esultano per questa tendenza di mercato che finalmente rivaluta i piatti a base di trippa, come riporta Isabel Cowles nel suo articolo "Tripe, Other Organ Meats Could Become Favorites During Recession":

The lower prices of tripe and other organ meats may lead them to a more prominent place on menus, reversing a drop in their popularity. In France, organ meat is as classic as the croissant. But the last few decades have marked a sharp decline in offal consumption. Parisian restaurant owner Jean-Claude Lefevre has noted that items with triperie, which includes beef, sheep or pig innards, sell poorly compared to their offal-free counterparts. "There are people who still love tripe and tongue and trotters when they are well prepared," Lefevre told Agence France-Press, "But they tend to be older, to like traditional fare. Young people are not so keen." Some restaurateurs are hoping to buck this trend as the economy declines. The world financial crisis may make triperie seem more attractive to the consumer; it tends to cost less than more standard types of meat. France's National Triperie Confederation (CNTF), which has fought to soften the image of innards by marketing them as "tripe products" instead of offal, notes that between September and October, the sale of organ meats rose 16 percent compared with sales from the same time in 2007: meat sales, in general, fell 2.6 percent. AFP quoted the CNTF's Jean-Jacques Arnoult as saying, "We are convinced this increase is due to the credit crunch. Every time news reports raise the issue of the fall in purchasing power, this is free advertising for us." Even eaters outside of France have spoken on behalf of organ meats, noting their economic and environmental value. Food journalist Jacqueline Church cites offal's potential role in the sustainable farming trend when she writes, "The more we think about the farm to table connection, the use of resources in responsible ways, going green and so forth, the more Head to Tail eating makes sense."

venerdì 7 novembre 2008

Vestiti di trippa

Nella sezione degli articoli su ho aggiunto una recensione della mostra dedicata ai Vestiti di trippa, una serie di fotografie realizzate dall'artista turca Pinar Yolacan. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

martedì 28 ottobre 2008

Mousse di trippa all'erba cipollina

Ingredienti per 6 persone: 400 g di trippa,1 o 2 albumi di uovo, 1 dl di panna fresca, sale fino , 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 g di burro. Per la salsa: Un mazzetto di erba cipollina, 100g di burro, 2 tuorli d’uovo, sale fino, scorza di limone grattugiata.

Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere il basilico ed il prezzemolo tritati e far frullare a lungo. Quando risulta bella compatta,toglierla, passarla al setaccio, unire un albume, il sale e far amalgamare il tutto per circa un minuto. Appena il composto risulterà compatto, unire la panna e, se occorre, il secondo albume, far amalgamare bene quindi togliere dal contenitore e mettere il tutto in uno stampo rettangolare imburrato stretto o in delle formine da porzione. Cuocere in forno a bagnomaria a 150°. Preparare intanto la salsa: montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese, quindi, appena appare montata, la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sapore con sale, mettere l’erba cipollina tritata e conservare in luogo tiepido. Versare la salsa su piatti individuali, disporre la mousse e decorare a piacere con verdure.

Questo articolo, dal titolo "Una ricetta prima di partire: mousse di trippa all'erba cipollina", è stato tratto dal blog "Quinto quarto" di Leonardo Romanelli, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

domenica 19 ottobre 2008

I trippai di Firenze

La fiorentina non è l’unica testimonianza di quanto i toscani amino la carne bovina e sappiano come trattarla. Prova ancora più la loro maestria di macellai l’utilizzo delle interiora bovine, spinto a eccessi perfino difficili da immaginare. Se vi dico che di una vacca non buttano via niente dovete prendere queste parole alla lettera e sono perfino imbarazzato a descrivervi cosa potete trovare nel chiosco di un trippaio. Comincio con la parte più facile da raccontare: il lampredotto, che è la porzione più umile della pur poco nobile trippa. Altrove lo buttano via, qui è diventato la specialità della cucina da strada, servito fra due fette di pane con una cucchiaiata di salsa verde.

“Inizialmente facevamo un bel business” mi ha detto il trippaio Marco Bolognesi “perché andavamo a prenderlo gratis in Emilia e in Romagna, adesso ce lo fanno pagare. Ma è un buon segno, perché vuol dire che i trippai sono tornati a crescere come una volta. I vecchi andavano a morire e alla fine degli anni ottanta si erano ridotti a quattro o cinque. Poi i giovani hanno capito che questo mestiere poteva essere un’opportunità e hanno preso il posto dei vecchi rinunciando ad altri lavori più attuali. Ora noi trippai siamo già più di una dozzina e cresciamo ancora.” “Anche tu facevi un altro lavoro?” gli ho chiesto. “Sì il grafico pubblicitario. Ora uso le tecniche di marketing per vendere trippa. Il lampredotto, per esempio, si divide in due parti, la ‘gala’e la ‘spannocchia’ .La ‘gala’ ha un tenore in grassi bassissimo, praticamente è la più dietetica delle carni. Capisci che questo è un discorsetto al quale le signore sono particolarmente sensibili. E mi vendo bene anche con i buongustai. A loro faccio capire che anche se lavoriamo in un chiosco noi non siamo paninari, ma veri e propri ristoratori. Ogni trippaio ha la sua ricetta del lampredotto. Come base è sempre preparato in brodo con gli odori classici – sedano, carota e cipolla – e la conserva di pomodoro, poi ci sono altre cosine che non diciamo perché custodiamo i nostri segreti. Grazie alla ricetta personale, il lampredotto è diverso da un trippaio all’altro, e quello acquistato per strada è buono come a casa non può venire mai. E ci sono pure le varianti di stagione: c’è chi lo fa con le zucchine, chi con le patate, chi all’uccelletto con i fagioli, chi in zimino con le bietole, chi con i carciofi.” “Offrite altre interiora oltre al lampredotto?” gli ho chiesto imprudentemente. “Certo ”mi ha risposto “l’altra specialità della casa è la matrice che io chiamo il bollito erotico”. “E che cos’è?” “Pube, ovaie e buco di culo di vacca in brodo. Ti faccio un panino?”. “No. Per questa volta fammelo con il lampredotto”. Il banchetto di Marco “Il Trippaio” è in via Gioberti.

Ecco qualche altro indirizzo di trippai fiorentini: Enzo Borselli in Piazza Tanucci, Marcello Masini in via Simone Martini, Mario Albergucci in Piazza di Porta Romana, Nerbone nel Mercato Centrale di San Lorenzo, Palmino Pinzauti in piazza Cimatori.

Questi, invece, sono i consigli del nostro Accademico del Maccherone d’oro Francesco (esperto di cucina toscana), molti dei quali coincidono con quelli che ho appena riportato qui sopra: Mario Albergucci, in piazza di Porta Romana, secondo lui è il migliore, un po' per l'aspetto da vero oste, un po' perchè propone sempre una grande varietà di ricette di trippa. Il posto più caratteristico, invece, è sicuramente “La Trippaia” perché il suo carretto è proprio nel mezzo del mercato di San Lorenzo e quindi vende la trippa nel suo contesto originale. Nella stradina di fianco, in via Sant’Antonino si può trovare l'ultima bottega di friggitoria di Firenze, un'altra cosa caratteristica che purtroppo si è totalmente persa; se si considera che fino a qualche anno fa le friggitorie erano numerate come le tabaccherie, e quella in questione doveva essere la numero 72, si capisce bene che il fritto a Firenze era qualcosa in più di una tradizione. Francesco consiglia di provare i coccoli, frittelle salate di strutto e farina che si usavano come merenda. Infine, il lampredotto di Pinzauti, in piazza Cimatori, è davvero buono e poi lui è un personaggio da conoscere.

Questo articolo, dal titolo "I trippai di Firenze", è stato tratto da "Golosi per Caso" (Ed. Il Sole 24 Ore - Edagricole) di Martino Ragusa ed è apparso su Il Giornale del cibo, il sito Internet dedicato alla divulgazione dei saperi gastronomici, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Soto daging babat

Nella sezione delle ricette internazionali su ho aggiunto la Soto daging babat, una gustosa zuppa di trippa all'indonesiana, scoprendo per caso che uno degli ingredienti viene usato nell'arcipelago delle Molucche per la preparazione di frecce velenose. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

venerdì 10 ottobre 2008

Le bagno il cappello?

È da qualche settimana che non addento cibi di strada. In compenso, posso attingere al carniere della memoria per descrivere gustosi incontri ravvicinati di qualche mese fa. Un’epifania fiorentina, per esempio. Quella toscana è una cucina decisa, che non si tira indietro davanti ai sapori forti. Non c’è da stupirsi che il cibo di strada fiorentino per eccellenza sia il lampredotto, ovvero il quarto stomaco bovino. Lo si può trovare in una decina di chioschi al centro della città e in altri della provincia. La sua preparazione prevede una cottura in brodo di verdure e viene degustato come farcitura di un panino. "I panini sono bolognesi o rosette. Non si usano più i sèmelli". Sono parole di Beatrice Trambusti, la trippaia che avevo incontrato presso il suo banco in via dell’Ariento, angolo via Sant’Antonino, davanti al mercato di San Lorenzo. I sèmelli? "Si, sèmelli. Li chiamavamo anche passerine" sorride un po’ imbarazzata "sa, per il taglio". Nel mio libro in uscita, Cibi di Strada, scoprirete anche l’etimologia della parola. Sento che un avventore le chiede un panino "sbucciato". Mi spiega che in questo tipo di panino, il lampredotto viene privato di una sua parte. "Sa, il lampredotto ha una parte frastagliata, che si chiama gala e una liscia, sulla quale è attaccata l’altra. Questa seconda si chiama spannocchia. È questa che viene eliminata nel panino sbucciato, perché si ha l’impressione che sia grassa, ma non lo è". Insomma, è una trovata per fiorentini schizzinosi. "I cinesi, loro si, non sono schizzinosi. Il lampredotto lo mangiano tutto e del pane mangiano anche la midolla. Invece noi, no". Per chi non lo sapesse, a Firenze la midolla del pane è la mollica. Quanto costano i panini? (Ricordo che la domanda è di qualche mese fa) "Lampredotto, 2,50 euro. Bollito, uguale. Lampredotto sbucciato, 2,70 euro. Lampredotto al sugo, cioè con pomodoro e carciofi, 2,70 euro. Trippa alla fiorentina, 2,70 euro". Allora, facciamo capire ai lettori come avviene un’ordinazione dell’esoterico panino. Come si dice, vorrei un panino al lampredotto o col lampredotto? "Co’ il lampredotto". E io chiedo di rimando: "Con salsa piccante – che è al peperoncino? Con verde – ovvero salsa verde? Sale e pepe?" "Sale e pepe", dico io. "Le bagno il cappello?" Significa: bagno la parte superiore del panino – che ho già tagliato a metà – nel brodo del lampredotto?" "Si, grazie", rispondo. Al banco continuano ad arrivare un sacco di persone. Lavoratori. Giovani e meno giovani. Locali ed extracomunitari. Donne, poche. Si, una bella fanciulla che accompagna un ragazzo, ma non prende nulla. Gli avventori – sono le 11.30 – accompagnano lo spuntino con birra o coca. Finalmente il mio panino è pronto, non vedevo l’ora. È buonissimo. A me la trippa piace comunque, ma il lampredotto targato Trambusti è qualcosa di diverso. Molto sapido, riesce ad essere a suo modo anche delicato. La sua ricetta, credo, sia determinante. Brava Beatrice.

Questo articolo, dal titolo "Firenze non ama gli stomaci deboli", è apparso su Cibi di Strada, il blog dedicato all'omonimo libro di Stanislao Porzio, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Trippa alla moda di Caen

Nella sezione delle ricette internazionali su ho aggiunto la trippa alla moda di Caen. Consapevoli dell'importanza storica di questo piatto, i francesi addirittura bandiscono ogni anno un concorso per premiare la migliore realizzazione di questa ricetta locale ormai assurta a fama mondiale: al vincitore o alla vincitrice di questa gara culinaria va in premio la "Tripiére d'or", un ambito riconoscimento dalla inconfondibile forma della tradizionale "trippiera" nella quale questa specialità viene tuttora cucinata. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

lunedì 6 ottobre 2008

Pèrcio chi esto lamprètoto?

Qualche giorno e qualche grado centigrado fa, per sfuggire alla calura m’infilai in una viuzza del Corso e, giunta ad uno slargo, mi si presentò un'immagine. Restai a lungo ad osservare. Cosa unisce, mi chiesi, l’uomo in giacca e cravatta al ragazzo coi pantaloncini; la signora finemente ingioiellata e la studentessa in jeans; il francese e i cinesini in luna di miele; il toscano doc e il milanese in vacanza? Il lampredotto!

C'è Maurizio, simpatico molisano che da sei anni si alterna con i fratelli, ai fornelli dello storico banchino di via dei Cimatori. Una storia lunga 107 anni! Con lui lavora come commessa la giovane Alina. Maurizio apre alle 8:30 e chiude alle 20:00. Quando chiedo in che periodo dell’anno chiudono per ferie Maurizio ride: ferie?? Cosa sono le ferie? Il banco è chiuso solo il giorno di Natale! E per non smentirsi, lavora anche mentre parliamo. Ma chi sono i suoi clienti? Non c’è classe, non c’è età. Maurizio fa solo la distinzione tra clientela fissa e turisti. Gli avventori fissi sono persone che lavorano o vivono in zona; poi ci sono gli affezionati, che arrivano da ogni parte; infine i turisti; spesso spinti dalla curiosità, altre volte dal passaparola di conoscenti o dalle indicazioni delle guide turistiche. Maurizio mi fa presente che di loro ormai parlano anche in Giappone: ci sono siti giapponesi dedicati al lampredotto! E lui ha attrezzato il banco con cartelli in giapponese... La cottura della trippa e del lampredotto avviene nel banchino stesso, con il brodo sul fuoco tutto il giorno. Quando salgo il caldo mi soffoca e Maurizio sottolinea questa difficoltà del lavoro, certo faticoso, ma che ama. Mi chiedo se con la bella stagione la domanda diminuisca, mi dice che non varia molto e comunque per i più accaldati esiste anche la trippa fredda. Molto richiesta. L’offerta è ampia: hot dog, porchetta, salumi toscani e altro ancora ma il prodotto più venduto resta sempre e comunque il lampredotto.

I trippai a Firenze sono tantissimi, parlare di tutti sarebbe impossibile, specie in un post. Scelgo la logica geografica e limito al centro storico il mio reportage. Così mi ritrovo al secondo trippaio, tra l’altro secondo anche storicamente (le licenze sono così numerate): si trova nella Piazza del Porcellino. Dentro il banchino, trovo Stefano, intento a farcire un panino. Giovane neolaureato, lavora qui come commesso da pochi mesi. Gli piace questo lavoro perché è a contatto con la gente. E si nota, dal modo gentile e premuroso in cui si rivolge ad un cliente già un po’ troppo brillo. Parliamo tra un cliente e l'altro. L’ora del pranzo è già passata ma i clienti continuano ad arrivare. Stefano mi spiega che non c’è un orario preciso; a parte il pranzo, ci sono gli spuntini di metà mattina e le numerose merende del pomeriggio. Questo banco è meno stakanovista del primo: è aperto dalle 9:00 alle 19:00. È chiuso la domenica e i sabati da metà maggio a ottobre. I suoi clienti sono per lo più persone che lavorano in zona. Turisti pochi; e specifica che di solito sono italiani o giapponesi. Ma mentre dice così arriva un turista. Ordina il lampredotto e, un attimo prima di prendere in mano il panino, chiede, in un buffo idioma: “Pèrcio chi esto lamprètoto?”. Già, che cos’è? Non l’ho ancora detto! Stefano lo spiega, io ne ho una qualche idea ma tolgo le dita dalla tastiera di fronte a quest’ode (da Webgol di Antonio Sofi): "Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici".

Stefano mi dice che capita spesso che clienti dal palato curioso, si avventurino senza avere la minima idea di cosa sia. Una signora chiede una porzione di lampredotto in vaschetta, da portare via. Mi chiedo se sia l’alternativa femminile al panino di strada, ma un secondo dopo un fine tailleur con tanto di tacco 9, addenta vorace un panozzo grondante. Un ragazzo, dall’accento veneto, addentando con gusto il suo panino bagnato e con salsa verde, mi sorride e dice: "È un cibo di strada che mette d’accordo tutti!"

Tutti quelli che lo assaggiano, almeno…

Questo articolo, dal titolo "Trippai fiorentini: il lampredotto", è apparso sul blog S-Punti di vista - Firenze... punti e spunti a suon di swing a firma di Swing, fiorentina di adozione, osservatrice per natura ed appassionata di fotografia, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

domenica 5 ottobre 2008

MilleTrippe - Dizionari e vocabolari sulla trippa

Nella sezione dedicata agli articoli su ho aggiunto MilleTrippe - Dizionari e vocabolari sulla trippa, una collezione di risorse strettamente linguistiche che elencano i termini relativi al quinto quarto nei dialetti italiani e nei vari idiomi del pianeta, dallo spagnolo al tedesco, dall'esperanto allo zulu. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

sabato 4 ottobre 2008

Il lampredotto è un cibo di strada

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano. Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi. Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città. Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze. Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia. In bella mostra, a un lato del banco, in mezzo a verdure fresche, limoni e insalata, i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e puppa (la mammella del bovino), già bolliti e pronti per essere cucinati dalle massaie tra le mura domestiche. Sull’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, nelle quali cuociono, insieme a pomodori, carote, prezzemolo, cipolla e patate, grandi pezzi di lampredotto, destinati a una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti. La storia ci aiuta a capire il perché di quest’amore tutto fiorentino per il lampredotto. Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose. Oltre alla classica trippa alla fiorentina (pomodoro e parmigiano), e al lampredotto bollito, nei “banchini” si possono trovare: lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), rifatto con le patate o con le cipolle, con i porri, con i carciofi. I cultori di questo cibo preferiscono il lampredotto nella sua ricetta classica: un panino croccante le cui facce interne sono appena bagnate di brodo bollente, farcito di morbida e semplice carne bollita, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero. Articolo tratto dalla rivista multimediale di alimentazione e tradizioni "Taccuini storici" che ringraziamo per aver concesso l'autorizzazione alla riproduzione.

venerdì 3 ottobre 2008

Il tuffo del lampredotto

Ecco un articolo che ho trovato davvero ben fatto e che voglio qui ripubblicare per esporlo al maggior numero possibile di appassionati del quinto quarto. Intitolato "Il tuffo del lampredotto", è stato scritto da Antonio Sofi su Webgol - Monografie Blog. La foto è stata scattata da Franco Bellacci.
"Cibo viscerale. Letteralmente. Al contrario della trippa, non se ne segnala la presenza tra le 775 ricette dell’Artusi 2000, quello con i consigli del dietologo. Sarà di certo colpa sua. Maledetto lui e la sua genìa malvagia. Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici. Talvolta con un piccolo sovrapprezzo. Sbucciata, la chiedono. Come fosse una mela. Il lampredotto, per gli amanti del dettaglio da mattatoio, è l’abomaso dei bovini macellati, la parte più bassa dello stomaco della mucca, quella che, grulla, frolla e rifrulla. Comprende una parte magra, chiamata gala, e una parte grassa, chiamata spannocchia, nomi inventati come le fànfole e saporiti uguale. Bollito in abbondante acqua con pomodori, cipolle, sedani, prezzemolo e odori, il lampredotto viene servito nel panino semelle o in vaschetta, e preceduto da una educata escalation di condimenti proposti. Che va dall’ovvio sale (si, c’è anche chi declina, maledetti sbruffoni) al saggio pepe, dalla salsa verde (prezzemolo, capperi e acciughe, tra gli undici ingredienti della ricetta storica) all’olio piccante, all’ultima rituale domanda del trippaio fiorentino. In qualche modo spaventevole, per chi non ne è aduso: bagnato? La risposta giusta è si. E la parte superiore del panino si tuffa nel pentolone aromatico da cui il lampredotto straborda e fuoriesce bello e gocciolante come Esther Williams dalla piscina, e come sotto i riflettori di una luce di altri tempi. Il lampredotto non è cibo per turisti: è cibo di strada. Il cibo di strada è segno edibile di una cultura intera, della sua storica gastronomia, è emblema della cucina popolare, e ha senso solo se racconta della strada in cui viene consumato, se porta con se echi di ciò che fu, e delle bocche che lo mangiarono in passato. Un lampredotto a Firenze ti ricorda il sommo poeta che di certo lo mangiò, un hot-dog in Texas forse solo Bush padre. Una bella differenza."

giovedì 2 ottobre 2008

L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti"

Nella sezione dedicata agli articoli su ho aggiunto L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", la popolare espressione in dialetto romanesco, che un aneddoto vuole essere nata ai primi del Novecento ad opera dell'allora primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

Raid delle trippe a Brescia

Per chi si trovasse a Brescia a metà febbraio in occasione della fiera del patrono locale, ripropongo il testo "Trippa a San Faustino" tratto dal blog di Zappatore:
"Ormai i mercati e le fiere per me hanno poco senso. Non c'è nulla di interessante. Prodotti da discount e merce da supermercato. Si salvano solo quei venditori scenografici che sbattono i servizi di piatti sul banchetto, gli imbonitori con le loro scope magiche triangolari e gli affettatori con i loro marchingegni che sanno usare solo loro. Una decina di anni fa però abbiamo iniziato ad interessarci della fiera nella fiera ed e' partito in nostro raid delle trippe. È sempre stato tradizione nei mercati bresciani trovare nelle osterie una scodella di trippa calda ed anche alla fiera di San Faustino, nel cuore di Brescia, puoi trovare almeno una decina di bar o osterie forniti di trippa. Basta farci caso ed anche un bar che per tutto l'anno serve eleganti colazioni, il giorno di San Faustino scodella della trippe. Quest'anno ne ho assaggiate solo quattro mentre il mio amico P. deve essere arrivato a sette. Ecco la classifica: la più buona era quella dell'Osteria al Bianchi cucinata alla bresciana seguita dal quella dell'Osteria la Colonna. Niente male quella del Bar Due Stelle, mangiabile quella del Bar Bacco di via Mameli, indecente quella del bar di cui non ricordo il nome di fronte alla chiesa di San Faustino, e immangiabile quella industriale dell'Osteria al Telegrafo. Ci è mancata la più buona degli anni scorsi, quella del Bar Rovetta che è passato ad una gestione cinese".

mercoledì 1 ottobre 2008

Americani e lampredotto

Quella del panino al lampredotto sembra essere una sfida impossibile verso la quale molti dei turisti stranieri sono attirati come in una spirale: da una parte non riescono a concepire come si possano mangiare le interiora di un animale, dall'altra sono spinti dalla curiosità e dalla voglia di vivere le stesse esperienze delle persone del luogo attraverso questo vero e proprio rituale gastronomico. Nel blog "Florentine Foodie", curato dalla studentessa americana Emma, l'articolo "Can You Stomach It?" (che gioca sul doppio significato della domanda "Ce la fai ad assaggiarlo?" visto che in inglese "stomach" è anche un verbo che significa appunto "sopportare senza dare di stomaco") ci racconta della sua coraggiosa esperienza.

Sopa de pata de res

Fra le ricette internazionali su ho aggiunto la sopa de pata de res, una zuppa a base di trippa originaria di El Salvador che utilizza gli ingredienti tipici sia della cucina indigena (soprattutto Maya) che di quella spagnola. Clicca qui per leggere l'articolo completo.