Distributore automatico di trippa

Le città giapponesi sono caratterizzate da un numero impressionante di distributori automatici, che si possono trovare letteralmente ad ogni angolo. In tutto il Giappone infatti ce ne sono quasi sei milioni che vendono qualunque cosa: oltre a bevande e snack, negli "jidouhanbaiki" (questo il nome in giapponese) si possono acquistare per esempio anche uova fresche, ombrelli, pasticche di vitamina C, calzini (non bucati, visto che in molti ristoranti ci si toglie le scarpe), verdura di stagione, bicchierini di plastica (singoli, vuoti), cravatte o addirittura carta igienica. Non è affatto dunque una sorpresa che a Tokyo sia stato aperto un piccolo negozio che permette di acquistare trippa e frattaglie bovine ventiquattr'ore su ventiquattro.



Il locale - che si chiama Naizoo ("Frattaglie") - si trova nel quartiere di Ebisu e, curiosamente, viene presentato dall'insegna in inglese come negozio di bellezza e salute in quanto le frattaglie sono ricche di collagene e vengono viste come alimento che promuove la bellezza. Al suo interno, senza alcun commesso, distributori automatici permettono l'acquisto di piatti pronti a base di frattaglie, fra le quali anche la trippa.



Presentata in una confezione che riporta l'icona di uno stomaco (inconfondibile perché... umano), una delle preparazioni di trippa è quella all'aceto, congelata a sessanta gradi sottozero entro quindici ore dalla cottura, e quindi freschissima, ottenuta dal quarto stomaco di mucca di razza Kuroge (Wagyu per intendersi) fatta bollire con ravanelli in un brodo di bonito (tonno bianco) ed aceto di sidro di mele. Per gustarla basta (acquistarla e) scaldare la busta in acqua bollente per una decina di minuti, versarla in una ciotola e condirla con succo di limone ed una spolverata di shichimi (il "peperoncino ai sette sapori", ovvero una delle tradizionali miscele di spezie tipica delle cucina giapponese).

Visto e visitato

La coincidenza ha voluto che mi trovassi oggi in quel di Bergamo a soli dieci minuti di macchina dall'Hosteria del vapore che qualche giorno fa aveva pubblicato su Instagram una splendida fotografia di una delle loro proposte di antipasto, ovvero la "Tutt'altro che calamaro - trippa fritta super crunchy". Visto poi che in cima al menù svettava pure la "Oggi trippa - trippa alla bergamasca", mi capite che non ho potuto fare altro che fare una religiosa visita al locale.



L'Hosteria del vapore si trova a Carobbio degli Angeli, e più precisamente nel borgo di Cicola, nel corpo centrale del castello dei Conti Suardo. Fin dal 1870 è stata gestita dalla famiglia Berzi, oggi alla sesta generazione di osti. Il nome del locale deriva da un vecchio treno a vapore che transitava nella strada adiacente agli inizi del Novecento e che faceva tappa proprio fuori dal locale per rifornirsi di acqua e carbone. L'antica biglietteria, così come l’insegna originale (poi riutilizzata come logo del ristorante) fanno bella mostra di sé in una delle sale del locale.



La "stazione di partenza" (così viene simpaticamente presentata la selezione di antipasti) per me è stata dunque la trippa fritta, ovviamente con un calice di buon rosso. Si tratta di una preparazione alla quale sono certamente avvezzo, avendola assaggiata più volte in questi anni, ma la particolarità della "Tutt'altro che calamaro" è quella di essere stata realizzata con centopelli che per la sottigliezza delle sue lamelle favorisce l'estrema croccantezza del risultato finale.



Come "prima fermata" (ed anche la stazione di arrivo per me, visto che la porzione di trippa fritta era più che generosa) invece trippa alla bergamasca, preparata secondo tradizione. Che dire? Sicuramente ero in buona compagnia, visto che anche molti altri commensali ai tavoli vicini al mio hanno ordinato questo piatto, sostanzioso ma al tempo stesso molto delicato anche qui per l'uso del centopelli. Raspadura di formaggio ad impreziosire gusto e presentazione, e panini caldi (appena sfornati?) ad accompagnare il tutto.

La trippa si cuoce anche nel forno a legna

Massimo Balleari e Giuseppe Traverso, dopo aver pubblicato negli anni passati due volumi - "Il forno a legna" edito nel 1999 dalla Sagep e successivamente nel 2004 "L'antica tradizione del forno a legna" per i tipi della San Giorgio Editrice - hanno pensato di realizzare un nuovo testo sull'argomento che approfondisca tutti gli aspetti della costruzione, dell'uso e del mantenimento del forno a legna, arricchito anche da una consistente parte dedicata alle ricette frutto di una continua ricerca sviluppata negli anni, regione per regione. Dopo qualche pagina di storia, nel nuovo volume "Il libro del forno a legna" vengono affrontati gli aspetti tecnici di realizzazione di vari tipi di forni a camera unica nonché la loro gestione con riferimento agli strumenti adatti ed alle caratteristiche dei vari tipi di legna utilizzabili. Il ricettario, infine, oltre a descrivere passo per passo le diverse preparazioni è ricco di suggerimenti e di piccoli segreti ottenuti sia dall'esperienza personale che dal confronto con altri appassionati e professionisti del settore. Fra le ricette proposte, oltre a quella della trippa alla moda di Caen, che tradizionalmente le massaie portano a cuocere dai fornai locali, il libro riporta anche la quella delle trippe al forno:

TRIPPE AL FORNO

Piatto di semplice esecuzione dove gli ingredienti si mettono direttamente in teglia senza rosolatura.

1,5 kg di trippa mista, 1 kg di patate rosse, 250 ml di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 3 cipolle medie, 4 carote, 2 gambi di sedano, 1 etto di parmigiano o pecorino, 1 cucchiaio di pinoli, 2 rametti di maggiorana, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto o succo di limone, sale e pepe q.b., peperoncino a piacere.

Portare a bollore una pentola d'acqua leggermente salata con tre carote, due cipolle, un gambo di sedano e un cucchiaio di aceto o limone e immergervi le trippe intere facendo cuocere per una mezz'ora. Nel frattempo tritare il resto dei sapori, tagliare a tocchi le patate sbucciate e lavate. Scolare la trippa e con un coltello affilato tagliarla a strisce di un centimetro di larghezza. Porre il tutto in una teglia adeguata possibilmente dotata di coperchio aggiungendo la passata, il concentrato stemperato in un mestolo dell'acqua di cottura, la maggiorana e i pinoli. Condire con l'olio e il formaggio. Infornare a 200° per un'oretta, coperta, rigirando ogni tanto poi scoprire e rifinire la cottura a vista sino a che non si formi una crosta colorita.

Menudo bollente contro la cassiera

Ennesima notizia di cronaca nella quale la zuppa di trippa alla messicana - ovvero il menudo - è stata usata come arma d'offesa. La polizia di Temple, nello Stato americano del Texas, ha riportato la notizia di un incidente dello scorso 7 novembre in cui una cliente è stata filmata mentre lancia menudo bollente in faccia ad una cassiera all'interno del ristorante messicano locale Sol de Jalisco. Invece di accettare un rimborso o la sostituzione del cibo, inferocita dal fatto che il coperchio di plastica del contenitore si fosse sciolto nella zuppa per l'eccessivo calore, la cliente ha prima aggredito verbalmente la ragazza alla cassa e poi è passata ai fatti lanciandole addosso il menudo. Fortunatamente la zuppa di trippa si era nel frattempo intiepidita, ma le abbondanti spezie utilizzate nella ricetta di questo piatto tipico hanno causato forte irritazione agli occhi ed alle vie respiratorie della vittima. In una dichiarazione pubblicata sulla loro pagina Facebook, i proprietari di Sol de Jalisco hanno dichiarato di essere rimasti scioccati dalle azioni della cliente che è stata interdetta a vita dal locale: "La famiglia Marquez non tollera un simile comportamento".