Massimo Balleari e Giuseppe Traverso, dopo aver pubblicato negli anni passati due volumi - "Il forno a legna" edito nel 1999 dalla Sagep e successivamente nel 2004 "L'antica tradizione del forno a legna" per i tipi della San Giorgio Editrice - hanno pensato di realizzare un nuovo testo sull'argomento che approfondisca tutti gli aspetti della costruzione, dell'uso e del mantenimento del forno a legna, arricchito anche da una consistente parte dedicata alle ricette frutto di una continua ricerca sviluppata negli anni, regione per regione. Dopo qualche pagina di storia, nel nuovo volume "
Il libro del forno a legna" vengono affrontati gli aspetti tecnici di realizzazione di vari tipi di forni a camera unica nonché la loro gestione con riferimento agli strumenti adatti ed alle caratteristiche dei vari tipi di legna utilizzabili. Il ricettario, infine, oltre a descrivere passo per passo le diverse preparazioni è ricco di suggerimenti e di piccoli segreti ottenuti sia dall'esperienza personale che dal confronto con altri appassionati e professionisti del settore. Fra le ricette proposte, oltre a quella della trippa alla moda di Caen, che tradizionalmente le massaie portano a cuocere dai fornai locali, il libro riporta anche la quella delle trippe al forno:
TRIPPE AL FORNO
Piatto di semplice esecuzione dove gli ingredienti si mettono direttamente in teglia senza rosolatura.
1,5 kg di trippa mista, 1 kg di patate rosse, 250 ml di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 3 cipolle medie, 4 carote, 2 gambi di sedano, 1 etto di parmigiano o pecorino, 1 cucchiaio di pinoli, 2 rametti di maggiorana, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto o succo di limone, sale e pepe q.b., peperoncino a piacere.
Portare a bollore una pentola d'acqua leggermente salata con tre carote, due cipolle, un gambo di sedano e un cucchiaio di aceto o limone e immergervi le trippe intere facendo cuocere per una mezz'ora. Nel frattempo tritare il resto dei sapori, tagliare a tocchi le patate sbucciate e lavate. Scolare la trippa e con un coltello affilato tagliarla a strisce di un centimetro di larghezza. Porre il tutto in una teglia adeguata possibilmente dotata di coperchio aggiungendo la passata, il concentrato stemperato in un mestolo dell'acqua di cottura, la maggiorana e i pinoli. Condire con l'olio e il formaggio. Infornare a 200° per un'oretta, coperta, rigirando ogni tanto poi scoprire e rifinire la cottura a vista sino a che non si formi una crosta colorita.
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