Misto di trippa dal banco di Tripparia

Una nuova tappa del "Tour de tripe"® si è aggiunta alla collezione della mia strampalata avventura gastronomica mirata ad assaggiare il maggior numero di piatti differenti di trippa. Questa volta non sono dovuto andare lontano, anzi non sono neanche uscito dai confini nazionali. L'occasione me la ha data la recente visita a Napoli di Tripparia (si con la "a") dello chef Vincenzo Russo, ben noto agli amanti della cucina partenopea e non solo, che sull'onda del prtecedente "Baccalaria" (specializzato in piatti di baccalà) ha voluto dedicare un locale alla trippa per rilanciare così un altro dei piatti poveri e della cultura rurale, reinterpretando piatti classici italiani senza tralasciare esperimenti di nuova cucina popolare. L'osteria - un locale semplice quanto elegante, con tanto di bancone di frattaglie in bella mostra - si trova in via Fracanzano, nella popolare zona del Vomero, uno dei quartieri collinari di Napoli.





Il piatto forte della serata, quello che mi ha spinto ad entrare nel nuovo locale raccomandatomi dall'amico Ettore, napoletano che più napoletano non si può, è stato il "Misto di trippa dal banco con sale, limone, lupini, olive, finocchi e pomodori di Sorrento" e visto che il nome la dice tutta, è inutile che mi dilunghi sulla sua composizione. Va però chiarito che si trattava di trippa nel centopelli e poppa a temperatura ambiente, da non condirsi assolutamente con olio, ma appunto solo con sale e limone com'è tradizione, alla stregua di una insalata estiva se vogliamo, anche se l'anima di questo piatto sta appunto nell'essere solitamente consumata su due piedi.





A questa è seguita una gustosissima "tartare di pere e o' musso", una interpretazione del classico piatto napoletano che lo chef ha studiato per avvicinare alle frattaglie le nuove generazioni, nella quale lo zampetto di maiale ('o pere) ed il muso del vitello ('o musso) depilati, bolliti, raffreddati, tagliati in piccoli pezzi e serviti freddi, invece che semplicemente conditi con sale e succo di limone, erano qui accompagnati da un "pico de gallo" napoletano, pomodori di Sorrento, cipolla di Montoro e papaccelle (un tipo di peperone dolce locale) sottaceto. Il tutto accompagnato da un bicchiere di rosso, un buon Aglianico Cesco di Nece Mustilli.



La cheesecake finale poi, altra indovinata deviazione dello chef sul tema, lungi dall'essere la classica fetta di torta-mattone che da anni poi ci pentiamo sempre di aver ordinato a fine pasto, si proponeva invece come un abbinamento leggero e delizioso di ricotta, marmellata di amarene su biscotto sbriciolato, una dolce sorpresa che ha permesso di completare in bellezza una esperienza gastronomica di alto livello.

Quattro secoli di cisrà a Dogliani

Da oltre quattro secoli a Dogliani, in provincia di Cuneo, il 2 novembre si ripete la tradizione della cisrà, antichissimo piatto unico, povero ma molto nutriente, a base di trippa, ceci e tante altre verdure del territorio, cotte a fuoco lento per tutta la notte e servite fumanti, a partire dall'alba del giorno dopo, in tradizionali scodelle di ceramica. Un'esperienza unica di sapori e un tuffo in un passato che si può far risalire al 1600 quando i pellegrini che percorrevano le strade di Langa per partecipare alle celebrazioni del giorno dei morti e all'ultimo mercato prima del periodo invernale, potevano rifocillarsi con una calda scodella di minestra servita dai Confratelli dei Battuti che operavano presso la Confraternita del Santissimo Nome di Gesù e del Santo Crocefisso. Questa tradizione, ha dato origine alla Fiera dei Santi, una fiera di livello nazionale che si ripete ogni anno. Per preparare e servire la cisrà gli abitanti di Dogliani si alternano dal primo mattino per rimestare nei pentoloni questa deliziosa zuppa autunnale. Le verdure che compongono questo piatto, sono le eccellenze del gusto che questa terra produce, perché provengono direttamente dagli orti dei produttori del Mercato dei Contadini delle Langhe e tra gli ingredienti, non possono certo mancare i farinosi ceci di Nucetto, le zucche di Piozzo e i porri di Cervere. L'antica ricetta della cisrà è gelosamente custodita dalle massaie doglianesi ed i fortunati visitatori potranno deliziarsi fin dalle prime ore del mattino, gustando la famosa zuppa in fumanti tazze di terracotta.



Questo il programma Fiera dei Santi. Venerdì 2 novembre: dalle ore 8:30 sotto la tensostruttura di piazza Martiri della Libertà la distribuzione della cisrà accompagnata dalle degustazione di Dogliani Docg curata dai produttori delle Bottega del Vino Dogliani Docg. La distribuzione avverrà fino al tardo pomeriggio salvo esaurimento delle scorte. Possibilità di scegliere il menu più ricco composto da cisrà, affettati (salame cotto, salame crudo, pancetta), tuma di Murazzano, torta di nocciole e bunet. Per tutto il giorno, la grande Fiera Commerciale destinata all'ambulantato, con più di trecento espositori che affolleranno la parte bassa del paese, il Borgo. Sotto l’ala mercatale si svolgerà il Mercato dei Contadini delle Langhe e dei produttori agricoli. Alle ore 16:30 visita guidata del docente Claudio Daniele alla Chiesa della Confraternita dei Battuti (monumento nazionale del Barocco Piemontese), presso la quale, dal 1600, ha avuto origine la tradizione di distribuire la cisrà ai pellegrini di Langa. Sabato 3 novembre: dalle ore 21 alle 23 passeggiata gotica notturna a lume di candela dedicata a "Fantasmagorie, mostri e vampiri: le tenebrose notti di Byron, Mary Shelley e John William Polidori". G.B. Schellino nasce lo stesso anno di pubblicazione del "Frankenstein" di Mary Shelley. Sarà un caso? Lo potrete scoprire durante una breve passeggiata con partenza dal Cimitero monumentale di Dogliani nella suggestione notturna del lume di candela. Conduce l'evento Jennifer Radulović, storica e divulgatrice, che racconta un percorso appassionante tra letteratura gotica, storia e scienza, libri stravaganti, fatti impressionanti e scoperte scientifiche spaventose. Organizzata dal Circolo del Gotico in collaborazione con il Comune di Dogliani nell'ambito del progetto il CuNeogotico (quota di partecipazione 10 euro a persona, comprensivi di candela e flambeaux, prenotazione obbligatoria telefonando al 391.7487663). Sabato 10 novembre: dalle ore 20 alle 23 "Itinerario dell'enovago", veglie in alcune delle più prestigiose cantine del territorio degustando cisrà, piatti tipici, sorseggiando Dogliani Docg, al ritmo di coinvolgenti spettacoli: La Fusina (tel. 0173.70488) cisrà, battuta al coltello, flan di zucca con salsa rosa, cotechino con fonduta, controsella di vitella alla salsa di nocciole, bunet, panna cotta; Azienda agricola Romana Carlo (tel. 0173.76315) cisrà, ravioli con crema di zucca e cotto croccante, “sautisa en bagna” con patate e cipolle, crêpes con crema di cioccolato, pere e amaretti; Azienda agricola Zabaldano Marco (tel. 0173.70575) cisrà, tajarin ai tredici rossi d'uovo con funghi porcini, plin ai tre arrosti con ragù di carne di razza piemontese, stracotto di bue al Dogliani Docg con polenta, tiramisù e castagne alla vecchia maniera. Dal 2 all'11 novembre: "Quinto quarto", proposta di piatti legati alla tradizione e all'uso dei tagli poveri nella cucina di Langa presso il ristorante Il Verso del Ghiottone (tel. 0173.742074); "I classici", proposta di tre menù dedicati ai classici della gastronomia piemontese: la cisrà, il bollito e la finanziera presso l'Osteria Battaglino (tel. 0173.742089); "Settimana gastronomica della cisrà" presso i ristoranti: Da Aldo (tel. 0173.70588), 400 Dogliani Trading Post (tel. 0173.70440), Enolocanda del Tufo (tel. 0173.70692), L'Acciuga nel bosco (tel. 0173.70020), La Locanda del sorriso (tel. 0173.066351), Osteria dei Binelli (tel. 0173.70180), Pizzeria ristorante La Lanterna (tel. 0173.71261), Osteria vineria Il torchio (tel. 366.4365793), Trattoria La Dolce Vite (tel. 380.2443530). Anche quest'anno sarà possibile acquistare la scodella realizzata dalle Ceramiche Besio che quest'anno sarà decorata di giallo. Per maggiori informazioni è possibile rivolgersi all'Ufficio Turistico di Dogliani (tel. 0173.70210, tel. 0173.742573, tel. 339.7790805).

Buon 10 ottobre a tutti

Gelato di trippa alla Fiera di Moncalieri

È in pieno svolgimento a Moncalieri la Fiera Nazionale della Trippa. Dopo il Gran Galà della trippa di ieri sera, gli stand si sono aperti stamattina e non sono mancate le sorprese a tema. Prima fra tutte il gelato trippa e fagioli, una gustosa proposta della gelateria Incantesimo del gusto di Moncalieri, che ha saputo abbinare sapientemente il sapore dolciastro di questi legumi a piccoli pezzetti di trippa con un risultato davvero sorprendente.





A fare da contraltare, la pizza La trippona (pomodoro, mozzarella fiordilatte, salame di trippa di Moncalieri e fagioli freschi di Como) de La tradizione in piazza che anima con il suo cibo di strada eventi ma anche feste private.





Alle 19 è stata poi la volta del TrippAperitivo: un vino rosé fresco e frizzante accompagnava un vassoio di assaggi tutti incentrati sulla trippa e sul topinambour, quel "ciapinabò di Carignano" al quale il prossimo fine settimana è dedicata una sagra regionale. Trippa fritta in vellutata di topinambour quindi, salame di trippa condito con miele, "patatine" di topinambour, ed una deliziosa insalata di trippa fredda alla curcuma con verdure.





Due passi dopo cena a visitare il resto della Fiera ci hanno fatto scoprire la piccola ma interessante mostra del Gruppo fotografico Moncalieri 365, tutta incentrata sulla preparazione della trippa da gustarsi in piazza domani e che verrà cotta a partire dall'alba nel pentolone da Guinness dei primati che già fa bella mostra di se nell'ex foro boario della cittadina torinese.