I taco sono delle tortilla tradizionali messicane tipo piadina fatte con farina di mais o di frumento, che vengono ripiegate e farcite. In genere contengono un ripieno di carne, speziata e grigliata, su una base di fagioli neri e formaggio, il tutto accompagnato da salsa, guacamole, cipolla cruda, coriandolo fresco e lime. Perché dunque non azzardare un abbinamento tutto nostrano con la trippa? Ci ha pensato lo storico ristorante Antica Pesa della famiglia Panella che - attraverso lo stile moderno che contraddistingue questo ristorante stellato della Capitale, ma rispettoso della tradizione - ci regala i tacos di trippa alla romana: nella croccante "conchiglia" di mais, il piatto principe della cucina romanesca è stato adagiato su una crema di fagioli e condito con scaglie di pecorino e salsa alla menta.
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