I dieci comandamenti per non far peccato in cucina

Nel suo primo libro "I dieci comandamenti per non far peccato in cucina" Fabio Picchi, rinomato cuoco orgogliosamente fiorentino, indica le sue "tavole della legge" per riscoprire i piatti più autentici della tradizione e svelare bontà da condividere con le persone care. La sua è una filosofia culinaria ben precisa che propone una cucina fatta di frittate, zuppe, minestre e piatti semplici alla riscoperta di antiche sapienze. Per ogni comandamento Picchi, come un vero "poeta e romanziere" compone opere perfette presentandoci ricette esemplari frutto di una tradizione secolare. Fra queste anche quella della trippa alla fiorentina:

Come possiate fare, se non fiorentini, a rintracciare la qualità di trippa di cui ci riforniscono i nostri trippai, io non so. Qui c'è da affidarsi veramente alla Divina Provvidenza o alla compassione e alla passione di qualche amico, che con la rapidità ve ne faccia trasportato dono. La nostra trippa non sbiancata da improbabili e diaboliche sode caustiche, ma pulita dai nostri dolci calderini a vapore. Trippe sollevate dalla presenza dell'Immondo. Odorose molecole scomparse con tecnica ormai millenaria. Quanta sapienza nel lasciare le trippe color rosa. Quanta insistenza artigianale nel lavarle comunque, suggerisce mia madre, in abbondante acqua acetosa, dopo averle tagliate a listarelline larghe un centimetro, lunghe quattro. Cinque risciacqui in acqua fresca e rinnovata, certi di far sparire così il senso dell’aceto con gli ultimi grassi residui.

Picchi continua fornendo la ricetta vera e propria della trippa alla fiorentina, per leggere la quale rimando doverosamente all'acquisto del prezioso volume edito da Mondadori ed in vendita a 16 Euro (una ricetta di insalata di trippa sempre di Fabio Picchi si trova invece qui). Grazie al suo lavoro di ricerca intorno alla semplicità alchemica della cucina italiana, Picchi è oggi considerato uno degli chef italiani più autentici ed apprezzati a livello internazionale. Presenza televisiva fissa nella rubrica televisiva di Rai 2 "Eat Parade", Picchi ha visto crescere la sua popolarità anche presso il grande pubblico. Se è vero che "saper soffriggere, saper far pommarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore", come profetizza Picchi, allora questo libro non deve mancare nella biblioteca di ogni amante della buona tavola e dei sostenitori di un ritorno a vecchie tradizioni e vecchi sapori.

Insalata di trippa di vitello con fagiolina del Trasimeno

Ripropongo una gustosa ricetta pubblicata sul blog di Gloricetta - Cucina "insana" passione, blog che ringrazio per l'autorizzazione.

È certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un po' troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di Spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui! Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. È un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri. In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato. Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti ne "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nera". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un po' prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!


250 g di fagiolina del Trasimeno
1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bionda
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe nero
olio extravergine d'oliva umbro o toscano
una noce di burro (e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto)
sale quanto basta
fior finocchio selvatico essicato

Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo. A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di fior di finocchio... che il piatto non contemplava, ma ci sta davvero bene.

Luna crescente, trippa calante

Secondo le stime della Meat & Livestock Australia il prezzo della trippa è diminuto del 13% a 2.08 dollari australiani al chilo in concomitanza del nuovo anno lunare asiatico, celebrato a Hong Kong, in Cina e in Vietnam. Ecco l'articolo completo riportato dal quotidiano "Meat Trade News Daily":

Beef offal prices in February generally improved from the previous month, thanks to tighter supplies on the back of sharply lower cattle slaughter. Australian adult cattle slaughter declined 10% year-on-year in January – to 497,000 head, underpinned by significant and widespread rainfall events, as well as the continuation of difficult export conditions for processors (ABS). However, average prices for most edible offals still remained below a year earlier, with the high A$ – 37% higher against both the US$ and HK$, and 34% higher against the yen – keeping a lid on FOB prices (Infoscan). Japanese offal prices improved from the previous month, thanks to low-stockpiles in the market. However, rumen pillars ($4.78 500-700gms) still averaged 26% lower year-on-year, while thick skirts ($3.68/kg), thin skirts ($3.69/kg) and swiss-cut tongues ($9.98) fell 4%, 6% and 16% year-on-year, respectively (MLA’s Monthly Co-products Monitor). Prices for popular Korean offals showed some improvement, remaining steady or flat with the previous year in February. Cheekmeat averaged $3.24/kg in February, while tails ($4.30/kg) and tendons ($4.75/kg) were 13% and 7%, respectively, higher year-on-year. Prices rose despite a continued reluctance among Korean buyers to build large inventories, with Chinese buyers reportedly driving competition for product. Offals with high collection rates such as livers ($1.11/kg) and hearts ($1.57/kg) improved relative to both the previous month and a year earlier, thanks to increased Russian buying – although prices remain unimpressive in a historical sense. Tripe prices fell 13% to $2.08/kg, with trade slow over the Lunar New Year in Hong Kong, China and Vietnam. Halal offal prices moved away from the higher trend exhibited by other offals, as rumours about possible government restrictions on offal imports disrupted trade. Halal hearts ($1.53/kg), kidneys ($0.94/kg), tails ($4.28/kg) and tripe pieces ($2.20/kg) all averaged cheaper in February, falling 25%, 11%, 7% and 21% year-on-year, while liver prices were flat at $1.18/kg.

A Jennifer trippa, a Madonna ci devo pensare

Leggo nella sezione gossip di Leggo e riporto pari pari:

CHEF ITALIANO CONTESO DA MADONNA E J.LO
«Tieniti pronto a partire perché Jennifer Lopez ti vuole per cucinare al suo anniversario di nozze». Sono queste le parole che il famoso chef italiano Mattia Poggi si sarebbe sentito dire e la sua risposta confessa a "Gente" è stata «E io ho la valigia pronta». Ma il giovane cuoco che conduce il programma "Mattia, detto fatto!" per il canale satellitare Alice, avrebbe ricevuto anche la richiesta da parte della pop star Madonna di lavorare per lei il giorno del compleanno del padre Silvio Ciccone, che per combinazione sarebbe nello stesso periodo (giugno). Il giovane cuoco sarebbe molto gradito al pubblico femminile e nel suo curriculum c'è anche una partecipazione a Sanremo per una pubblicità, manco a dirlo, di un formaggio spalmabile. Mattia Poggi, un ragazzo molto semplice ed umile confessa a "Gente": «Mi è giunta voce che Jennifer Lopez avrebbe chiesto i miei servigi dopo avermi notato a Sanremo. Ma di Madonna non so nulla. L'ho appreso dai giornali». «Per JLo sono più ferrato e saprei cosa preparare, una trippa in umido alla ligure» ma poi aggiunge, «Per Madonna ci devo pensare. Forse pesce».

Io sono un fondamentalista

A seguito del recente scandalo di sushi alla balena, Japhy Grant del sito True/Slant ha commentato spiegando che il rifiuto di mangiare una determinata carne animale non è basato su alcuna verità scientifica quanto piuttosto su una scelta culturale, appunto un "nazionalismo gastronomico" che guida le nostre scelte in fatto di alimentazione. Se gli americani inorridiscono al solo pensiero di mangiare cavallo o appunto carne di balena protetta, la cosa non è altrettanto vera in altre parti del mondo e per sostenere la sua tesi ha elencato una serie di cibi esotici che sono il caposaldo della sua ipotesi. Accanto ai testicoli fritti di polpo in Giappone ed agli embrioni di papere nelle Filippine, al cervello di scimmia in Cina ed allo squalo fermentato in Islanda, in Italia la trippa è il cibo che più rappresenta l'attaccamento alle proprie radici gastronomiche. Ben venga dunque il concetto di "nazionalismo gastronomico" (ed in questo caso posso affermare che io sono addirittura un fondamentalista della trippa). Ecco l'articolo originale apparso venerdì 12 marzo sul quotidiano inglese "The Independent":

ARE YOU A GASTRONOMIC NATIONALIST?
On March 11, Japhy Grant a contributor to True/Slant, a news and opinion site, in a rant against the eco-conscious, non-vegans that are appalled by Santa Monica, California's whale sushi scandal made a salient point about "gastronomic nationalism". Grant explains, "Our national horror at eating whale meat isn't based on any empirical truths, it's just a cultural choice we make. Unless you're a hardcore vegan, you're making morally shaky decisions every day about what you decide to toss into your pie hole and what you won't, which is why your outrage at another culture's preference is ultimately little more than gastronomic nationalism." There are a number of food-culture clashes that have been making headlines from Asian ban on eating cats, American's not welcoming horse into their kitchens and Italians saying 'basta' to food chemicals common in molecular gastronomy. Here is a list of various national delicacies that may turn your stomach or make you question: Am I a "gastronomic nationalist"?
- Japan: Taboyaki, deep-fried octopus testicles donuts
- Philippines: Balut, duck embryo
- Scotland: Haggis, sheep's intestines
- France: frog legs and snails
- United States: Sweetbreads, calf thymus and pancreas
- Spain: Maguey worms
- China: monkey brains
- Italy: Trippa, tripe or stomach lining of a cow, ox, sheep or goat
- Australia: Morton bay bugs
- Iceland: Black Death, fermented, aged Greenland shark in potato wine

La trippa vince la sfida (purtroppo)

Secondo un recente sondaggio fra i lettori di ButtaLaPasta, un blog con ricette e consigli per la preparazione di piatti della cucina italiana e internazionale, la trippa è al primo posto fra i cibi meno apprezzati:

Il sondaggio su quali sono i cibi che non mangiate mai perché proprio non vi piacciono si è concluso, e dopo una lunga battaglia il titolo di cibo meno apprezzato va alle "trippe", seguite da vicino dal fegato e dal pesce crudo. Ma i nostri lettori hanno segnalato altre cose che proprio non riescono a mangiare, come la cervella o le frattaglie in genere, le lumache, le ostriche e l'anguilla. In tutti questi casi si capisce, o sono cibi dalla consistenza particolare o dalle origini particolari; ma poi ci sono delle idiosincrasie singole difficili da spiegare, per esempio verso la cannella, il pomodoro e la zucca. Vediamo ora i risultati precisi: le trippe 28%, il fegato 26%, il pesce crudo 22%, il gorgonzola 10%, altro 6%, i cavoli 5%, il pesce in genere 2%, le verdure bollite 1%.

Crolla la richiesta di trippa in Messico

Secondo il recente rapporto della U.S. Meat Export Federation - l'organizzazione responsabile dello sviluppo di mercati internazionali per la carne bovina americana - le esportazioni del 2009 hanno guadagnato negli ultimi mesi volume rispetto allo scorso anno ed hanno addirittura uguagliato o superato quelle dei principali mercati internazionali. Buon segno questo: nonostante il 2009 sia stato infatti fondamentalmente un anno di crisi, con un mercato mondiale calato in media del 16% (in Brasile ha superato il 23%, in Australia il 18.5% ed in Nuova Zelanda il 19%) il volume di esportazione di carne bovina negli Stati Uniti ha subito solo un calo del 9% se rapportato al 2008, ed il netto guadagno in chiusura di anno fa ben sperare per un 2010 in positivo. La ragione principale del declino viene attribuita alla diminuzione della domanda da parte del Messico dove, a causa della recente recessione economica ed alla svalutazione della moneta locale, l'importazione di carne e frattaglie è scesa del 27% in volume (291,700 tonnellate metriche) e del 35% in valore (909 milioni di dollari), influenzata pesantemente dalla trippa la cui richiesta è crollata rispettivamente del 52% e del 64%.