Busecca alla milanese

Si, è vero, avevo già degustato trippa a Milano, e per ben due volte. Si può obiettare quindi che questa tappa del mio "Tour de tripe"® in realtà non conti. A mia difesa devo però far notare che mangiare trippa alla fiorentina o ramen giapponese non ha lo stesso valore simbolico del gustarsi un bel piatto di busecca là dove la busecca è nata. Ecco così che la mia cena al rinomato ristorante Al matarel - uno degli ultimi baluardi della cucina meneghina e bottega storica di Milano - ha assunto un significato particolare. Un ritorno alla tradizione, un ritorno a casa.



Il locale, che ha aperto i battenti nel lontano 1962, è stato fin da subito un punto di riferimento di artisti, giornalisti, personalità di spicco e politici (negli anni ottanta è qui che si svolgevano i famosi "pranzi del lunedì" di Bettino Craxi).



La busecca alla milanese che ho avuto il piacere di assaggiare mi è stata servita accompagnata da una soffice polenta gialla, che ben si sposava con la delicatezza dei fagioli, ingredienti che definiscono questa tradizionale ricetta in bianco.



Un piatto davvero ottimo. Non c'è da stupirsi che "Al matarel" sia da più di cinquant'anni la meta gastronomica obbligata di chi voglia provare i sapori autentici di Milano.

A saper le lingue

Cammini per le strade di Madrid all'ora di cena, passi davanti al ristorante El Salón de Otoño (Calle de Bustamante, 5, 28045 Madrid) e noti sulla lavagna la parola "guatita". Non la sentivi dal 2011, ma è un attimo che subito riaffiora prepotente alla mente, facendoti fermare sui tuoi passi: "Trippa dell'Ecuador? A Madrid?".



Entro ed il menù del ristorante propone di fatto tutte specialità della nazione latino-americana. Il cuoco viene da lì. Sedersi ed ordinare è tutt'uno. Il mio "Tour de tripe"® si arricchisce di una nuova esperienza. La "guatita" è un capolavoro: una deliziosa preparazione di trippa condita con un sugo a base di burro di arachidi, quasi come fosse un curry, ma dolciastro anzichè essere speziato. A dare la "botta di vita" ci pensa invece una salsa piccante servita a parte che si affianca al piatto presentato ad arte con riso bianco bollito, uova sode, banana platano e pomodori e cipolle a tocchetti. A sapere le lingue!

Trippa alla madrilena

L'ultima volta che sono passato da Madrid con il mio "Tour de tripe"® è stato a luglio del 2017. In quella occasione avevo assaggiato una versione personalizzata della trippa alla moda locale.



Stasera una lunga camminata per le strade della capitale mi ha portato ad incappare nella Esquina del Alcalà (Calle del General Díaz Porlier 1, 28001 Madrid) un locale dall'aspetto senza troppe pretese, anzi quasi scoraggiante, il cui nome posso solo pensare si riferisca alla cittadina di Alcalá de Henares situata ad appena una trentina di chilometri. Entrato con cautela, la signora ai fornelli non ha tradito le aspettative. Dopo aver aperto con l'immancabile frittatona di patate e cipolle come aperitivo, ecco il piatto forte - i "callos a la madrileña" - nella versione tradizionale a base di trippa, zampetto di vitello, salsiccia e sanguinaccio, che troviamo citata anche nel romanzo di Manuel Vázquez Montalbán intitolato "Le ricette di Pepe Carvalho". Cottura perfetta, sapore deciso, sugo ricco e gelatinoso. Evviva la serendipità!

Trippa in piazza a Grignasco

Come ogni anno il 6 gennaio si apre ufficialmente il Carnevale di Grignasco con la tradizionale distribuzione della trippa in piazza. Il carnevale della cittadina in provincia di Novara da diversi anni inizia infatti con il pranzo e la degustazione della trippa: fin dalle prime ore del mattino i ragazzi del Comitato Carnevale con i propri mezzi consegneranno nelle frazioni piatti di busecca mentre la distribuzione pubblica vera e propria avverrà nella piazza di Grignasco. La trippa potrà poi essere anche gustata a pranzo presso la Truna dal Giuan, sede del comitato.

Trippa al nero di seppia

Magari non sarà invitante all'occhio ma il ristorante italiano Solo di Shanghai, in Cina, offre ai suoi clienti trippa al nero di seppia. Il ristorante ha un menù accuratamente selezionato e propone ricette tradizionali provenienti da tutta Italia. La spesa - per una degustazione che comprende un antipasto ed un primo o un secondo - si aggira intorno ai 168 yuan (22 euro).

Buon anno!