Ragù di trippa e frattaglie a Monaco

Dopo la doverosa sosta a Londra, prosegue il mio "Tour de tripe"® con la visita alla Weisses Bräuhaus di Monaco di Baviera. Questa taverna, che affonda le sue radici al 1607, offre piatti tipici bavaresi. Una sezione del menù è dedicata alla "kronfleischküche" ("la cucina del diaframma") con piatti a base di pannicolo - il muscolo piatto che separa il polmone dal fegato, che è ormai un taglio povero da noi in via di estinzione - ed altre frattaglie.



Il "Münchner Voressen" è appunto uno di questi piatti tradizionali. Si tratta di un gustoso ragù di trippa, animelle, polmone di maiale e di vitello, dal sapore leggermente agrodolce, accompagnato da un semmelknödeln (il canederlo già simbolo della cucina trentina ed altoatesina). Un piatto dunque davvero sostanzioso, che ricorda da vicino il "beuschel" austriaco (quest'ultimo senza trippa però) e che nella città tedesca compete di pari passo in popolarità con il più noto wurstel bianco, il weisswurst. Sia l'utilizzo delle frattaglie che la presenza del canederlo corroborano la teoria che il "Münchner Voressen" sia una ricetta antichissima di chiara derivazione rurale, e ciò non deve meravigliare poiché tutta la Germania meridionale, fra cui anche la Baviera, era un tempo territorio esclusivo di contadini impegnati a coltivare campi duramente strappati alla Foresta Nera.