lunedì 31 maggio 2010

Girocollo di trippa

L'artista americana Bethany Shorb ha realizzato una serie di fotografie nelle quali viene ritratta una modella che indossa trippa alla guisa di un girocollo dell'epoca vittoriana. Clicca qui per leggere l'articolo completo pubblicato su TroppaTrippa.com.

Cozze e trippa fritte su coulis di pomodoro

Ripubblico volentieri la ricetta di cozze e trippa fritte su coulis di pomodoro apparsa sul blog "Quinto quarto" di Leonardo Romanelli:
Ingredienti per sei persone: un chilo e mezzo di cozze, 300 grammi di trippa pulita, un limone, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi di aglio, una presa di origano, sale fine, pepe nero, un peperoncino tritato, 1 decilitro di olio extravergine di oliva, 150 grammi di pangrattato, 500 grammi di pomodori maturi, un mazzetto di basilico, due uova, olio di semi per friggere. Pulire e lavare bene le cozze, metterle in una padella coperte e farle aprire a fuoco basso, affinché espellano tutta la loro acqua. Una volta aperte, sgusciarle e metterle in una terrina a marinare, insieme all'aglio e al prezzemolo tritato, il sale, l'origano, il pepe, il peperoncino e il succo di limone. Nel frattempo, tagliare la trippa a sottili listerelle e farla marinare nello stesso modo. Spellare i pomodori e privarli dei semi, passarli al passaverdure, quindi montare il succo ottenuto con un frullatore a immersione, aggiungendo parte dell'acqua di cottura filtrata. Sgocciolare le cozze e la trippa, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per due volte, affinché risultino ben protette. Friggerle separatamente nell'olio ben caldo, scolarle e servirle sul coulis di pomodoro, decorato con le foglie di basilico.

venerdì 28 maggio 2010

In fiamme il capannone della trippa

Articolo di cronaca apparso oggi sulla testata giornalistica online "Abitare a Roma":
Il Centro Carni di viale Palmiro Togliatti non ha pace. Nel 2001 un incendio devastò un intero edificio del Centro. Qualche mese fa l'ipotesi avanzata dal Campidoglio di destinare la struttura all'Ama, apparentemente scongiurata dalla protesta di lavoratori e residenti. Ieri 27 maggio, intorno alle 17, le fiamme hanno di nuovo colpito il Centro Carni, nel capannone di lavorazione della trippa. Sono intervenute sul posto sette squadre dei Vigili del Fuoco per domare le fiamme. Non ci sono stati feriti.

Taiwan blocca la trippa americana

Il ministro del Dipartimento della Sanità di Taiwan, Yaung Chih-liang, ha nuovamente confermato, in data odierna, che non darà il via libera alle importazioni di carni e frattaglie provenienti dagli Stati Uniti. La risposta del ministro fa seguito alla risoluzione del Senato americano di ieri che invitava Cina, Giappone, Corea del Sud, Hong Kong, Taiwan, Messico e Vietnam a rispettare le direttive internazionali che garantiscono l'accesso senza restrizioni ai mercati stranieri della carne bovina statunitense. Il governo di Taiwan lo scorso gennaio aveva approvato un emendamento alla legge che governa le importazioni dall'estero mettendo al bando carni bovine da Paesi con casi documentati di "mucca pazza" nell'ultimo decennio, e Yaung Chih-liang intende far rispettare questo divieto.

giovedì 27 maggio 2010

'A trippa

Il sito poesianapoletana.poetionline.com ha selezionato duecento poesie napoletane per la pubblicazione in una raccolta digitale. Le poesie sono brevi - un massimo di venti versi, sciolti o in quartine - e sono stati selezionati quei componimenti valutati di qualità eccellente per sentimenti ed immagini. Fra questi ve ne è anche uno sulla trippa, declamato da Rino Vittozzi.

mercoledì 26 maggio 2010

In Sud Africa anche per la trippa

I campionati mondiali di calcio si avvicinano: mancano infatti meno di tre settimane dal fischio di inizio che sarà dato nello stadio di Johannesburg il prossimo 11 giugno con la partita inaugurale tra la Repubblica Sudafricana ed il Messico. La nazionale italiana, nel gruppo F, affronterà il Paraguay a Città del Capo (il 14 giugno alle 20,30), la Nuova Zelanda a Nelspruit (il 20 giugno alle 16,00) e la Slovacchia a Johannesburg (il 24 giugno sempre alle 16,00). Direttamente dal Sud Africa ho quindi appena aggiunto sul sito TroppaTrippa.com due ricette tradizionali di trippa per chi si regalerà una trasferta sportiva in occasione dei mondiali e voglia approfittare di questa occasione per gustare alcune squisitezze gastronomiche di una nazione ricca di storia e di cultura: l'afval, una semplice quanto insolita preparazione che risale ai coloni olandesi, ed il mogodu che viene servito accompagnato da una "farinata di mais" che è uno degli alimenti essenziali delle tribù bantu. Non va comunque dimenticato che la Repubblica Sudafricana offre anche altre specialità da assaggiare all'uscita dello stadio, quali il biltong, uno snack costituito da striscioline di carnesecca di manzo o di struzzo marinata e speziata (può essere fatto anche con il pesce, nel qual caso va sotto il nome di bokkoms), gli stufati potjiekos che prendono il nome dalla pignatta boera nella quale vengono preparati, o le gustose salsicce boerewors da mangiarsi con la salsa piccante chakalaka, pomodoro e senape. I più avventurosi possono infine lasciarsi tentare anche all'assaggio dei vermi mmopanie o di altri piatti a base di insetti, magari annaffiando il tutto con un bicchiere di buon vino che in Sud Africa non manca.

martedì 25 maggio 2010

Giuliana di trippa vince il concorso

L'Istituto Pieroni di Barga (Lucca) si è aggiudicato il primo premio del Concorso "Una trippa da favola", il concorso per giovani promesse della buona cucina giunto alla quinta edizione ed aperto agli studenti delle scuole alberghiere della Toscana. Allo stesso istituto è andato anche il premio speciale messo in palio da Slow Food. A contendersi lo scettro della manifestazione - promossa dall'Istituto Superiore Enriques con il patrocinio del Comune di Castelfiorentino ed in collaborazione con Slow Food, A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi), F.I.C., Associazione Cuochi Senesi e FIB (Federazione Italiana Barman) – erano cinque scuole: l'Istituto Artusi di Chianciano Terme, l'Istituto Minuto di Massa, l'Istituto Saffi di Firenze, l'Istituto Datini di Prato e l'Istituto Pieroni di Barga. Alla fine si sono aggiudicate il prestigioso riconoscimento due studentesse lucchesi, Elena Citti e Federica Batzella, che hanno realizzato una giuliana di trippa con fave fresche in cestino di formenton e crema di barbarossa. Il Sindaco Occhipinti ha quindi consegnato loro i premi contemplati dal regolamento: un artistico vaso di cristallo inciso ed una tela di Antonio Cecchi. Lo scorso anno il premio era andato ad un rollé di trippa su vellutata di peperoni.

giovedì 20 maggio 2010

Mangiare trippa negli Stati Uniti

Nonostante gli Stati Uniti, e più precisamente la Pennsylvania, siano patria della rinomata Pepper pot soup, mangiare trippa in America non è così facile come sembra, visto che la carne negli Stati Uniti è buona, sempre tenera, ed a buon mercato. Il discorso cambia se cerchiamo però la trippa nei locali etnici, che qui peraltro abbondano. Al primo posto vi sono gli onnipresenti ristoranti cinesi che la propongono in versione dim sum (il dim sum è un tipo di cucina della Cina meridionale che comprende una vasta gamma di piatti leggeri in piccole porzioni da accompagnarsi al tè), seguiti dai ristoranti vietnamiti con il phở (una minestra che contiene trippa, basilico, germogli di soia e spaghetti di riso), da quelli messicani che offrono spesso tacos alla trippa e quasi sempre la tradizionale zuppa di trippa alla messicana chiamata menudo, ed infine i ristoranti italiani (o presunti tali) dove è possibile talvolta trovarla al sugo. Per acquistare trippa da cuocere invece l'opzione più valida è quella di andare a colpo sicuro in un supermercato di prodotti asiatici, dove comunque è possibile trovare solo la trippa nella cuffia. Nella foto: "United Steaks" ("Bistecche unite"), opera artistica del fotografo Dominic Episcopo che raffigura una bistecca cruda a forma degli U.S.A. ed il cui titolo fa intelligentemente leva sull'assonanza con "United States" ("Stati Uniti").

venerdì 14 maggio 2010

Vota la trippa

È proprio vero che su Internet si trova di tutto e di più: nelle pagine del popolare servizio Yahoo! Risposte è apparsa oggi una domanda che rasenta l'assurdità nella quale l'autore chiede a quale corrente politica appartenga chi mangia la zuppa di trippa messicana, se liberale per il fatto di gustare un piatto "esotico", oppure conservatore per aver scelto un piatto che nasce da ingredienti economici.

Senza andare a scomodare Totò che nel film di Sergio Corbucci "Gli onorevoli" ricopre le vesti del candidato Antonio La Trippa, torna subito alla mente l'oste Orazio Arzilli che a Roma nel secolo scorso fece del "quinto quarto" il suo cavallo di battaglia nel candidarsi alle elezioni del 1883 per la Camera dei Deputati.

giovedì 13 maggio 2010

Mangiar trippa è cosa buona e giusta

L'etica, per dirla a braccio, è quella branca della filosofia che ci permette di categorizzare alcuni comportamenti umani come buoni, giusti, o moralmente leciti. Un interessante articolo, dal titolo "Respect Food: Respect Life" ("Rispetta il cibo: rispetta la vita") è apparso su "Blogcritics". L'autore sostiene, e sottoscrivo appieno, che utilizzare anche il quinto quarto - e non solo le parti migliori come il filetto o la bistecca - è un modo di onorare il sacrificio dell'animale di cui ci nutriamo, rispettandolo in ogni sua parte, e preparare così piatti che gratifichino il palato, ma anche l'anima.
When trolling our local markets we gaze upon case after case of beautifully butchered produce. It is easy to forget that every piece of meat, chicken, pork, or fish was once a living, breathing animal. I am not a vegetarian but it is extraordinarily easy for me to understand why people abstain from eating animal protein. If we choose to eat meat, we should be cognizant of where our food comes from and how it was treated. Invariably, when I start talking about organic foods or sustainable fish, someone will object. They remind me that they live in a part of the world where they are just fortunate to eat. I understand more than you know. My entire family emigrated from Cuba in the early seventies. Under the communist Castro regime, food is rationed monthly and people struggle to feed their families. Fortunately for me, I live in Miami, in the United States, and I choose to demand more of my purchasing habits. Furthermore, as cooks, we control every piece of produce we serve. I have witnessed countless "chefs" let their concentration wane while cooking and ruin product. If these "chefs" had killed the cow themselves, would they squander it? My guess is no, there would not be that disconnect. The biggest sin a cook can commit is to waste product. My friends, there is absolutely no honor in that! Using every part of any foodstuff is another way to pay your respects. Offal meat, the innards of animals, is rarely seen in American kitchens. When we go to the market and scoop up a lovely filet mignon, we must realize that the animal from which that came had many other parts. Thumbing your nose at offal meat is nonsensical, arrogant, and improvident. Anyone can cook a filet mignon; no inherent skill is needed. Now, the true hallmark of a talented cook is taking something that would be thrown away and making a delicious dish from it. Lastly, organ meat is more affordable than prime cuts. So learn to cook offal properly and make a 5-star dinner for a fraction of the price. [...] These types of courses are most gratifying for the mind, body, and soul.

martedì 11 maggio 2010

Il lampredotto sulla lista di Forbes

La rivista americana Forbes, rinomata per pubblicare annualmente la classifica degli uomini più ricchi del mondo, in un recente servizio ha consacrato a livello internazionale il lampredotto elencandolo in una lista di prelibatezze che i (danarosi) buongustai in giro per il mondo devono assolutamente assaggiare. Nel suo articolo "Must-Try Foods Of The World" Ruchika Tulshyan, parlando di cibi che fanno parte del patrimonio culturale locale, ha preso in esame nove nazioni, ed in questa classifica dei migliori piatti l'Italia è stata degnamente rappresentata dal lampredotto fiorentino, dalla pizza DOP napoletana, e dalle uova al tartufo. Queste invece alcune delle altre specialità internazionali consigliate: il formaggio argentino provoleta, il "cacciucco" brasiliano moqueca de peixe, la zuppa cinese huo guo, le frittelle indiane paani-puri, il riso giapponese alle anguille anago-meshi, la crema libanese di melanzane baba ganoush, i ravioli russi pelmeni ai funghi, e come dessert il formaggio e miele spagnolo mel i mato.

domenica 9 maggio 2010

Son tutte belle le mamme del mondo

Una simpatica storiella fiorentina letta su "Un blog di ordinaria follia", che qui riporto volentieri per la gioia dei lettori, augurando buona Festa della Mamma alle lettrici che seguono questo blog:
SON TUTTE BELLE LE MAMME DEL MONDO...
Oggi ero di corsa, quindi per pranzo ho fatto un salto dal lampredottaio in via Gioberti. Quello che quando arrivi esordisce con un "Ti dico icché ciò?". E poi comincia a snocciolarti tutta una serie di prelibatezze della cucina povera toscana. Quella che 'un si butta via nulla. Mi sa che ogni regione ha la sua. Oggi ho optato per un saporitissimo stracotto di guancia fatto a peposo. Mentre ero lì che mi gustavo la vaschetta, accompagnata da un bicchierino di rosso, arriva una signora, avrà avuto sui 65 anni più o meno. Fa: "Scusi... vorrei una porzione di lampredotto da porta' via! Abbondante pe' cortesia". Poi, senza che le fosse stato chiesto, spinta da un'inconscia necessità di manifestare tutta la sua compassione di mamma, ha aggiunto, con tono di voce a metà fra la Madonna sotto la croce e la Parisina del mitico "Grazie Mario" di "Non ci resta che piangere": "Sa... ho mio figlio a casa malato [n.d.r. a fare una stima a spanne, il figlio avrà più o meno 35 anni] e mi ha chiesto se gli passavo a prendere un po' di lampredotto". Mi s'è sciolto il cuore a sentirla. Santa donna. E pure piccante gliel'ha preso. Un tempo la mia la mi faceva il "risino in bianco". Altro che! È proprio vero, son tutte belle le mamme del mondo...

venerdì 7 maggio 2010

Oggi il lampredotto

Girovagando sul sito di YouTube sono incappato in un curioso videoclip sul lampredotto, realizzato in un inglese semplice da seguire, con effetti speciali che lo fanno sembrare un filmato degli anni Venti, come la vecchia cara trasmissione di "Oggi le comiche" che andava in onda ogni sabato quando ero piccino. Invito alla visione!

lunedì 3 maggio 2010

Polpettine di trippa

Ripropongo una squisita ricetta di polpette di trippa, recentemente pubblicata sul blog La vetrina del Nanni, che ringrazio per l'autorizzazione:

Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro. Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate. Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre. Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza. Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino. Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe. Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio. Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell'abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza. Allora, sono gourmet l'ostrica ed il filetto, mentre che so... l'aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni. Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato. Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti. Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia. Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all'insalata fredda di poppa e nervetti. Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo. Mi regalò infatti un volumetto intitolato "Troppa Trippa" sottotitolo: "Sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo", Neri Editore, autore: Indro Neri. Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista "Podismo"! A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-) Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi. Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c'era una data certa di ristampa... fino all'anno scorso. Eh si, l'autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell'opera. Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo. Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l'autore nel frattempo ha aperto anche un blog. Vediamo la ricetta:

Per 4 persone

Trippa 350 gr
Cipolla 1 (piccola)
Uova 3
Burro 20 gr
Una fetta di pane senza crosta (solo la midolla)
Brodo o latte
Prosciutto cotto 100 gr
(Pinoli 20 gr)
Prezzemolo
Un cucchiaio di parmigiano o grana
Noce moscata
Farina
Pangrattato
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Far appassire la cipolla nel burro. Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare. Cuocere mezz'ora a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata. Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l'aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli. Io ci ho messo una manciata di pinoli. Con il composto formare le polpettine e nell'ordine passarle nella farina, nell'uovo appena sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio. A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l'olio extravergine d'oliva e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale. Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.

Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.