Lampredotto: che confusione!

Da auto-proclamato "trippaiologo", mi sento in dovere di puntualizzare ogni qualvolta leggo svarioni riguardanti la trippa, non tanto per la necessità di affermare o riaffermare una mia presunta esperienza in questo ristretto campo gastronomico, sia ben chiaro, quanto per dare il mio piccolo contributo a sfatare la fama negativa che aleggia da sempre sulla trippa, chiarendo dubbi e ridimensionando quando possibile false credenze popolari. Un'autrice che si firma The Leftover Queen (la Regina degli Avanzi), attualmente a Firenze, nel suo resoconto "Day Trips in Tuscany: Part 2: Firenze" ha scritto per esempio:

I asked Bruno what Lampredotto was, and my suspicions were confirmed, it is a dish made of the fourth stomach and intestine parts of baby calves (not to be confused with tripe, or trippa in Italian). Bummer. I am not a veal person at all for a variety of reasons, but I ended up having a part of a baby cow none the less.

Questo il mio commento di risposta sul suo blog:

A quick clarification. Lampredotto is indeed the fourth stomach of a cow (abomasum, reed tripe) but not necessarily that of baby calves. It is not intestine. Tripe, or trippa in Italian, is the generic name for all four sections of the cow stomach (including lampredotto), but mostly is used to indicate the rumen (first stomach), also called blanket tripe.

È tempo di recessione anche per la trippa

Secondo un articolo pubblicato su "FarmingUK", il prezzo delle frattaglie in Australia nel primo trimestre del 2009 è calato sensibilmente a causa della crisi economica che ha colpito i principali mercati, soprattutto Cina e Malesia. In Giappone il minor afflusso di clienti ai ristoranti ha portato ad una diminuzione del prezzo del rumine del 52% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, mentre nella vicina Corea l'importazione di trippa è calata addirittura del 75% (150 tonnellate). Solo in Russia la trippa si è salvata dalla recessione: il prezzo del rumine è salito del 14% (ora va a 2.37 dollari al chilogrammo) mentre quello del reticolo è aumentato del 10% grazie alla forte domanda da Hong Kong, mercato nel quale l'importazione di trippa è salita del 62% (5008 tonnellate).

Oggi il kebab, domani il lampredotto?

La Regione Lombardia ha varato questa settimana una legge per regolamentare il cibo di strada. Nata dietro la spinta della Lega, per arginare il «fenomeno kebab» ovvero i locali arabi aperti giorno e notte, e combattere così l'affollamento di fronte ai ritrovi etnici, di revisione in revisione questa legge dal vago sapore protezionista si è trasformata di fatto in un provvedimento punitivo che penalizza tutti gli esercenti, sia extracomunitari che italiani. Non solo dunque "kebaberie" ma anche gelaterie, pizzerie d'asporto, rosticcerie e rivendite di piadine che dovranno chiudere tassativamente entro le una del mattino, fornire solo posate e bicchieri usa e getta, ed assicurarsi che i clienti non consumino quanto acquistato sui marciapiedi nelle adiacenze del locale, pena sanzioni fino a tremila Euro. Una legge che potrebbe costituire un pericoloso precedente, se adottata in Toscana, per i nostri trippai onnipresenti con i loro banchini nelle strade di Firenze. Le proteste non si sono fatte aspettare ed a mezzogiorno si è tenuta oggi una manifestazione in via Borsieri a Milano, alla presenza di centinaia di partecipanti, fotografi, giornalisti e politici, mentre c'è già chi vuole istituire la ricorrenza della Giornata del Cibo di Strada da celebrarsi ogni anno il 23 aprile.

Una doverosa precisazione

Nel blog "Experience Tuscany" che si prefigge di far viaggiare il lettore in Toscana senza uscire di casa, è apparso oggi l'articolo "Tuscan Street Food: Lampredotto Sandwich" nel quale l'autore afferma che non si deve confondere il lampredotto con la trippa, perché il primo si mangia condito e la seconda così com'è:

Lampredotto is not to be mistaken for Trippa, although who has the latter also has the former and vice-versa. They are two very distinct dishes prepared in a very different way. In addition, you can add condiments of your liking to lampredotto, while trippa is eaten as is after cooking.

Ho ritenuto doveroso lasciare un commento di precisazione, che riporto qui di seguito:

Lampredotto is one of the four cow stomachs, and it can be referred to as trippa as well, although when using the word “trippa” one usually indicates the white kind, the reticulum. Trippa, which again is the generic term including lampredotto, can be eaten in a variety of ways and every culture and cuisine has its own recipe, from simple (”as is”, dressed with just olive oil, salt and pepper) to complex (like for example the French dish in Caen which requires cooking it overnight in a baker’s oven). The difference between trippa and lampredotto is mainly color and texture.

Offal taste

Nella sezione degli articoli su TroppaTrippa.com ho dato spazio alla intrigante serie fotografica Offal Taste dell'artista americana Stephanie Diani, che ha effettuato ritratti di modelli e modelle adornati di frattaglie, fra le quali una cuffia ed un reggiseno di trippa. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

The Fifth Quarter

Per i tipi della Absolute Press (Scarborough House, 29 James Street West, Bath BA1 2BT, Inghilterra, tel. +44 0 1225 316013) Anissa Helou, già autrice dei volumi "Lebanese Cuisine" e "Mediterranean Street Food" ha dato alle stampe una elegante guida alle frattaglie intitolata "The Fifth Quarter" (Il Quinto Quarto). Nelle sue 144 pagine questo ricettario offre un'ampia varietà di preparazioni gastronomiche, con ingredienti semplici che spaziano dalla lingua di agnello al cervello di pecora, dal cuore di manzo alla trippa di diverse specie animali. In particolare, di trippa bovina, la Helou riporta cinque ricette: "Callos a la Andaluza" (trippa all'andalusa), "Curried tripe" (trippa al curry), "Florentine tripe stew" (trippa alla fiorentina), "Los succulentos callos de Ca L'Isidre" (trippa succulenta alla maniera della Ca L'Isidre, un rinomato tapas bar di Barcellona) e l'immancabile "Tripe à la mode de Caen" (trippa alla moda di Caen). Il volume è stato inserito nella sezione delle "Pubblicazioni di trippa" dell'Accademia della Trippa, che ringrazio per la segnalazione.

La trippa nel dialetto primierotto

Nella sezione degli articoli su TroppaTrippa.com ho aggiunto un estratto dalla tesi di laurea "Germanismi nel dialetto primierotto" di Jessica Longo, discussa all'Università degli Studi di Trieste, nella quale viene riportato un elenco di quasi duecento tedeschismi. Fra questi anche "crèz", un termine per indicare la trippa. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

Ed ora tocca alla trippa

L'autore del blog "Nose to Tail at home" che si prefigge di preparare settimanalmente, una per una, tutte le ricette del libro "The Whole Beast: Nose to Tail Eating" dello chef londinese Fergus Henderson (un ricettario gastronomico che utilizza tutto l'animale, appunto "dal naso alla coda") è finalmente arrivato alle pagine 88 ed 89 dove si trovano rispettivamente la ricetta della trippa con cipolle e quella della trippa (con cipolle) gratinata. E noi lo aspettavamo al varco: cimentatosi nella preparazione dei due piatti, è rimasto soddisfatto del risultato, cosa che invece non era successa a Carol Blymire alla quale questo blog deve la sua ispirazione. Per la cronaca, l'unica altra ricetta a base di trippa proposta nelle duecento pagine di "The Whole Beast" è quella di gelatina di trippa ("Jellied tripe") da mangiarsi accompagnata da cicoria, senape e capperi, condita con aceto di vino rosso ed olio extravergine.

Ricette di trippa dalla Mesopotamia

Nella sezione degli articoli su TroppaTrippa.com ho aggiunto un sunto delle ricerche del professor Jean Bottéro sul rinvenimento di tre tavolette di argilla in caratteri cuneiformi risalenti al 1600 avanti Cristo, una delle quali riporta tra l'altro due ricette di trippa dalla Mesopotamia. Una scoperta sensazionale, nel nostro piccolo, in quanto la citazione più antica della trippa che riportavo nel capitolo storico del mio libro "Troppa Trippa", risaliva alla Grecia degli inizi del terzo secolo (ne parlava Ateneo di Naucrati nel suo libro "I Deipnosofisti"). Di fatto, le tavolette hanno retrodatato di quasi due millenni la prima ricetta a base di trippa. Clicca qui per leggere l'articolo completo.