Chi ha vitella in tavola non mangia cipolla

Quando uno pensa all'insalata di trippa, tre sono gli abbinamenti che vengono subito in mente: cipolla, sedano e carote. Ma non sempre c'è bisogno di cipolla, anzi maestro è chi riesce a preparare un piatto gustoso anche senza utilizzarla. Matteo Vita, giovane ristoratore che non ha paura di svincolarsi dagli schemi convenzionali, aggiunge quel tocco di originalità ai piatti della tradizione toscana e fiorentina serviti nel suo ristorante La pentola dell'oro - situato nel cuore di Firenze, in via di Mezzo, all'angolo con via dei Pepi - ed anche la sua proposta estiva di insalata di trippa testimonia la sua creatività. Come dice il proverbio toscano "Chi ha vitella in tavola non mangia cipolla".



Accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso e da schiacciata calda fatta al momento (che ovviamente ho preferito al pane toscano) l'insalata mi è stata servita con gentilezza e professionalità e nonostante l'ambiente sia volutamente familiare, questo non ha giocato alcun ruolo neanche nella presentazione della portata, che agli occhi è stata subito di grande effetto, grazie anche alla spolverata di pepe a bordo piatto. Il punto forte di questa semplice ricetta - trippa cotta alla perfezione, carote, zucchini, sedano, pomodori, tutto tagliato a listerelle - è stato senza dubbio il condimento, una delicatissima emulsione di olio e capperi: una proposta insomma davvero fresca, nella quale il perfetto bilanciamento degli ingredienti di stagione fa sì che il gusto di nessun elemento si imponga sugli altri.