Involtini di lampredotto e zucchini

Ecco un'altra gustosa ricetta che Leonardo Romanelli - giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo - ha proposto sul suo blog "Quinto quarto", quella di involtini di lampredotto e zucchini, che qui ripubblico per l'acquolina in bocca di tutti:

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di lampredotto, 6 fette di mortadella, 12 fette piccole di fontina, 3 zucchini, sale fino, pepe nero, 100 grammi di farina, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 2 decilitri di vino bianco, 500 grammi di pelati, un mazzetto di prezzemolo. Tagliare il lampredotto in dodici fette ed appiattirle con il batticarne. Su ognuna di esse disporre mezza fetta di mortadella e una fetta di fontina. Unire poi gli zucchini tagliati a bastoncini finissimi. Salare e pepare leggermente. Arrotolare il lampredotto e chiuderlo con degli stuzzicadenti. Infarinare gli involtini così ottenuti e farli rosolare in padella con l'olio, assieme agli spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino. Sgrassare il fondo di cottura e bagnare con vino bianco. Appena il vino è evaporato, togliere la carne dal fuoco e tenerla in disparte al caldo. Aggiungere i pelati passati e farli bollire a fuoco moderato, insaporendoli con sale e pepe. Quando risulteranno ristretti, unire di nuovo gli involtini e lasciarli cuocere per qualche minuto. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.