martedì 24 giugno 2014

Cash for khash

Si chiama Tigran il macellaio che abbiamo deciso di sostenere questo mese mediante un microfinanziamento per l'acquisto di capi di bestiame. Dopo Kenya, Uganda e Sierra Leone, è dunque la volta dell'Armenia, nazione che ha nel khash la propria specialità di trippa. Salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa significa anche impegnarsi attivamente in progetti che, in una maniera o nell'altra, hanno a che vedere con il quinto quarto e questo è possibile tramite Kiva, una organizzazione non governativa statunitense che promuove microfinanziamenti in Paesi disagiati attraverso raccolta di fondi via Internet. Se siete interessati a contribuire a questa causa, vi invito a cliccare su questo link (il sito di Kiva è in inglese ed è necessario avere un acconto con PayPal) oppure anche semplicemente ad acquistare e magari regalare uno dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Questo ed i precedenti progetti finanziati con la vendita dei Quaderni li trovate come sempre su www.troppatrippa.com/kiva.

venerdì 20 giugno 2014

Festival delle frattaglie al Savoy Cabbage



Dal 25 giugno all'8 luglio torna il "Savoy Cabbage Annual Offal Festival": Peter Pankhurst, lo chef del ristorante sudafricano, organizza infatti anche quest'anno il festival delle frattaglie per tutti gli appassionati del quinto quarto. La trippa verrà proposta abbinata al chorizo, il tipico salame piccante spagnolo. Altri piatti sulla carta saranno cervello con capperi e beurre noir, terrina di animelle, crespelle di fegato e rognone con salsa liquorosa al Porto, zampe di maiale ripiene, lingua bovina sottaceto ed altre delizie a base di frattaglie. Ma il menù sarà flessibile: prenotandosi per tempo è possibile richiedere la preparazione del proprio piatto di frattaglie preferito, sempre che gli ingredienti siano reperibili freschi sul mercato. Il ristorante Savoy Cabbage si trova a Città del Capo (101 Hout Street Vlaeberg 8018, Cape Town, 15912, South Africa, tel. 00 27 21 424 2626).

giovedì 19 giugno 2014

Nuovo look per l'Accademia della Trippa

Il sito istituzionale dell'Accademia della Trippa ha cambiato questo mese la propria veste grafica e si presenta ora completamente rinnovato. L'Accademia della Trippa vuole essere uno dei principali punti di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione della trippa, della sua storia e delle sue ricette; e si prefigge di instaurare uno stretto rapporto di collaborazione ed integrazione con altri siti Internet interamente dedicati alla trippa; di adoperarsi per diffondere, in Italia e all'estero, la conoscenza storica della trippa; di valorizzare e promuovere la cultura gastrononomica mediante la diffusione di ricette e preparazioni a base di trippa. Fra le pagine del sito dell'Accademia della Trippa vi è una ricca collezione di articoli, una biblioteca di pubblicazioni sulla trippa, un esaustivo elenco di tutte le fiere e sagre nazionali dedicate al quinto quarto, ed anche vocabolari e dizionari per ordinare la trippa in tutte le lingue del mondo.

sabato 14 giugno 2014

Forza Azzurri!



È tutto pronto stasera a Manaus, in Brasile, per la partita di calcio Italia-Inghilterra. Alla vigilia del debutto in Coppa del Mondo il capitano e centrocampista della squadra inglese, Steven Gerrard, ha pronosticato la vittoria. Il commissario tecnico Cesare Prandelli ha commentato "Tutti credono di essere i più forti, ed anche noi abbiamo preparato la partita per vincerla. Sappiamo però che ci sarà da soffrire e da lottare, ma non abbiamo paura". E se la partita fantozziana "in telecronaca diretta da Wembley, Inghilterra-Italia, valevole per la qualificazione della Coppa del Mondo" prevedeva un programma formidabile ("calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato, rutto libero!") stasera a mezzanotte la mia personale raccomandazione - tanto sentirsi coinvolti appieno anche a livello viscerale - è quella di assistere a questo importante avvenimento sportivo davanti ad un piatto di dobradinha, la tradizionale ricetta di trippa alla brasiliana.

martedì 10 giugno 2014

Bbonaaa!

A Cerretti, frazione del Comune di Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa, da venerdì 13 a domenica 15 e da venerdì 20 a domenica 22 giugno si terrà la tradizionale "Sagra della trippa". In occasione dell'evento gastronomico in questa località, adagiata sulle colline che dividono il Valdarno inferiore dalla Valdinievole e che prende il nome dalla massiccia presenza di alberi di cerro (Cerretti deriva da "cerri erti"), a partire dalle ore 20 si potranno gustare varie specialità della gastronomia locale, tra cui anche la trippa cerrettana. Il tutto accompagnato ogni sera da intrattenimento e musica da ballo.

sabato 7 giugno 2014

Il grembiule dei pompieri



Se vi trovate a Parigi, a due passi dall'uscita di Hôtel de Ville della metropolitana, in una stradina che si affaccia su rue de Rivoli, il ristorante Les Mauvais Garçons (4 Rue des Mauvais Garçons, tel. +33 1 42 72 74 97) propone specialità della cucina lionese in un ambiente piccolo ma simpatico a metà tra osteria e bistrot. Il mio "Tour de tripe"® non poteva dunque non fermarsi qui, una sosta che mi ha permesso di assaggiare il tradizionale tablier de sapeur di Lione. Il curioso nome di questa ricetta di trippa – che significa letteralmente "il grembiule dei pompieri" – pare si debba al governatore militare di Lione sotto Napoleone III, che ribattezzò così questo piatto a causa della sua rassomiglianza con i grembiali protettivi indossati dai pompieri cittadini. Questa "cotoletta" di trippa è stata servita, come da copione, con una delicatissima salsa gribiche, che è un classico della cucina francese, ovvero una maionese di tuorli d'uova e senape con capperi, cetrioli sottaceto, prezzemolo e dragoncello.

venerdì 6 giugno 2014

La trippa di Pharamond

"Les tripes à la mode de Caen de la Maison Ruault à Vire, en hommage à Alexandre Pharamond". Ditemi voi come si fa a resistere alla tentazione di ordinare un piatto di trippa con un nome così altisonante quando uno se lo trova sul menù. Va detto che non è stata una scoperta casuale, bensì un'altra doverosa tappa del mio "Tour de tripe"®, stavolta a Parigi e nientemeno che nello storico ristorante Le Pharamond.



La famiglia Pharamond, di origini normanne, arrivò a Parigi nel 1832, stabilendosi nel quartiere del grande mercato alimentare parigino di Les Halles (tuttora conosciuto come "il ventre di Parigi" grazie al romanzo omonimo del 1873 di Émile Zola). Nel 1879 Alexandre Pharamond, a cui il piatto è dedicato, aprì il ristorante "A la Petite Normande" specializzato in trippa alla moda di Caen ed in seguito al successo ricevuto cominciò anche a vendere la trippa preparata secondo la storica ricetta del sedicesimo secolo.



Nel 1898, in occasione dell'Esposizione Universale di Parigi che vide tra l'altro anche la costruzione della torre Eiffel, il ristorante venne impreziosito ed elevato a padiglione della Normandia: il fastoso locale, su tre piani, con affreschi che tra l'altro immortalano la pentola di terracotta nella quale si preparano le "tripes à la mode de Caen", continua oggi ad essere una testimonianza architettonica della Belle Époque, tanto da essere stato inserito nella lista dei monumenti storici parigini.



Il politico Georges Clémenceau amico del pittore Claude Monet, scrittori della Generazione Perduta come Francis Scott Fitzgerald ed Ernest Hemingway, l'attore Lino Ventura ed ultimamente anche il presidente francese François Mitterrand, hanno tutti cenato a Le Pharamond, "sì ch'io fui sesto tra cotanto senno" come direbbe Dante.



Rigorosamente accompagnata da un bicchiere di sidro, la rinomata specialità normanna mi è stata servita in un pentolino di ghisa. Semplice alla vista, quasi uno stufato di trippa con patate e carote, in realtà la trippa alla moda di Caen è un piatto che richiede una lunga preparazione: il lentissimo processo di cottura dura dalle dieci alle dodici ore ma il risultato è superlativo: una trippa tenerissima ingentilita dall'aroma delle verdure e del Calvados, la tipica acquavite locale ottenuta dal sidro di mela che fa parte degli ingredienti di questo piatto.

domenica 1 giugno 2014

Ragù di trippa e frattaglie a Monaco

Dopo la doverosa sosta a Londra, prosegue il mio "Tour de tripe"® con la visita alla Weisses Bräuhaus di Monaco di Baviera. Questa taverna, che affonda le sue radici al 1607, offre piatti tipici bavaresi. Una sezione del menù è dedicata alla "kronfleischküche" ("la cucina del diaframma") con piatti a base di pannicolo - il muscolo piatto che separa il polmone dal fegato, che è ormai un taglio povero da noi in via di estinzione - ed altre frattaglie.



Il "Münchner Voressen" è appunto uno di questi piatti tradizionali. Si tratta di un gustoso ragù di trippa, animelle, polmone di maiale e di vitello, dal sapore leggermente agrodolce, accompagnato da un semmelknödeln (il canederlo già simbolo della cucina trentina ed altoatesina). Un piatto dunque davvero sostanzioso, che ricorda da vicino il "beuschel" austriaco (quest'ultimo senza trippa però) e che nella città tedesca compete di pari passo in popolarità con il più noto wurstel bianco, il weisswurst. Sia l'utilizzo delle frattaglie che la presenza del canederlo corroborano la teoria che il "Münchner Voressen" sia una ricetta antichissima di chiara derivazione rurale, e ciò non deve meravigliare poiché tutta la Germania meridionale, fra cui anche la Baviera, era un tempo territorio esclusivo di contadini impegnati a coltivare campi duramente strappati alla Foresta Nera.