mercoledì 30 marzo 2011

Le ricette di trippa di Pellegrino Artusi

Il 30 marzo 2011 ricorre il centesimo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, l’autore del risorgimento gastronomico italiano, uomo di cultura, critico letterario, scrittore e gastronomo che - con il suo manuale pratico per famiglie "La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" nel quale raccoglie 790 ricette da tutte le regioni d’Italia - diede un contributo essenziale all'unificazione nazionale degli italiani. In questa occasione, il Comune di Forlimpopoli (dove l’Artusi nacque il 4 agosto 1820) e quello di Firenze (dove visse sessant’anni), insieme a un nutrito gruppo di partner istituzionali, festeggia il Centenario Artusiano con un ricco calendario di iniziative per onorare Pellegrino Artusi e rilanciare l’interesse attorno al padre della cucina italiana moderna. Sebbene l'Artusi ritenga la trippa "un piatto ordinario", tuttavia nella sua opera ci regala queste quattro gustose ricette:
331. TRIPPA COL SUGO
La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.

332. TRIPPA LEGATA COLLE UOVA
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.

333. TRIPPA ALLA CÔRSA
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo. Trippa cruda, grammi 700. Zampa senz'osso, grammi 100. Burro, grammi 80. Lardone, grammi 70. La metà di una grossa cipolla. Due piccoli spicchi d'aglio. Odore di noce moscata e spezie. Sugo di carne, quanto basta. Un pugnello di parmigiano. Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata. Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.

334. POLPETTE DI TRIPPA
Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco. Trippa lessata, grammi 350. Prosciutto più magro che grasso, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 30. Midollo di bue, grammi 20. Uova, n. 2. Un buon pizzico di prezzemolo. Odore di spezie o di noce moscata. Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate. Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell'olio o nel lardo. Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del loro intinto e spolverizzate di parmigiano. L'autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.

martedì 29 marzo 2011

Trippa e fagioli alla Fiera d'Aprile

Domenica 3 aprile nell'ambito della tradizionale Fiera d'Aprile a Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia, viene proposto il pranzo ad l'arsadüra che fra le altre specialità prevede anche il tradizionale piatto di trippa con i fagioli. Sospesa negli anni Settanta, la Fiera è tornata ad essere organizzata dal 2003 grazie all'interessamento dell'Associazione Occasioni di Festa, presieduta da Piera Spalla Selvatico, che ha riportato in vita questo momento di recupero e di valorizzazione della cultura storica contadina. Quest'anno la Fiera è dedicata al 150° anniversario dell'Unità d'Italia che viene festeggiato con un viaggio ideale attraverso la cucina delle diverse regioni. La manifestazione venne organizzata per la prima volta nel 1858 ma ben presto, a causa della crisi industriale, si trasformò in una kermesse che richiamava contadini, menabuoi, possidenti agricoli: in quella occasione con orgoglio portavano le loro bestie strigliate lustrate e sottoposte a scrupolose pedicure, e lungo la Lea (oggi viale Martiri della Libertà) vi erano ben allineate, e legate tra una pianta e l'altra, le vacche varzesi con il manto "frumentino" e gli occhi dolci. Altre razze da lavoro arrivavano dal piacentino ed erano ideali per trascinare l'aratro. L'arsadura (la reggitrice), dopo aver preparato la zuppa di trippa per gli eventuali commensali che gli uomini di casa avrebbero invitato a pranzo, si posizionava in piazza Cornaggia con il mastello pieno di mele (poum pipen) che in autunno aveva messo a bagno nel torchiato, mentre nelle osterie del paese venivano serviti bolliti e zuppe di trippa con i fagioli bianchi di Spagna.

sabato 26 marzo 2011

Dim sum di trippa

Un videoclip delle Traveling Twins che, dopo aver provato il lampredotto, sono ora alle prese con un gustoso dim sum di trippa al ristorante cinese. Il dim sum - per chi non godesse di familiarità con la gastronomia orientale - è un tipo di cucina della Cina meridionale che comprende una vasta gamma di piatti leggeri in piccole porzioni da accompagnarsi al tè.

giovedì 24 marzo 2011

Trippa e lampredotto a Trevi

Lo chef fiorentino Luca Cai torna a collaborare con La Taverna del Sette di Trevi (Vicolo del Sette 8, tel. 0742.780741) e ripropone, per il terzo anno consecutivo, un menù tutto a base di trippa. Venerdì 25 marzo 2011 a cena, sabato 26 a pranzo e a cena, e domenica 27 a pranzo, il ristorante umbro offrirà dunque ai suoi avventori una degustazione di specialità quali polpette di lampredotto, sushi di lampredotto, crostini di polenta e trippa, ravioli di lampredotto con cipolla di Cannara, stringozzi al lampredotto e spinaci, trippa con carciofi, e lampredotto con salsiccia e fagioli; il tutto accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene Doc e Barbera di Monferrato La Monella Doc. Nel menù, al prezzo di 30 euro a persona, sono inclusi anche due dessert: un millefoglie al cucchiaio con mandorle tostate, ed una julienne di limone. Per chi voglia provare il fiorentinissimo panino al lampredotto, l'occasione è invece in piazza Mazzini domenica 27 marzo 2011 alle ore 11 nell'ambito dell'appuntamento "Aperitivo in piazza", con panino e calice di vino per tutti, al prezzo di soli 5 euro a persona (in caso di maltempo l'evento si sposterà sotto le logge del municipio).

Trippa Night in Canada

Il ristorante canadese Casa Vostra (219 Highway 20, Fonthill, Ontario L0S 1C0, tel. 905.892.5022) ha in programma per lunedì 11 aprile "Trippa Night". Oltre al piatto-principe di questa serata, il menù della cena prevede antipasti misti, fagioli con verdura e salsicce, arrosto di faraona, insalata di finocchio, radicchio ed arance e frutta di stagione. Il costo è di 30 dollari canadesi a persona, tasse incluse. Aperto nel giugno 2006 da Carlo Vescio ed Angelo Melchiorre, il ristorante italiano Casa Vostra offre un menù creativo, piatti di qualità ed una attenta selezione di vini italiani e locali.

martedì 22 marzo 2011

Trippa e caviale

Una squisita combinazione di trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata viene servita dallo chef Paolo Lopriore del ristorante Il Canto dell'Hotel La Certosa di Maggiano di Siena, come riporta l'articolo apparso sul sito Viaggiatore|Gourmet:
Quando non riesco a capire il concetto che sta dietro a un piatto, non dormo la notte. Ringrazio quindi lo chef che mi ha reso partecipe del "trip" con cui ha unito trippa e caviale perché davvero non ci sarei mai arrivato...


In uno dei tanti convegni di cucina che affollano l'agenda degli chef, il nostro vede la foto di una trippa e questa, un po' come quella che poi ci ha servito, gli ricorda una spugna di mare, quindi si dice: "Se dovessi veramente servire della spugna, con cosa la abbinerei?". Ma col caviale, ovvio... Da qui poi si può fare una riflessione ulteriore, come l'unione della frattaglia più povera con quella più nobile (sarà di pesce, ma sempre di interiora si tratta, no?), la "pupu" e l'oro sublimati in uno Spongebob farcito che poi della spugna ha davvero la consistenza, grazie alla cottura. Il piatto che, per concezione, avvicina di più Lopriore al suo maestro Marchesi, ispirato com'è dall'arte visiva, piuttosto che da un'idea più propriamente gastronomica.


No, sul caviale non si lesina... ;-) [...] La Certosa di Maggiano è di sicuro una delle location più suggestive che ci sia mai capitato di visitare. In sala ogni ingranaggio è oliato alla perfezione, ognuno segue il suo ruolo con efficienza e precisione dando una sensazione generale di governo di altissimo livello. In tutto questo, la possibilità di testare la cucina di un grande autore. Menù degustazione a 100 Euro tondi tondi... il confronto con gli stellati del nord Italia è impari nel rapporto qualità/prezzo.

giovedì 10 marzo 2011

Trippa con cavolo cappuccio

Ecco una semplice preparazione a base di trippa tratta dal giornale online NtàCalabria che, oltre a notizie ed informazioni regionali, riporta anche ricette locali:
Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di trippa di vitello già pulita e precotta, 250 grammi di cavolo cappuccio, 3 spicchi d'aglio, mezza cipolla, peperoncino piccante a piacere, aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale. Mettete sul fuoco un tegame di coccio con l'aglio, l'olio, la cipolla affettata e, dopo qualche minuto, aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Salate, fate soffriggere, quindi spruzzate abbondantemente d'aceto e insaporite il tutto col peperoncino tritato. A metà cottura versate nel tegame il cavolo lavato e affettato e lasciate che diventi morbido. Servite subito.

martedì 8 marzo 2011

Trippa alla mimosa

Nel fare gli auguri a tutte le mie lettrici per la ricorrenza dell'8 marzo, ne approfitto per segnalare una tanto curiosa quanto appropriata ricetta di trippa alla mimosa:


Un chilo di trippa nel rumine, mezzo chilo di patate gialle, due scalogni, due rametti di mimosa fiorita, un pizzico di miscela di erbe provenzali, mezzo litro di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale (quattro persone). Procurarsi alcuni ramoscelli di mimosa, possibilmente in una strada di campagna lontana dal traffico (non usare la mimosa in vendita dai fiorai che solitamente viene trattata con insetticidi). Staccarne gentilmente i fiori e sempre delicatamente lavarli ed asciugarli. Fare attenzione a rimuovere tutte le foglie, che non sono commestibili. In una padella capiente fare rosolare nell'olio gli scalogni tritati finemente con la miscela di erbe provenzali (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano e santoreggia, ma le proporzioni e la composizione della miscela possono variare a seconda del produttore). Appena gli scalogni saranno diventati trasparenti, aggiungervi la trippa liscia, precedentemente lessata e tagliata a quadratini facendo rosolare il tutto per una decina di minuti. A questo punto unire i fiori di mimosa, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli e coprire il tutto con il brodo. Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco basso per circa venti minuti o fino a quando le patate non saranno tenere ma non sfatte. Guarnire la trippa con alcuni fiori di mimosa freschi prima di servire a tavola.

sabato 5 marzo 2011

Gordon's Gut Hut

Il popolare chef britannico Gordon Ramsey ha dedicato spazio alla rivalutazione della trippa, seguendone le fasi della preparazione e della vendita ed intervenendo per creare una ricetta "moderna" che incontrasse il favore di una clientela giovane:



Gordon Ramsay è nato in Scozia nel 1966. Ha iniziato a dedicarsi alla cucina nel 1981, e nel 1998, a soli 32 anni, ha aperto il suo primo ristorante per il quale ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di tre stelle Michelin. La carriera di Ramsay lo ha visto poi aprire altri ristoranti in tutto il mondo, pubblicare libri di gastronomia ed affermarsi presso il grande pubblico per la conduzione di programmi televisivi dedicati alla cucina come i reality show "Hell's Kitchen", "Kitchen Nightmares" e "The F Word" dalla quale questo video in inglese sulla trippa è stato tratto.

giovedì 3 marzo 2011

Tripes à la banane - Ricetta di trippa dalla Guyana Francese

Sul sito di TroppaTrippa.com ho appena aggiunto una ricetta proveniente dal dipartimento d'oltremare della Guyana Francese: si tratta delle tripes à la banane, ovvero un insolito piatto di trippa alla banane di facilissima realizzazione.