lunedì 27 ottobre 2008

Mousse di trippa all'erba cipollina

Ingredienti per 6 persone: 400 g di trippa,1 o 2 albumi di uovo, 1 dl di panna fresca, sale fino , 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 g di burro. Per la salsa: Un mazzetto di erba cipollina, 100g di burro, 2 tuorli d’uovo, sale fino, scorza di limone grattugiata.

Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere il basilico ed il prezzemolo tritati e far frullare a lungo. Quando risulta bella compatta,toglierla, passarla al setaccio, unire un albume, il sale e far amalgamare il tutto per circa un minuto. Appena il composto risulterà compatto, unire la panna e, se occorre, il secondo albume, far amalgamare bene quindi togliere dal contenitore e mettere il tutto in uno stampo rettangolare imburrato stretto o in delle formine da porzione. Cuocere in forno a bagnomaria a 150°. Preparare intanto la salsa: montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese, quindi, appena appare montata, la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sapore con sale, mettere l’erba cipollina tritata e conservare in luogo tiepido. Versare la salsa su piatti individuali, disporre la mousse e decorare a piacere con verdure.

Questo articolo, dal titolo "Una ricetta prima di partire: mousse di trippa all'erba cipollina", è stato tratto dal blog "Quinto quarto" di Leonardo Romanelli, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

domenica 19 ottobre 2008

I trippai di Firenze

La fiorentina non è l’unica testimonianza di quanto i toscani amino la carne bovina e sappiano come trattarla. Prova ancora più la loro maestria di macellai l’utilizzo delle interiora bovine, spinto a eccessi perfino difficili da immaginare. Se vi dico che di una vacca non buttano via niente dovete prendere queste parole alla lettera e sono perfino imbarazzato a descrivervi cosa potete trovare nel chiosco di un trippaio. Comincio con la parte più facile da raccontare: il lampredotto, che è la porzione più umile della pur poco nobile trippa. Altrove lo buttano via, qui è diventato la specialità della cucina da strada, servito fra due fette di pane con una cucchiaiata di salsa verde.

“Inizialmente facevamo un bel business” mi ha detto il trippaio Marco Bolognesi “perché andavamo a prenderlo gratis in Emilia e in Romagna, adesso ce lo fanno pagare. Ma è un buon segno, perché vuol dire che i trippai sono tornati a crescere come una volta. I vecchi andavano a morire e alla fine degli anni ottanta si erano ridotti a quattro o cinque. Poi i giovani hanno capito che questo mestiere poteva essere un’opportunità e hanno preso il posto dei vecchi rinunciando ad altri lavori più attuali. Ora noi trippai siamo già più di una dozzina e cresciamo ancora.” “Anche tu facevi un altro lavoro?” gli ho chiesto. “Sì il grafico pubblicitario. Ora uso le tecniche di marketing per vendere trippa. Il lampredotto, per esempio, si divide in due parti, la ‘gala’e la ‘spannocchia’ .La ‘gala’ ha un tenore in grassi bassissimo, praticamente è la più dietetica delle carni. Capisci che questo è un discorsetto al quale le signore sono particolarmente sensibili. E mi vendo bene anche con i buongustai. A loro faccio capire che anche se lavoriamo in un chiosco noi non siamo paninari, ma veri e propri ristoratori. Ogni trippaio ha la sua ricetta del lampredotto. Come base è sempre preparato in brodo con gli odori classici – sedano, carota e cipolla – e la conserva di pomodoro, poi ci sono altre cosine che non diciamo perché custodiamo i nostri segreti. Grazie alla ricetta personale, il lampredotto è diverso da un trippaio all’altro, e quello acquistato per strada è buono come a casa non può venire mai. E ci sono pure le varianti di stagione: c’è chi lo fa con le zucchine, chi con le patate, chi all’uccelletto con i fagioli, chi in zimino con le bietole, chi con i carciofi.” “Offrite altre interiora oltre al lampredotto?” gli ho chiesto imprudentemente. “Certo ”mi ha risposto “l’altra specialità della casa è la matrice che io chiamo il bollito erotico”. “E che cos’è?” “Pube, ovaie e buco di culo di vacca in brodo. Ti faccio un panino?”. “No. Per questa volta fammelo con il lampredotto”. Il banchetto di Marco “Il Trippaio” è in via Gioberti.

Ecco qualche altro indirizzo di trippai fiorentini: Enzo Borselli in Piazza Tanucci, Marcello Masini in via Simone Martini, Mario Albergucci in Piazza di Porta Romana, Nerbone nel Mercato Centrale di San Lorenzo, Palmino Pinzauti in piazza Cimatori.

Questi, invece, sono i consigli del nostro Accademico del Maccherone d’oro Francesco (esperto di cucina toscana), molti dei quali coincidono con quelli che ho appena riportato qui sopra: Mario Albergucci, in piazza di Porta Romana, secondo lui è il migliore, un po' per l'aspetto da vero oste, un po' perchè propone sempre una grande varietà di ricette di trippa. Il posto più caratteristico, invece, è sicuramente “La Trippaia” perché il suo carretto è proprio nel mezzo del mercato di San Lorenzo e quindi vende la trippa nel suo contesto originale. Nella stradina di fianco, in via Sant’Antonino si può trovare l'ultima bottega di friggitoria di Firenze, un'altra cosa caratteristica che purtroppo si è totalmente persa; se si considera che fino a qualche anno fa le friggitorie erano numerate come le tabaccherie, e quella in questione doveva essere la numero 72, si capisce bene che il fritto a Firenze era qualcosa in più di una tradizione. Francesco consiglia di provare i coccoli, frittelle salate di strutto e farina che si usavano come merenda. Infine, il lampredotto di Pinzauti, in piazza Cimatori, è davvero buono e poi lui è un personaggio da conoscere.

Questo articolo, dal titolo "I trippai di Firenze", è stato tratto da "Golosi per Caso" (Ed. Il Sole 24 Ore - Edagricole) di Martino Ragusa ed è apparso su Il Giornale del cibo, il sito Internet dedicato alla divulgazione dei saperi gastronomici, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Soto daging babat

Nella sezione delle ricette internazionali su TroppaTrippa.com ho aggiunto la Soto daging babat, una gustosa zuppa di trippa all'indonesiana, scoprendo per caso che uno degli ingredienti viene usato nell'arcipelago delle Molucche per la preparazione di frecce velenose. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

venerdì 10 ottobre 2008

Le bagno il cappello?

È da qualche settimana che non addento cibi di strada. In compenso, posso attingere al carniere della memoria per descrivere gustosi incontri ravvicinati di qualche mese fa. Un’epifania fiorentina, per esempio. Quella toscana è una cucina decisa, che non si tira indietro davanti ai sapori forti. Non c’è da stupirsi che il cibo di strada fiorentino per eccellenza sia il lampredotto, ovvero il quarto stomaco bovino. Lo si può trovare in una decina di chioschi al centro della città e in altri della provincia. La sua preparazione prevede una cottura in brodo di verdure e viene degustato come farcitura di un panino. "I panini sono bolognesi o rosette. Non si usano più i sèmelli". Sono parole di Beatrice Trambusti, la trippaia che avevo incontrato presso il suo banco in via dell’Ariento, angolo via Sant’Antonino, davanti al mercato di San Lorenzo. I sèmelli? "Si, sèmelli. Li chiamavamo anche passerine" sorride un po’ imbarazzata "sa, per il taglio". Nel mio libro in uscita, Cibi di Strada, scoprirete anche l’etimologia della parola. Sento che un avventore le chiede un panino "sbucciato". Mi spiega che in questo tipo di panino, il lampredotto viene privato di una sua parte. "Sa, il lampredotto ha una parte frastagliata, che si chiama gala e una liscia, sulla quale è attaccata l’altra. Questa seconda si chiama spannocchia. È questa che viene eliminata nel panino sbucciato, perché si ha l’impressione che sia grassa, ma non lo è". Insomma, è una trovata per fiorentini schizzinosi. "I cinesi, loro si, non sono schizzinosi. Il lampredotto lo mangiano tutto e del pane mangiano anche la midolla. Invece noi, no". Per chi non lo sapesse, a Firenze la midolla del pane è la mollica. Quanto costano i panini? (Ricordo che la domanda è di qualche mese fa) "Lampredotto, 2,50 euro. Bollito, uguale. Lampredotto sbucciato, 2,70 euro. Lampredotto al sugo, cioè con pomodoro e carciofi, 2,70 euro. Trippa alla fiorentina, 2,70 euro". Allora, facciamo capire ai lettori come avviene un’ordinazione dell’esoterico panino. Come si dice, vorrei un panino al lampredotto o col lampredotto? "Co’ il lampredotto". E io chiedo di rimando: "Con salsa piccante – che è al peperoncino? Con verde – ovvero salsa verde? Sale e pepe?" "Sale e pepe", dico io. "Le bagno il cappello?" Significa: bagno la parte superiore del panino – che ho già tagliato a metà – nel brodo del lampredotto?" "Si, grazie", rispondo. Al banco continuano ad arrivare un sacco di persone. Lavoratori. Giovani e meno giovani. Locali ed extracomunitari. Donne, poche. Si, una bella fanciulla che accompagna un ragazzo, ma non prende nulla. Gli avventori – sono le 11.30 – accompagnano lo spuntino con birra o coca. Finalmente il mio panino è pronto, non vedevo l’ora. È buonissimo. A me la trippa piace comunque, ma il lampredotto targato Trambusti è qualcosa di diverso. Molto sapido, riesce ad essere a suo modo anche delicato. La sua ricetta, credo, sia determinante. Brava Beatrice.

Questo articolo, dal titolo "Firenze non ama gli stomaci deboli", è apparso su Cibi di Strada, il blog dedicato all'omonimo libro di Stanislao Porzio, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Trippa alla moda di Caen

Nella sezione delle ricette internazionali su TroppaTrippa.com ho aggiunto la trippa alla moda di Caen. Consapevoli dell'importanza storica di questo piatto, i francesi addirittura bandiscono ogni anno un concorso per premiare la migliore realizzazione di questa ricetta locale ormai assurta a fama mondiale: al vincitore o alla vincitrice di questa gara culinaria va in premio la "Tripiére d'or", un ambito riconoscimento dalla inconfondibile forma della tradizionale "trippiera" nella quale questa specialità viene tuttora cucinata. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

domenica 5 ottobre 2008

Pèrcio chi esto lamprètoto?

Qualche giorno e qualche grado centigrado fa, per sfuggire alla calura m’infilai in una viuzza del Corso e, giunta ad uno slargo, mi si presentò un'immagine. Restai a lungo ad osservare. Cosa unisce, mi chiesi, l’uomo in giacca e cravatta al ragazzo coi pantaloncini; la signora finemente ingioiellata e la studentessa in jeans; il francese e i cinesini in luna di miele; il toscano doc e il milanese in vacanza? Il lampredotto!

C'è Maurizio, simpatico molisano che da sei anni si alterna con i fratelli, ai fornelli dello storico banchino di via dei Cimatori. Una storia lunga 107 anni! Con lui lavora come commessa la giovane Alina. Maurizio apre alle 8:30 e chiude alle 20:00. Quando chiedo in che periodo dell’anno chiudono per ferie Maurizio ride: ferie?? Cosa sono le ferie? Il banco è chiuso solo il giorno di Natale! E per non smentirsi, lavora anche mentre parliamo. Ma chi sono i suoi clienti? Non c’è classe, non c’è età. Maurizio fa solo la distinzione tra clientela fissa e turisti. Gli avventori fissi sono persone che lavorano o vivono in zona; poi ci sono gli affezionati, che arrivano da ogni parte; infine i turisti; spesso spinti dalla curiosità, altre volte dal passaparola di conoscenti o dalle indicazioni delle guide turistiche. Maurizio mi fa presente che di loro ormai parlano anche in Giappone: ci sono siti giapponesi dedicati al lampredotto! E lui ha attrezzato il banco con cartelli in giapponese... La cottura della trippa e del lampredotto avviene nel banchino stesso, con il brodo sul fuoco tutto il giorno. Quando salgo il caldo mi soffoca e Maurizio sottolinea questa difficoltà del lavoro, certo faticoso, ma che ama. Mi chiedo se con la bella stagione la domanda diminuisca, mi dice che non varia molto e comunque per i più accaldati esiste anche la trippa fredda. Molto richiesta. L’offerta è ampia: hot dog, porchetta, salumi toscani e altro ancora ma il prodotto più venduto resta sempre e comunque il lampredotto.


I trippai a Firenze sono tantissimi, parlare di tutti sarebbe impossibile, specie in un post. Scelgo la logica geografica e limito al centro storico il mio reportage. Così mi ritrovo al secondo trippaio, tra l’altro secondo anche storicamente (le licenze sono così numerate): si trova nella Piazza del Porcellino. Dentro il banchino, trovo Stefano, intento a farcire un panino. Giovane neolaureato, lavora qui come commesso da pochi mesi. Gli piace questo lavoro perché è a contatto con la gente. E si nota, dal modo gentile e premuroso in cui si rivolge ad un cliente già un po’ troppo brillo. Parliamo tra un cliente e l'altro. L’ora del pranzo è già passata ma i clienti continuano ad arrivare. Stefano mi spiega che non c’è un orario preciso; a parte il pranzo, ci sono gli spuntini di metà mattina e le numerose merende del pomeriggio. Questo banco è meno stakanovista del primo: è aperto dalle 9:00 alle 19:00. È chiuso la domenica e i sabati da metà maggio a ottobre. I suoi clienti sono per lo più persone che lavorano in zona. Turisti pochi; e specifica che di solito sono italiani o giapponesi. Ma mentre dice così arriva un turista. Ordina il lampredotto e, un attimo prima di prendere in mano il panino, chiede, in un buffo idioma: “Pèrcio chi esto lamprètoto?”. Già, che cos’è? Non l’ho ancora detto! Stefano lo spiega, io ne ho una qualche idea ma tolgo le dita dalla tastiera di fronte a quest’ode (da Webgol di Antonio Sofi): "Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici".

Stefano mi dice che capita spesso che clienti dal palato curioso, si avventurino senza avere la minima idea di cosa sia. Una signora chiede una porzione di lampredotto in vaschetta, da portare via. Mi chiedo se sia l’alternativa femminile al panino di strada, ma un secondo dopo un fine tailleur con tanto di tacco 9, addenta vorace un panozzo grondante. Un ragazzo, dall’accento veneto, addentando con gusto il suo panino bagnato e con salsa verde, mi sorride e dice: "È un cibo di strada che mette d’accordo tutti!"

Tutti quelli che lo assaggiano, almeno…


Questo articolo, dal titolo "Trippai fiorentini: il lampredotto", è apparso sul blog S-Punti di vista - Firenze... punti e spunti a suon di swing a firma di Swing, fiorentina di adozione, osservatrice per natura ed appassionata di fotografia, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

sabato 4 ottobre 2008

MilleTrippe - Dizionari e vocabolari sulla trippa

Nella sezione dedicata agli articoli su TroppaTrippa.com ho aggiunto MilleTrippe - Dizionari e vocabolari sulla trippa, una collezione di risorse strettamente linguistiche che elencano i termini relativi al quinto quarto nei dialetti italiani e nei vari idiomi del pianeta, dallo spagnolo al tedesco, dall'esperanto allo zulu. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

Il lampredotto è un cibo di strada

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano. Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi. Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città. Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze. Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia. In bella mostra, a un lato del banco, in mezzo a verdure fresche, limoni e insalata, i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e puppa (la mammella del bovino), già bolliti e pronti per essere cucinati dalle massaie tra le mura domestiche. Sull’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, nelle quali cuociono, insieme a pomodori, carote, prezzemolo, cipolla e patate, grandi pezzi di lampredotto, destinati a una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti. La storia ci aiuta a capire il perché di quest’amore tutto fiorentino per il lampredotto. Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose. Oltre alla classica trippa alla fiorentina (pomodoro e parmigiano), e al lampredotto bollito, nei “banchini” si possono trovare: lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), rifatto con le patate o con le cipolle, con i porri, con i carciofi. I cultori di questo cibo preferiscono il lampredotto nella sua ricetta classica: un panino croccante le cui facce interne sono appena bagnate di brodo bollente, farcito di morbida e semplice carne bollita, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero. Articolo tratto dalla rivista multimediale di alimentazione e tradizioni "Taccuini storici" che ringraziamo per aver concesso l'autorizzazione alla riproduzione.

venerdì 3 ottobre 2008

Il tuffo del lampredotto

Ecco un articolo che ho trovato davvero ben fatto e che voglio qui ripubblicare per esporlo al maggior numero possibile di appassionati del quinto quarto. Intitolato "Il tuffo del lampredotto", è stato scritto da Antonio Sofi su Webgol - Monografie Blog. La foto è stata scattata da Franco Bellacci.
"Cibo viscerale. Letteralmente. Al contrario della trippa, non se ne segnala la presenza tra le 775 ricette dell’Artusi 2000, quello con i consigli del dietologo. Sarà di certo colpa sua. Maledetto lui e la sua genìa malvagia. Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici. Talvolta con un piccolo sovrapprezzo. Sbucciata, la chiedono. Come fosse una mela. Il lampredotto, per gli amanti del dettaglio da mattatoio, è l’abomaso dei bovini macellati, la parte più bassa dello stomaco della mucca, quella che, grulla, frolla e rifrulla. Comprende una parte magra, chiamata gala, e una parte grassa, chiamata spannocchia, nomi inventati come le fànfole e saporiti uguale. Bollito in abbondante acqua con pomodori, cipolle, sedani, prezzemolo e odori, il lampredotto viene servito nel panino semelle o in vaschetta, e preceduto da una educata escalation di condimenti proposti. Che va dall’ovvio sale (si, c’è anche chi declina, maledetti sbruffoni) al saggio pepe, dalla salsa verde (prezzemolo, capperi e acciughe, tra gli undici ingredienti della ricetta storica) all’olio piccante, all’ultima rituale domanda del trippaio fiorentino. In qualche modo spaventevole, per chi non ne è aduso: bagnato? La risposta giusta è si. E la parte superiore del panino si tuffa nel pentolone aromatico da cui il lampredotto straborda e fuoriesce bello e gocciolante come Esther Williams dalla piscina, e come sotto i riflettori di una luce di altri tempi. Il lampredotto non è cibo per turisti: è cibo di strada. Il cibo di strada è segno edibile di una cultura intera, della sua storica gastronomia, è emblema della cucina popolare, e ha senso solo se racconta della strada in cui viene consumato, se porta con se echi di ciò che fu, e delle bocche che lo mangiarono in passato. Un lampredotto a Firenze ti ricorda il sommo poeta che di certo lo mangiò, un hot-dog in Texas forse solo Bush padre. Una bella differenza."

giovedì 2 ottobre 2008

L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti"

Nella sezione dedicata agli articoli su TroppaTrippa.com ho aggiunto L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", la popolare espressione in dialetto romanesco, che un aneddoto vuole essere nata ai primi del Novecento ad opera dell'allora primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan. Clicca qui per leggere l'articolo completo.

mercoledì 1 ottobre 2008

Raid delle trippe a Brescia

Per chi si trovasse a Brescia a metà febbraio in occasione della fiera del patrono locale, ripropongo il testo "Trippa a San Faustino" tratto dal blog di Zappatore:
"Ormai i mercati e le fiere per me hanno poco senso. Non c'è nulla di interessante. Prodotti da discount e merce da supermercato. Si salvano solo quei venditori scenografici che sbattono i servizi di piatti sul banchetto, gli imbonitori con le loro scope magiche triangolari e gli affettatori con i loro marchingegni che sanno usare solo loro. Una decina di anni fa però abbiamo iniziato ad interessarci della fiera nella fiera ed e' partito in nostro raid delle trippe. È sempre stato tradizione nei mercati bresciani trovare nelle osterie una scodella di trippa calda ed anche alla fiera di San Faustino, nel cuore di Brescia, puoi trovare almeno una decina di bar o osterie forniti di trippa. Basta farci caso ed anche un bar che per tutto l'anno serve eleganti colazioni, il giorno di San Faustino scodella della trippe. Quest'anno ne ho assaggiate solo quattro mentre il mio amico P. deve essere arrivato a sette. Ecco la classifica: la più buona era quella dell'Osteria al Bianchi cucinata alla bresciana seguita dal quella dell'Osteria la Colonna. Niente male quella del Bar Due Stelle, mangiabile quella del Bar Bacco di via Mameli, indecente quella del bar di cui non ricordo il nome di fronte alla chiesa di San Faustino, e immangiabile quella industriale dell'Osteria al Telegrafo. Ci è mancata la più buona degli anni scorsi, quella del Bar Rovetta che è passato ad una gestione cinese".

Americani e lampredotto

Quella del panino al lampredotto sembra essere una sfida impossibile verso la quale molti dei turisti stranieri sono attirati come in una spirale: da una parte non riescono a concepire come si possano mangiare le interiora di un animale, dall'altra sono spinti dalla curiosità e dalla voglia di vivere le stesse esperienze delle persone del luogo attraverso questo vero e proprio rituale gastronomico. Nel blog "Florentine Foodie", curato dalla studentessa americana Emma, l'articolo "Can You Stomach It?" (che gioca sul doppio significato della domanda "Ce la fai ad assaggiarlo?" visto che in inglese "stomach" è anche un verbo che significa appunto "sopportare senza dare di stomaco") ci racconta della sua coraggiosa esperienza.

Sopa de pata de res

Fra le ricette internazionali su TroppaTrippa.com ho aggiunto la sopa de pata de res, una zuppa a base di trippa originaria di El Salvador che utilizza gli ingredienti tipici sia della cucina indigena (soprattutto Maya) che di quella spagnola. Clicca qui per leggere l'articolo completo.