I trippai di Firenze

La fiorentina non è l’unica testimonianza di quanto i toscani amino la carne bovina e sappiano come trattarla. Prova ancora più la loro maestria di macellai l’utilizzo delle interiora bovine, spinto a eccessi perfino difficili da immaginare. Se vi dico che di una vacca non buttano via niente dovete prendere queste parole alla lettera e sono perfino imbarazzato a descrivervi cosa potete trovare nel chiosco di un trippaio. Comincio con la parte più facile da raccontare: il lampredotto, che è la porzione più umile della pur poco nobile trippa. Altrove lo buttano via, qui è diventato la specialità della cucina da strada, servito fra due fette di pane con una cucchiaiata di salsa verde.

“Inizialmente facevamo un bel business” mi ha detto il trippaio Marco Bolognesi “perché andavamo a prenderlo gratis in Emilia e in Romagna, adesso ce lo fanno pagare. Ma è un buon segno, perché vuol dire che i trippai sono tornati a crescere come una volta. I vecchi andavano a morire e alla fine degli anni ottanta si erano ridotti a quattro o cinque. Poi i giovani hanno capito che questo mestiere poteva essere un’opportunità e hanno preso il posto dei vecchi rinunciando ad altri lavori più attuali. Ora noi trippai siamo già più di una dozzina e cresciamo ancora.” “Anche tu facevi un altro lavoro?” gli ho chiesto. “Sì il grafico pubblicitario. Ora uso le tecniche di marketing per vendere trippa. Il lampredotto, per esempio, si divide in due parti, la ‘gala’e la ‘spannocchia’ .La ‘gala’ ha un tenore in grassi bassissimo, praticamente è la più dietetica delle carni. Capisci che questo è un discorsetto al quale le signore sono particolarmente sensibili. E mi vendo bene anche con i buongustai. A loro faccio capire che anche se lavoriamo in un chiosco noi non siamo paninari, ma veri e propri ristoratori. Ogni trippaio ha la sua ricetta del lampredotto. Come base è sempre preparato in brodo con gli odori classici – sedano, carota e cipolla – e la conserva di pomodoro, poi ci sono altre cosine che non diciamo perché custodiamo i nostri segreti. Grazie alla ricetta personale, il lampredotto è diverso da un trippaio all’altro, e quello acquistato per strada è buono come a casa non può venire mai. E ci sono pure le varianti di stagione: c’è chi lo fa con le zucchine, chi con le patate, chi all’uccelletto con i fagioli, chi in zimino con le bietole, chi con i carciofi.” “Offrite altre interiora oltre al lampredotto?” gli ho chiesto imprudentemente. “Certo ”mi ha risposto “l’altra specialità della casa è la matrice che io chiamo il bollito erotico”. “E che cos’è?” “Pube, ovaie e buco di culo di vacca in brodo. Ti faccio un panino?”. “No. Per questa volta fammelo con il lampredotto”. Il banchetto di Marco “Il Trippaio” è in via Gioberti.

Ecco qualche altro indirizzo di trippai fiorentini: Enzo Borselli in Piazza Tanucci, Marcello Masini in via Simone Martini, Mario Albergucci in Piazza di Porta Romana, Nerbone nel Mercato Centrale di San Lorenzo, Palmino Pinzauti in piazza Cimatori.

Questi, invece, sono i consigli del nostro Accademico del Maccherone d’oro Francesco (esperto di cucina toscana), molti dei quali coincidono con quelli che ho appena riportato qui sopra: Mario Albergucci, in piazza di Porta Romana, secondo lui è il migliore, un po' per l'aspetto da vero oste, un po' perchè propone sempre una grande varietà di ricette di trippa. Il posto più caratteristico, invece, è sicuramente “La Trippaia” perché il suo carretto è proprio nel mezzo del mercato di San Lorenzo e quindi vende la trippa nel suo contesto originale. Nella stradina di fianco, in via Sant’Antonino si può trovare l'ultima bottega di friggitoria di Firenze, un'altra cosa caratteristica che purtroppo si è totalmente persa; se si considera che fino a qualche anno fa le friggitorie erano numerate come le tabaccherie, e quella in questione doveva essere la numero 72, si capisce bene che il fritto a Firenze era qualcosa in più di una tradizione. Francesco consiglia di provare i coccoli, frittelle salate di strutto e farina che si usavano come merenda. Infine, il lampredotto di Pinzauti, in piazza Cimatori, è davvero buono e poi lui è un personaggio da conoscere.

Questo articolo, dal titolo "I trippai di Firenze", è stato tratto da "Golosi per Caso" (Ed. Il Sole 24 Ore - Edagricole) di Martino Ragusa ed è apparso su Il Giornale del cibo, il sito Internet dedicato alla divulgazione dei saperi gastronomici, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.